Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

ผลของรังสีอัลตราไวโอเลตต่อสมบัติทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และประสาทสัมผัสของน้ำลิ้นจี่ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Effects of ultraviolet radiation on Physical, Chemical, Microbiological and sensory properties of lychee juice during cold storage

Year (A.D.)

2016

Document Type

Thesis

First Advisor

กิติพงศ์ อัศตรกุล

Faculty/College

Faculty of Science (คณะวิทยาศาสตร์)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.2016.80

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของรังสีอัตราไวโอเลตหรือรังสียูวี (0.00, 2.34, 4.68, 9.36, 18.72, 37.44 และ 74.88 J/cm²) ต่อจลนพลศาสตร์ของสมบัติทางจุลชีววิทยาของน้ำลิ้นจี่ (ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และรา) และจลนพลศาสตร์ของสมบัติทางเคมีของน้ำลิ้นจี่ (ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันโดยวิธี 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl หรือ DPPH และวิธี ferric reducing antioxidant power หรือ FRAP) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยาของน้ำลิ้นจี่ที่ไม่ผ่านทรีทเม้นต์ (ตัวอย่างควบคุม) น้ำลิ้นจี่ที่ผ่านการฉายรังสียูวี (18.72 และ 37.44 J/cm²) และน้ำลิ้นจี่พาสเจอไรซ์ (85 °C, 15 นาที) ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 °C และศึกษาผลของรังสียูวี (18.72 และ 37.44 J/cm²) เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม และน้ำลิ้นจี่พาสเจอไรซ์ต่อสมบัติทางประสาทสัมผัสของน้ำลิ้นจี่ จากผลการทดลองพบว่าการลดลงของสมบัติทางจุลชีววิทยาและสมบัติทางเคมีสามารถอธิบายได้ด้วยแบบจำลองจลนพลศาสตร์อันดับหนึ่ง โดยค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ (correlation coefficients; R²) และค่าคงที่อัตราการเกิดปฏิกิริยา (rate constant; k) ของสมบัติทางจุลชีววิทยา มีค่าอยู่ระหว่าง 0.9759-0.9935 และ 0.1042-0.1060 ตามลำดับ ในขณะที่ค่า R² และค่า k ของสมบัติทางเคมีมีค่าอยู่ระหว่าง 0.9781-0.9876 และ 0.0008-0.0237 ตามลำดับ เมื่อพิจารณาสมบัติต่างๆ ของน้ำลิ้นจี่ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 °C เป็นเวลา 35 วัน พบว่าระยะการเก็บรักษาไม่ส่งผลต่อปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดของน้ำลิ้นจี่ทุกตัวอย่าง (p>0.05) แต่ส่งผลต่อค่าสี (L*, a*, b*) ค่า pH ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันโดยวิธี DPPH และ FRAP ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์และราของน้ำลิ้นจี่ควบคุมและน้ำลิ้นจี่ที่ผ่านการฉายรังสียูวี (18.72 และ 37.44 J/cm²) อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในขณะที่ระยะการเก็บรักษาไม่มีผลต่อปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์และรา (p>0.05) ของน้ำลิ้นจี่พาสเจอไรซ์ โดยรังสียูวีสามารถยืดอายุการเก็บรักษาของน้ำลิ้นจี่ได้นานกว่าตัวอย่างควบคุมประมาณ 7 วัน เมื่อประเมินทางประสาทสัมผัสของน้ำลิ้นจี่ด้วยวิธีการให้คะแนนแบบ 9-points hedonic scale โดยผู้ทดสอบจำนวน 50 คน พบว่าคะแนนความชอบด้านสีและกลิ่นของน้ำลิ้นจี่พาสเจอไรซ์มีความแตกต่างจากตัวอย่างอื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยน้ำลิ้นจี่ควบคุมมีคะแนนความชอบด้านสีมากที่สุด (7.2±1.6) และน้ำลิ้นจี่พาสเจอไรซ์มีคะแนนความชอบด้านกลิ่นมากที่สุด (7.1±1.9) ในขณะที่คะแนนความชอบด้านรสชาติและความชอบโดยรวมของน้ำลิ้นจี่ทุกตัวอย่างไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05)

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

The purposes of this research were to study effect of ultraviolet or UV radiation (0.00, 2.34, 4.68, 9.36, 18.72, 37.44 and 74.88 J/cm²) on kinetics of microbiological properties (total plate count and yeast and mold) and chemical properties (total phenolics, total flavonoids, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity assay and ferric reducing antioxidant power (FRAP) assay) and study changes of physical, chemical and microbiological properties of untreated (control), UV treated (18.72 and 37.44 J/cm²) and pasteurized (85 °C, 15 min) lychee juice during storage at 4 °C and study effect of UV radiation (18.72 and 37.44 J/cm²) compared to control and pasteurization on sensory property of lychee juice. Results showed that the reduction in microbiological and chemical properties followed first order kinetic model with correlation coefficients (R²) and rate constant (k) ranging from 0.9759-0.9935 and 0.1042-0.1060 respectively. While R² and k values of chemical properties ranging from 0.9781-0.9876 and 0.0008-0.0237 respectively. When considering properties of lychee juice during storage at 4 °C for 35 days. Results showed that duration of storages did not affect total soluble solids of all lychee juice samples (p>0.05) but significantly affected color values (L*, a*, b*), pH, titratable acidity, total phenolics, total flavonoids, antioxidant activities (DPPH and FRAP assays), total plate count and yeast and mold of control and UV treated (18.72 and 37.44 J/cm²) lychee juice (p≤0.05) while duration of storages did not affect titratable acidity, total plate count and yeast and mold of pasteurized lychee juice (p>0.05). UV could extend shelf life of lychee juice longer than control about 7 days. Evaluation of sensory properties of lychee juice with scoring 9-points hedonic scale by using 50 panelists found that color and aroma scores of pasteurized lychee juice were significant differences from others samples (p≤0.05). Control had the highest color scores (7.2±1.6) while taste and overall acceptability of all lychee juice samples were no significant differences (p>0.05)

Link to Full Text

Share

COinS