Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

การแปรสภาพแป้งมันฝรั่งเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Modification of potato starch for uses in some food products

Year (A.D.)

1987

Document Type

Thesis

First Advisor

วรรณา ตุลยธัญ

Second Advisor

ชัยยุทธ ธัญพิทยากุล

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.1987.595

Abstract

ปัจจุบันอุตสาหกรรมอาหารในประเทศไทยมีแนวโน้มที่จะใช้แป้งมันฝรั่ง และแป้งมันฝรั่งแปรสภาพจากต่างประเทศมาใช้ในการผลิตอาหารมากขึ้น ทั้งที่ปัจจุบันมันฝรั่งที่ปลูกในประเทศมีปริมาณมากเกินความต้องการในฤดูเก็บเกี่ยว ทำให้มีแนวโน้มว่าประเทศไทยน่าจะผลิตแป้งมันฝรั่งเองได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมุ่งพัฒนาขยายขอบเขตการใช้แป้งมันฝรั่งที่ผลิตจากมันฝรั่งที่ปลูกภายในประเทศเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหารให้กว้างขวางขึ้น จากผลงานวิจัย พบว่า เม็ดแป้งมันฝรั่งที่เตรียมจากมันฝรั่งพันธุ์สปุนต้าที่ปลูกภายในประเทศมีลักษณะยาวรี มี birefringence เห็นได้ชัด ขนาดของเม็ดแป้งอยู่ในช่วง 19-35 u มีองค์ประกอบทางเคมีของแป้งคิดเป็นร้อยละของน้ำหนักแห้งดังนี้ ความชื้น 12.86 โปรตีน 0.12 คาร์โบไฮเดรต 95.37 ไขมัน 0.95 เถ้า 0.02 เส้นใย 0.09 มีปริมาณอะไมโลสร้อยละ 20.48 และมีปริมาณฟอสฟอรัสร้อยละ 6.90x10-2 แป้งมันฝรั่งที่เตรียมได้มีอุณหภูมิแป้งสุก (gelatinization temperature) 66-68oซ ซึ่งสูงกว่าแป้งมันฝรั่งต่างประเทศที่มีอุณหภูมิแป้งสุก 60-62oซ นอกจากนี้ยัง พบว่า แป้งมันฝรั่งที่เตรียมได้มีการพองตัวของเม็ดแป้งต่ำกว่า มีเสถียรภาพของความหนืดในช่วง heating cycle สูง และสามารถเกิด retrogradation ได้สูงกว่าแป้งมันฝรั่งจากต่างประเทศ ในการทำ cross-linking แป้งมันฝรั่งด้วยโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟตที่สภาวะความเข้มข้นของสารละลายแป้งร้อยละ 40 pH 11 พบว่าเมื่ออุณหภูมิ (40+2oซ และ 50+2o ซ) เวลา (4 และ 6 ชั่วโมง) และความเข้มข้นของโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟต (ร้อยละ 0.20 และ 0.30) เพิ่มขึ้น ปฏิกิริยา cross-linking จะสูงขึ้น นั่นคือ มีระดับการแทนที่ของกลุ่มฟอสเฟตในแป้งมันฝรั่งแปรสภาพสูงขึ้น ทำให้แป้งมันฝรั่งแปรสภาพมีอุณหภูมิแป้งสุกสูงขึ้น จากผลงานวิจัยนี้ พบว่า สภาะที่มีระดับการแทนที่ต่ำ คือ สภาวะที่ใช้ความเข้มข้นของโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟตร้อยละ 0.20 อุณหภูมิ 40+2oซ เวลา 4 และ 6 ชั่วโมง และที่สภาวะความเข้มข้นของโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟตร้อยะ 0.30 อุณหภูมิ 40+2oซ เวลา 4 ชั่วโมงซึ่งแป้งมันฝรั่งแปรสภาพที่สภาวะนี้จะมีความหนืดของ paste ในช่วง heating cycle นาน 10-30 นาทีและช่วง cooling cycle สูงกว่าแป้งมันฝรั่งที่เตรียมได้ และที่ระดับการแทนที่สูงขึ้น แป้งมันฝรั่งแปรสภาพจะมีความหนืดของ paste ลดลงในช่วง heating cycle และต่ำกว่าแป้งมันฝรั่งที่เตรียมได้ สำหรับปัจจัยร่วมพบว่าเมื่ออุณหภูมิกับความเข้มข้นของโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟต อุณหภูมิกับเวลา เวลากับความเข้มข้นของโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟตเพิ่มขึ้นปฏิกิริยา cross-linking ให้ผลในทิศทางเสริมกัน ในการศึกษาการนำแป้งมันฝรั่งแปรสภาพไปใช้ในผลิตภัณฑ์วุ้นเส้นและ caramel fudge topping พบว่าแป้งมันฝรั่งแปรสภาพที่สภาวะความเข้มข้นของโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟตร้อยละ 0.30 อุณหภูมิ 50+2oซ เวลา 4 ชั่วโมงสามารถใช้ทดแทนแป้งถั่วเขียวในผลิตภัณฑ์วุ้นเส้นร้อยละ 52 โดยน้ำหนักวุ้นเส้นที่ได้มีคุณภาพใกล้เคียงกับวุ้นเส้นเกรดเอ (บริษัท วุ้นเส้นภาคตะวันออก) ซึ่งทำจากแป้งถั่วเขียวผสมแป้งมันฝรั่งต่างประเทศในอัตราส่น 90:10 และแป้งมันฝรั่งแปรสภาพที่สภาวะดังกล่าวนี้กับที่สภาวะความเข้มข้นของโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟตร้อยละ 0.20 อุณหภูมิ 50+2oซ เวลา 6 ชั่วโมง สามารถใช้เป็นสารให้ความคงตัวใน caramel fudge topping โดยยังคงคุณภาพของความหนืด และลักษณะเนื้อสัมผัสเหมือนกับ caramel fudge topping ที่ใช้แป้ง Purity 4 (ชื่อทางการค้าของแป้งแปรสภาพชนิดหนึ่ง) เป็นสารให้ความคงตัว

Link to Full Text

Share

COinS