Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

สมบัติทางเคมีและกายภาพของสตาร์ชจากเผิอกหอม Colocasia esculenta (L.) Schott

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Chemical and physical properties of Taro Colocasia esculenta (L.) Schott starch

Year (A.D.)

2004

Document Type

Thesis

First Advisor

จิรารัตน์ ทัตติยกุล

Second Advisor

พาสวดี ประทีปะเสน

Faculty/College

Faculty of Science (คณะวิทยาศาสตร์)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.2004.903

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติของสตาร์ชที่สกัดจากเผือกหอม Colocasia esculenta (L.) Schott ขนาดต่างกัน 3 ขนาด จากแหล่งปลูก 4 แหล่ง คือ เชียงใหม่ สระบุรี กาญจนบุรี และตราด จากการศึกษาพบว่า องค์ประกอบโดยน้ำหนักแห้งของเผือกหอมคือ คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 83.1-91.7 ไขมันร้อยละ 0.3-0.9 โปรตีนร้อยละ 4.2-9.3 ใยอาหารร้อยละ 1.1-3.5 เถ้าร้อยละ 2.0-5.1 และมีแคลเซียมออกซาเลต 284.8-456.2 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมของน้ำหนักแห้ง การสกัดโปรตีนออกโดยการใช้สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์เข้มข้นร้อยละ 0.05 โดยน้ำหนัก ให้ปริมาณโปรตีนในสตาร์ชเผือกต่ำกว่าการสกัดโดยใช้น้ำ เมื่อนำเผือกแห้งมาผลิตเป็นสตาร์ชได้ปริมาณผลผลิต ร้อยละ 28.0-53.2 ที่แหล่งปลูกเดียวกันสตาร์ชที่สกัดจากหัวเผือกขนาดต่างกันมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตไม่แตกต่างกัน ในขณะที่สตาร์ชที่สกัดจากเผือกที่มาจากแหล่งปลูกต่างกันมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตแตกต่างกัน โดยสตาร์ชเผือกหอมมีองค์ประกอบโดยน้ำหนักแห้งคือ คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 96.9-98.2 โปรตีนร้อยละ 0.7-1.9 ไขมันร้อยละ 0.1-0.3 ใยอาหารร้อยละ 0.1-0.9 เถ้าร้อยละ 0.1-0.3 และมีแคลเซียมออกซาเลต 182.0-200.1 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมของน้ำหนักแห้ง สตาร์ชเผือกมีปริมาณอะไมโลสร้อยละ 18.8-22.4 โดยมีค่า degree of polymerization เฉลี่ยของสายอะมิโลสในสตาร์ชที่สกัดจากเผือกขนาดเล็กอยู่ในช่วง 195-238 สำหรับโครงสร้างของอะมิโลเพคติน พบว่ามีความยาวสายเฉลี่ย 21.5-31.7 ค่า % Beta amylolysis 43.1-53.1 ความยาวสายภายนอกเฉลี่ย 12.6-16.9 และความยาวสายภายในเฉลี่ย 7.1-14.6 สตาร์ชเผือกมีรูปร่างหลายเหลี่ยมและขนาดไม่สม่ำเสมอ เส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยของเม็ดสตาร์ชอยู่ในช่วง 1.3-2.2 micrometre โครงร่างผลึกเป็นแบบ A มีค่ากำลังการพองตัวและการละลายต่ำคือ ที่อุณหภูมิ 80 ํC มีค่า 11.0-17.4 กรัมต่อกรัมของน้ำหนักแห้งสตาร์ชและ 8.1-13.2% ตามลำดับ สตาร์ชเผือกเกิดเจลาติไนซ์ที่ onset temperature 64.80-77.32 ํC, peak temperature 72.20-83.46 ํC และ conclusion temperature 82.75-91.00 ํC โดยมี peak viscosity อยู่ในช่วง 264-441 RVU. เมื่อเก็บแป้งเปียกของสตาร์ชเผือกไว้ที่อุณหภูมิ 4 ํC เป็นเวลา 7 วัน และ 14 วัน พบว่าแป้งเปียกมี % retrogradation เท่ากับ 36.0-38.7 และ 40.7-46.6 ตามลำดับ การเพิ่ม pH จาก 3.5 เป็น 6.5 พบว่า peak viscosity ของแป้งเปียกเพิ่มขึ้นร้อยละ 11.6 แป้งเปียกของสตาร์ชเผือกที่ความเข้มข้นร้อยละ 6 โดยน้ำหนักแห้ง เมื่อผ่านกระบวนการแช่แข็งและการละลายรอบแรกแล้วมีลักษณะโครงสร้างคล้ายฟองน้ำ (sponge-like structure)

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

The objective of this research was to determine the chemical and physical properties of taro Colocasia esculenta (L.) Schott starch extracted from taro cultivated in 4 locations which are Chiangmai, Saraburi, Kanchanaburi and Trad. Dried taro composed of 83.1-91.7% carbohydrates, 4.2-9.3% protein, 1.1-3.5% fiber, 2.0-5.1% ash and 0.3-0.9% fat, in dry basis. It also contained calcium oxalate in the range of 284.8 456.2 mg/100 g dry basis. Two starch extraction methods using water and 0.05% NaOH solution were compared. The result showed that the extraction method using 0.05% NaOH solution resulted in taro starch with lower protein content. Dried taro yielded 28.03% to 53.2% starch. It was found that the carbohydrate content of taro starch was not affected by size, but cultivating location. The proximate composition (dry basis) of taro starch were 96.9-98.2% carbohydrate, 0.7-1.9% protein, 0.1-0.3% fat, fiber 0.1-0.9% and 0.1-0.3 ash. The starch contained 182.0-200.1 mg/100 g calcium oxalate. All taro starcheshad amylose content of 18.8 22.4% with average degree of polymerization of 195 238. The average chain length of amylopectin in taro starch was 21.5-31.7 with 43.1-53.1 % Beta amylolysis, while the average exterior chain length and the average interior chain length of amylopectin were 12.6-16.9 and 7.1-14.6, respectively. The starch granule of taro starch was small and polygonal. The average diameter of taro starch ranged from 1.3-2.2 micrometre. The taro starch had an A type crystalline structure which resulted in low swelling power of 11.0-17.4 g/g dry starch and low solubility of 8.1-13.2% at 80 ํC. The taro starch had an onset temperature of 64.80-77.32 ํC, peak temperature of 72.20-83.46 ํC, conclusion temperature of 82.75-91.00 ํC, and peak viscosity of 264-441 RVU. Retrogradation occurred after storage taro paste at 4 ํC for 7 days and 14 days with % retrogradation of 36.0-38.7 and 40.7-46.6, respectively. By increasing pH from 3.5 to 6.5, the peak viscosity increased 11.6%. The taro starch pasteof 6% concentration could not tolerate freeze thaw cycles as it showed sponge-like structure after the first cycle

Link to Full Text

Share

COinS