Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

ผลของสตาร์ชไฮโดรไลเสตต่อการคืนตัวของแป้งข้าวเจ้า

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Effects of starch hydrolysate on retrogradation of rice flour

Year (A.D.)

2004

Document Type

Thesis

First Advisor

สุเมธ ตันตระเธียร

Second Advisor

รมณี สงวนดีกุล

Faculty/College

Faculty of Science (คณะวิทยาศาสตร์)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.2004.900

Abstract

งานวิจัยนี้มุ่งศึกษาผลของสตาร์ชไฮโดรไลเสตที่ได้จากการย่อยสตาร์ชมันสำปะหลัง สตาร์ชข้าวเหนียว และสตาร์ชข้าวโพดอะไมโลสสูงด้วยเอ็นไซม์แอลฟา-อะไมเลส (0.24 KNU / g สตาร์ช) ที่ 60°c pH 6.0 ต่อการเกิดรีโทรเกรเดชันของเจลแป้งข้าวเจ้าความเข้มข้น 5% (w/v) แปรระดับเวลาการ ย่อยที่ 0.5 1 4 และ 7 ชั่วโมงและระดับความเข้มข้น 1% 5% และ 10% ของของแข็ง วิเคราะห์สมบัติ ทางเคมีของไฮโดรไลเสตที่ได้และติดตามการเกิดรีโทรเกรเดชันของแป้งข้าวเจ้าด้วยค่าลักษณะเนื้อ สัมผัสด้วยเครื่องด้วยเครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัสและสมบัติทางความร้อนด้วยเครื่อง Differential Scanning Calorimetry (DSC) จากผลการทดลองพบว่า สตาร์ชไฮโดรไลเสตจะมีค่า Dextrose equivalent (DE) เพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการย่อยจาก 4.02 ถึง 35.62 และเมื่อวิเคราะห์การกระจายตัวของ โมเลกุลแป้งพบว่าโมเลกุลแป้งแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่คือกลุ่มที่มีน้ำหนักโมเลกุลขนาดกลางที่มี DP อยู่ในช่วง 10 ถึง 190 และกลุ่มที่เป็นโอลิโกแซคคาไรด์ขนาดเล็กมีช่วง DP อยู่ในช่วง 4 ถึง 5 เมื่อ ระยะเวลาการย่อยเพิ่มขึ้นกลุ่มแป้งนำหนักโมเลกุลขนาดกลางถูกเปลี่ยนเป็นโอลิโกแซคคาไรด์ขนาดเล็ก มากขึ้น เมื่อวิเคราะห์สมบัติทางด้านเนื้อสัมผัสพบว่า การเติมสตาร์ชไฮโดรไลเสตลงในเจลแป้งข้าวเจ้า จะทำให้เจลแป้งข้าวเจ้ามีค่า tensile strength ต่ำลง นอกจากนี้ยังพบว่าเจลแป้งข้าวเจ้าที่ได้มี ความสามารถในการยืดตัวในวันแรกลดลงเมื่อผสมไฮโดรไลเสตจากสตาร์ชมันสำปะหลัง ความสามารถ ในการยืดตัวจะเพิ่มขึ้นเมื่อผสมไฮโดรไลเสตจากสตาร์ชข้าวเหนียว และไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อผสม ไฮโดรไลเสตจากสตาร์ชข้าวโพดอะไมโลสสูง ค่าเอนทาลปีของการเกิดรีโทรเกรเดชันของเจลแป้งจะ เพิ่มขึ้นเป็นเส้นโค้งเข้าสู่ค่าคงที่ โดยในวันแรกไม่ตรวจพบเอนโดเทิร์มที่เกิดจากรีโทรเกรเดชันของ เจลแป้งข้าวเจ้า และเมื่อเติมสตาร์ชไฮโดรไลเสตลงไปพบว่า ค่าเอนทาลปีของการเกิดรีโทรเกรเดชันมี ค่าที่ลดลงเมื่อเทียบกับเจลแป้งข้าวเจ้าที่ไม่ได้ผสมสตาร์ชไฮโดรไลเสต

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

The effects of starch hydrolysates from tapioca, sticky rice (SR) and high amylose maize starch (HAM) hydrolysed by enzyme cc-amylase (0.24 KNU/g starch) at 60°c, pH 6.0 toward the retrogradation of 5% (w/v) rice flour gel were studied. Hydrolysation time and concentration of starch hydrolysates added in rice flour gel were varied at 0.5, 1, 4, and 7 hours and 1%, 5% and 10% solid, respectively. Starch hydrolysates were chemically analysed and retrogradation was followed by texture analysis and thermal properties of rice flour gel using texture analyzer and differential scanning calorimetry, respectively. The results showed that the dextrose equivalent (DE) value increased when the hydrolysation time increased, ie from 4.02 to 35.62. The starch molecules after hydrolysation were devided by molecular weight into two major groups, ie middle molecular weight (DP range 10 to 190) and smaller oligosaccharides (DP range 4-5). As the hydrolysation time increased, the middle molecular weight molecules were converted into smaller oligosaccharides. Texture analysis showed that the tensile strength of the rice gels decreased. Starch hydrolysate also affected the extensibility of rice flour gel. The extensibility increased with the addition of SR starch hydrolysate but decreased with tapioca starch hydrolysate while no changes in extensibility was observed with the addition of HAM hydrolysate No retrogradation endotherm was found at the initial day of retrogradation. Decrement of retrogradation enthalpy was founded in rice flour gel with the addition of starch hydrolysates.

Link to Full Text

Share

COinS