Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
การพัฒนาอาหารฟังก์ชันจากสารสกัดข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่อุดมไปด้วยสารแอนโทไซยานินและผลกระทบต่อตัวชี้วัดทางชีวเคมีหลังรับประทานอาหารในคน
Year (A.D.)
2019
Document Type
Thesis
First Advisor
Sirichai Adisakwattana
Faculty/College
Faculty of Allied Health Sciences (คณะสหเวชศาสตร์)
Department (if any)
Department of Nutrition and Dietetics (ภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร)
Degree Name
Doctor of Philosophy
Degree Level
Doctoral Degree
Degree Discipline
Food and Nutrition
DOI
10.58837/CHULA.THE.2019.233
Abstract
Riceberry rice (Oryza sativa L.), is a crossbreed of Kao Hom Nin, a local non-glutinous purple rice and Khoa Dawk Mali 105. Its pigment contains high amount of antioxidant compounds, especially anthocyanins. Previously, riceberry rice exhibited its food application with high antioxidant activity. However, the potential of food application of riceberry rice extract (RBE) in yogurt and beverage products and its postprandial effect on humans remains unknown. In this study, RBE was prepared from a mixture of riceberry rice and distilled water in 1:2 w/v ratio following the freeze-drying process. The results showed that RBE contained phenolic compounds and anthocyanins mainly cyanidin-3-glucoside and peonidin-3-glucoside. The supplementation of RBE to yogurt significantly increased total phenolic (TPC) content, anthocyanin content and antioxidant activity. Furthermore, yogurt representing a reduction of syneresis and firmness can be achieved by RBE. In gastrointestinal digestion, yogurt supplemented with RBE resulted in higher level of TPC, anthocyanin content and antioxidant activity than the control yogurt. The addition of 0.125-0.25% (w/w) RBE into yogurt did not negatively influence the overall acceptability, compared to the control yogurt. The higher TPC and antioxidant activity of yogurt supplemented with 0.125-0.25% (w/w) RBE was observed during 21 days of refrigerated storage. Moreover, acute consumption of yogurt enriched with 0.25% RBE significantly suppressed postprandial plasma glucose and improved postprandial antioxidant status in healthy subjects. The rating scores of hunger, fullness, desire to eat, and satiety were similarity in all types of yogurts. Interestingly, consumption of high-carbohydrate, moderate-fat (HCMF) meal with RBE beverage (0.5% w/v) significantly attenuated postprandial glucose, insulin, triglyceride, free fatty acid and MDA level in overweight and obese subjects. In addition, it significantly reduced inflammatory cytokines (IL-1β, IL-6 and TNF-α) after 3 and 6 h of HCMF-meal consumption. However, there were no significant differences in the rating scores of hunger, fullness, desire to eat, and satiety among tested meals. This study suggests that RBE offers a promising natural ingredient to produce novel yogurt and functional drink in order to reduce glycemic response, improve antioxidant capacity and reduce inflammatory cytokine in humans.
Other Abstract (Other language abstract of ETD)
ข้าวไรซ์เบอร์รี่เป็นการผสมข้ามพันธุ์ของข้าวหอมนิลที่มีสีม่วงกับข้าวดอกมะลิ 105 เม็ดสีของข้าวไรซ์เบอร์รี่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงโดยเฉพาะสารแอนโทไซยานิน จากการศึกษาก่อนหน้าพบว่า การประยุกต์ใช้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ในผลิตภัณฑ์อาหารสามารถเพิ่มฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระได้ อย่างไรก็ตาม ศักยภาพในการประยุกต์ในอาหารของสารสกัดข้าวไรซ์เบอร์รี่ในโยเกิร์ตและผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม รวมทั้งผลกระทบภายหลังรับประทานผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในคนยังไม่มีการศึกษา โดยการศึกษานี้ สารสกัดข้าวไรซ์เบอร์รี่เตรียมจากการผสมของข้าวไรซ์เบอร์รี่กับน้ำในอัตราส่วน 1:2 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร ตามด้วยขั้นตอนการทำแห้งเยือกแข็ง ผลการศึกษาพบว่า สารสกัดข้าวไรซ์เบอร์รี่อุดมไปด้วยสารประกอบฟีโนลิคและสารแอนโทไซยานิน ที่เป็นสารพฤกษเคมีหลัก คือ สารไซยานิดิน-3 กลูโคไซด์ และพีโอนิดิน-3-กลูโคไซด์ การเสริมสารสกัดข้าวไรซ์เบอร์รี่ลงในโยเกิร์ต ช่วยเพิ่มปริมาณสารฟีโนลิค สารแอนโทไซยานินและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ นอกจากนี้ สารสกัดข้าวไรซ์เบอร์รี่ยังมีผลทำให้ค่าซีเนอเรซีสและค่าความแข็งตัวของโยเกิร์ตลดลง เมื่อผ่านระบบการย่อยอาหารจำลอง พบว่าโยเกิร์ตที่เสริมด้วยสารสกัดข้าวไรซ์เบอร์รี่ มีปริมาณสารโพลีฟีนอล สารแอนโทไซยานิน และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าโยเกิร์ตสูตรควบคุม การเติมสารสกัดข้าวไรซ์เบอร์รี่ร้อยละ 0.125 และ 0.25 โดยน้ำหนักต่อน้ำหนักในโยเกิร์ตไม่พบผลกระทบทางลบของการยอมรับโดยรวมของผู้บริโภค เมื่อเทียบกับโยเกิร์ตสูตรควบคุม เมื่อเก็บรักษาในตู้เย็นเป็นเวลา 21 วัน โยเกิร์ตที่เติมสารสกัดข้าวไรซ์เบอร์รี่ยังคงมีปริมาณสารโพลีฟีนอลและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ การบริโภคโยเกิร์ตที่เติมสารสกัดข้าวไรซ์เบอร์รี่ร้อยละ 0.25 ช่วยชะลอการเพิ่มขึ้นของระดับน้ำตาลในเลือดและเพิ่มการต้านอนุมูลอิสระในเลือดภายหลังรับประทานอาหารในกลุ่มตัวอย่างสุขภาพดีอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยคะแนนความหิว ความอิ่ม ความอยากรับประทานอาหารและความเต็มอิ่ม ให้ผลเหมือนกันในทุกประเภทของโยเกิร์ต ผลการศึกษาที่น่าสนใจ เมื่อบริโภคอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูงไขมันปานกลางร่วมกับเครื่องดื่มสารสกัดข้าวไรซ์เบอร์รี่ (ร้อยละ 0.5 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร) ช่วยลดระดับน้ำตาล ฮอร์โมนอินซูลิน ไตรกลีเซอร์ไรด์ กรดไขมันอิสระ และระดับมาลอนไดอัลดีไฮด์ในเลือดภายหลังรับประทานอาหารในคนน้ำหนักเกินและอ้วนอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ นอกจากนี้เครื่องดื่มจากสารสกัดข้าวไรซ์เบอร์รี่ยังช่วยลดสารตัวบ่งชี้การอักเสบ ได้แก่ IL-1β, IL-6 และ TNF-α ภายหลังรับประทานอาหารมีคาร์โบไฮเดรตสูงไขมันปานกลางที่เวลา 3 และ 6 ชั่วโมง แต่อย่างไรก็ตาม ไม่พบความแตกต่างของคะแนนความหิว ความอิ่ม ความอยากรับประทานอาหารและความเต็มอิ่มในอาหารทดสอบทั้งหมด การศึกษานี้แนะนำว่า สารสกัดข้าวไรซ์เบอร์รี่สามารถเป็นส่วนประกอบจากธรรมชาติในการผลิตโยเกิร์ตและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพชนิดใหม่ ซึ่งช่วยลดการตอบสนองของน้ำตาลในเลือด เพิ่มความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ และลดสารเกิดการอักเสบในคนได้
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
Anuyahong, Tanisa, "Development of functional foods based on anthocyanin-rich riceberry rice extract (Oryza sativa L.) and its effects on postprandial biochemical parameters in human." (2019). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 8609.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/8609