Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

ผลของน้ำผึ้งและน้ำสับปะรดต่อการอบแห้งและคุณภาพบีตรูตแช่อิ่มอบแห้ง

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Effects of honey and pineapple juice on drying and quality of osmotically dehydrated-air dried beetroot

Year (A.D.)

2010

Document Type

Thesis

First Advisor

เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์

Second Advisor

ธนจันทร์ มหาวนิช

Faculty/College

Faculty of Science (คณะวิทยาศาสตร์)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.2010.1030

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของน้ำผึ้งและน้ำสับปะรดต่อการถ่ายเทมวลสาร จลนพลศาสตร์การอบแห้ง และคุณภาพของผลิตภัณฑ์บีตรูตแช่อิ่มอบแห้ง ขั้นแรกศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการแช่บีตรูตในสารละลายผสมกรดซิตริกเข้มข้น 1% w/v และแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้น 4 ระดับ (0, 0.5, 1.0 และ 1.5% w/v) พบว่าการใช้แคลเซียมคลอไรด์เข้มข้น 1.0% w/v ส่งผลให้ปริมาณแคลเซียมในชิ้นบีตรูตสูงที่สุดแต่ไม่แตกต่างจากการใช้แคลเซียมคลอไรด์เข้มข้น 1.5% w/v (p>0.05) และให้ค่าความแข็งของชิ้น บีตรูตสูงสุดแต่ไม่แตกต่างจากการใช้แคลเซียมคลอไรด์เข้มข้น 0.5 และ 1.5% w/v (p>0.05) ขั้นตอนที่สองศึกษาผลการใช้น้ำผึ้งและน้ำสับปะรดร่วมกับซูโครสต่อการถ่ายเทมวลสารในระหว่างการออสโมซิส โดยแช่ชิ้น บีตรูตในสารละลายซูโครสเข้มข้น 35 และ 45 องศาบริกซ์ ตามลำดับ ความเข้มข้นละ 6 ชั่วโมง โดยที่ระดับ 45 องศาบริกซ์ ทดแทนสารละลายซูโครสด้วยน้ำผึ้งและน้ำสับปะรดปริมาณ 10 และ 15% v/v (H-10, H-15, P-10 และ P-15) เปรียบเทียบกับชุดควบคุมที่ไม่มีการทดแทน และชุดเปรียบเทียบซึ่งทดแทนสารละลายซูโครสด้วยน้ำตาลอินเวิร์ตปริมาณ 10% v/v เมื่อพิจารณาค่าการสูญเสียน้ำ (WL) และค่าการเพิ่มขึ้นของของแข็ง (SG) ที่ชั่วโมงที่ 12 ของการออสโมซิส พบว่าบีตรูตชุด H-10 และ H-15 ให้ค่า WL และ SG สูงที่สุดเมื่อเทียบกับชุด อื่น ๆ เมื่ออบแห้งบีตรูตที่ผ่านการออสโมซิสที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส จนผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีความชื้นประมาณ 14% (โดยน้ำหนักเปียก) พบว่าชุด H-15 มีอัตราการอบแห้งสูงที่สุด รองลงมาคือชุด H-10, P-15, P-10 ชุดเปรียบเทียบ และชุดควบคุม ตามลำดับ เมื่อใช้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ทำนายพฤติกรรมการอบแห้ง พบว่าแบบจำลอง modified Henderson and Pabis สามารถทำนายพฤติกรรมการอบแห้งของผลิตภัณฑ์ได้ดีที่สุด การศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์หลังอบแห้งพบว่าชุด H-10 และ H-15 มีปริมาณน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโทสสูงกว่าชุดอื่น ๆ (p≤0.05) ส่วนชุดควบคุมมีปริมาณน้ำตาลซูโครสสูงที่สุด เมื่อพิจารณาผลิตภัณฑ์หลังอบแห้งที่ระดับความชื้นประมาณ 14% (โดยน้ำหนักเปียก) พบว่าชุด H-10 และ H-15 มีค่า วอเตอร์แอกติวิตีและความสามารถในการเคลื่อนที่ของน้ำต่ำกว่าชุดอื่น ๆ เนื่องจากชุดดังกล่าวมีน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโทสในปริมาณมากทำให้สามารถจับกับโมเลกุลน้ำได้ดี เมื่อพิจารณาลักษณะเนื้อสัมผัสพบว่าชุด H-15 มีค่าความแข็งและค่างานในการตัดต่ำที่สุดแต่ไม่แตกต่างจากชุด H-10 (p>0.05) ขณะที่ชุดการทดลอง P-15 มีค่าความแข็งและค่างานในการตัดสูงกว่าชุดอื่น ๆ และพบว่าชุด H-10 และ H-15 ไม่เกิดผลึกน้ำตาลที่ผิวหน้า ขณะที่ชุดควบคุมเกิดผลึกน้ำตาลที่ผิวหน้ามากที่สุด ผลิตภัณฑ์ทั้งหกชุดมีเฉดสีแดง โดยที่ชุดควบคุมมีค่า L* และ a* สูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ขณะที่ชุด H-15 มีค่า L*, a*, b* และความเข้มสีต่ำที่สุด เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ 30 วัน พบว่าทุกชุดมีค่า L*, a*, b* และความเข้มสีลดลง ยกเว้นชุด H-10 ที่มีค่า a* และความเข้มสีใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์หลังอบแห้ง การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าชุด H-15 มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด ส่วนปริมาณแบคทีเรีย ยีสต์และรา ของทุกชุดมีปริมาณต่ำกว่าเกณฑ์ที่มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมกำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์ผลไม้แห้ง (มอก. 919-2532) การเปลี่ยนแปลงทางสัณฐานของเซลล์ พบว่าบีตรูตที่ผ่านการออสโมซิสในสารละลายทั้งหกชุดมีการหดตัวของเซลล์ชัดเจน และหดตัวมากขึ้นเมื่อผ่านการอบแห้ง โดยชุด H-10 และ H-15 มีการหดตัวของเซลล์ต่ำสุด

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

The objective of this study was to investigate the effect of honey and pineapple juice on mass transfer, drying kinetics and quality of osmotically dehydrated-air dried beetroot. Initially, beetroot pieces were pre-treated by soaking in a solution containing 1% (w/v) citric acid and calcium chloride at four different levels (0, 0.5, 1.0% and 1.5% w/v). Beetroot pieces treated with the mix solution containing 1% (w/v) calcium chloride had a highest calcium content but not significantly different from those treated with solution containing 1.5% (w/v) calcium chloride (p>0.05). The 1% (w/v) calcium chloride treatment resulted in beetroot pieces with highest hardness. However, this was not significantly different from 0.5 and 1.5% (w/v) calcium chloride treatments (p>0.05). Beetroot pieces were then immersed sequentially in 35 and 45 ºBrix sucrose solution for 6 hours each. At 45º Brix level, an osmotic agent, either 10% and 15% (v/v) honey or pineapple juice was used to partially replace sucrose (H-10, H-15, P-10 and P-15). The treatment without honey and pineapple juice and the treatment with 10% (v/v) invert sugar replacement were set as a control and a reference, respectively. The H-10 and H-15 yielded the highest water loss (WL) and highest solid gain (SG) than other treatments. The osmosed beetroot were then dried in a hot air drier at 60 ºC until a moisture content of about 14% (wb) was obtained. It was found that H-15 exhibited the fastest drying rate followed by H-10, P-15, P-10, reference and control, respectively. Modified Henderson and Pabis model was found to be the best model for describing the drying behavior of all treatments. For dried products, the H-10 and H-15 possessed significantly higher glucose and fructose contents than other treatments (p≤0.05) while the control possessed the highest sucrose content. The H-10 and H-15 treatments resulted in lower water activity and water mobility than other treatments. This reflected that the monosaccharides present in these samples bind more water in the final product. For texture, the H-15 had the lowest hardness and cutting work but this was not significantly different from those of H-10 (p>0.05). The highest hardness and cutting work was found in P-15. The color of products obtained from all treatments were in the shade of red while the control gave the highest L* and a* values (p≤0.05). From sensory evaluation, it was shown that the H-15 was the most acceptable. The bacteria, yeast and mold counts of all treatment stayed within the levels set for dried fruit products by the Thai Industrial Standards Institute (TIS 919-1989). The microstructure analysis of osmosed and dried products showed that the cell structure of H-10 and H-15 was less shrinkage than other treatments.

Link to Full Text

Share

COinS