Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
การปรับปรุงคุณภาพกะปิและบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้ผลิตพื้นบ้าน
Year (A.D.)
2018
Document Type
Thesis
First Advisor
Parames Chutima
Second Advisor
Chuvej Chansa-ngavej
Faculty/College
Faculty of Engineering (คณะวิศวกรรมศาสตร์)
Department (if any)
The Regional Centre for Manufacturing Systems Engineering (ศูนย์ระดับภูมิภาคทางวิศวกรรมระบบการผลิต)
Degree Name
Master of Engineering
Degree Level
Master's Degree
Degree Discipline
Engineering Management
DOI
10.58837/CHULA.THE.2018.196
Abstract
The present research focuses on the quality of the shrimp paste manufacturing company by emphasizing product quality improvement as well as packaging improvement for the shrimp paste, which is the main product of the Case Study Company. Presently, the product uses paraffin to cover the shrimp paste for food preservation, which is prohibited by Food and Agricultural Organisation of the United Nations ( FAO) / World Health Organisation (WHO) and Thailand's Food and Drug Administration (FDA).
The research procedure may be divided into 3 phases. The first phase consists of improvement to the physical and chemical properties of the shrimp paste. The sample product was tested at Food Test and Research Laboratory (FTRL) of Chulalongkorn University, according to Thailand Industrial Standard Institute (TISI) no. 1080 2535 for shrimp paste. The results led to the subsequent improvement in yeast, mould and percentage of moisture content in the product.
The second phase involves the improvement to the packaging and taste of the shrimp paste product. Three quality improvement tools are used, namely Quality function deployment (QFD), Failure mode and effects analysis (FMEA) and Statistical process control (SPC) in order to prioritise the qualitative and quantitative factors that the customers demand. It was found that the taste of shrimp paste is the most important factor. This was followed by conformance to FDA standard, ease of lid opening, texture, colour, and odour of shrimp paste. Based on the blind test, the product as-is is already superior to the competitors in terms of colour and taste of shrimp paste. However, the product packaging and labelling need to be improved as a prerequisite to receiving the FDA certificate. After considering several alternatives, the product packaging chosen in this research was the easy-open ends (E.O.E.). For the labeling, additional information was added such as product information in the English language, nutrition facts, and expiry and manufacturing dates. Moreover, the size of packaging was recommended to be adapted according to customer usage: the small size is changed from 145g to 180g and the large size is changed from 580g to 700g.
The third phase of the research procedure is the financial analysis comparing the costs per kilogram of the product before and after improvement. It was found that total cost increases 4.9 percent for small size and 8.4 percent for the large size. It was recommended that the price should be increased by up to 10 percent to accommodate the cost increase. However, it is noted that investment is needed for future improvement to the shrimp paste factory in preparation for the FDA registration, which is recommended for further research.
It may be concluded that improvement in product and packaging for such local products as shrimp paste as conducted for the case study company could lead to significant competitive advantage for the company. It is therefore recommended that similar research works be conducted for other local products in the future.
Other Abstract (Other language abstract of ETD)
การวิจัยครั้งนี้มุ่งเน้นไปที่คุณภาพของ บริษัท ผู้ผลิตกะปิโดยเน้นที่การพํฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์กะปิตราปลาบู่ทองซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์หลักของบริษัทกรณีศึกษา รวมถึงการปรับปรุงบรรจุภัณฑ์ โดยปัจจุบันผลิตภัณฑ์นี้ใช้แผ่นพาราฟินเป็นปิดเหนือเนื้อกะปิเพื่อใช้เป็นวัตถุเพื่อถนอมอาหาร ซึ่งผิดข้อกำหนดของทาง องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ / องค์การอนามัยโลก และสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ของประเทศไทย
ขั้นตอนการวิจัยแบ่งเป็นสามขั้นตอน ขั้นตอนแรกได้แก่ การปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของกะปิ โดยเบื้องต้นมีการส่งตัวอย่างไปทดสอบที่ห้องปฏิบัติการวิจัยทดสอบอาหาร ของจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เพื่อเปรียบเทียบกับมาตรฐานอุตสาหกรรมของกะปิในประเทศไทย มอก.1080 2535 จากผลทดสอบ จึงนำไปสู่การปรับปรุงปริมาณยีสต์ ราและเปอร์เซ็นต์ความชื้นในผลิตภัณฑ์
การดำเนินการในขั้นตอนที่ 2 เป็นการปรับปรุงบรรจุภัณฑ์ และรสชาติผลิตภัณฑ์ โดยใช้เครื่องมือในการปรับปรุงคุณภาพ 3 อย่าง ได้แก่ Quality function deployment (QFD), Failure mode and effects analysis (FMEA) และ Statistical process control (SPC) เพื่อจัดลำดับความสำคัญของปัจจัยทั้งเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณที่จำเป็นต่อความต้องการของลูกค้า ผลการวิจัยพบว่ารสชาติของกะปินั้นมีความสำคัญที่สุดในทุกองค์ประกอบ รองลงมาคือความสอดคล้องกับมาตรฐานอย. ถัดไปคือ ความง่ายในการเปิดฝาบรรจุภัณฑ์ เนื้อสัมผัสของกะปิ สีของกะปิ และกลิ่นของกะปิตามลำดับ จากการทดสอบแบบอำพราง (Blind test) พบว่าผลิตภัณฑ์มีข้อดีเปรียบเทียบกับคู่แข่งคือ สี รสชาติของกะปิ แต่ข้อที่ควรปรับปรุงโดยด่วนคือบรรจุภัณฑ์และฉลากเพื่อนำไปสู่การได้รับใบรับรองมาตรฐานอย. หลังจากพิจารณาทางเลือกต่างๆ บรรจุภัณฑ์ที่ ได้พิจารณาเลือกคือ บรรจุภัณฑ์ที่มีฝาล็อกแบบเปิดปิดง่าย (Easy open ends, E.O.E.) สำหรับการปรับปรุงฉลากบรรจุภัณฑ์ ได้มีการเพิ่มเติมรายละเอียดข้อมูลที่จำเป็นต่างๆเช่น ข้อมูลภาษาอังกฤษ ข้อมูลทางโภชนาการ วันหมดอายุและวันที่ผลิต ยิ่งกว่านั้น ยังได้มีการปรับปรุงขนาดของบรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมต่อการใช้งานของลูกค้ามากขึ้น โดยขนาดเล็กปรับเปลี่ยนจาก 145กรัม เป็น 180กรัม และ ขนาดใหญ่จาก 580กรัม เป็น 700กรัม
การดำเนินงานในขั้นตอนที่ 3 เป็นการวิเคราะห์ทางการเงินโดยเปรียบเทียบต้นทุนก่อนปรับปรุงและหลังปรับปรุงต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม พบว่าต้นทุนโดยรวมเพิ่มขึ้นประมาณ 4.9 เปอร์เซ็นต์ สำหรับผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กและ 8.4 เปอร์เซ็นต์ สำหรับผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่ จึงควรกำหนดราคาใหม่ให้สูงขึ้น ราว10 เปอร์เซ็นต์ จึงจะคุ้มค่าการลงทุน อย่างไรก็ตามยังต้องมีการลงทุนในการปรับปรุงโรงงานผลิตกะปิเพื่อเตรียมพร้อมสำหรับการขึ้นทะเบียนอาหารและยา ซึ่งเป็นข้อเสนอแนะในการทำวิจัยในอนาคต
ข้อสรุปจากงานวิจัยนี้พบว่าการปรับปรุงผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์พื้นบ้านเช่น กะปิ ดังที่ได้ดำเนินการในบริษัทกรณีศึกษานี้สามารถเพิ่มความสามารถในการแข่งขันให้กับบริษัทได้เป็นอย่างดี จึงสมควรส่งเสริมให้มีการให้มีการวิจัยในลักษณะเดียวกันนี้ในผลิตภัณฑ์พื้นบ้าน อื่นๆ ในอนาคต
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
Sornbunjong, Pongsakorn, "Quality Enhancement Of Shrimp Paste And Packaging Improvement For A Local Manufacturer" (2018). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 2327.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/2327