Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

กระบวนการทางเอนไซม์สำหรับแปรรูปไซรัปกล้วยหอม Musa acuminata AAA Group 'Gross Michel' เพื่อเป็นอาหารที่มีหน้าที่เฉพาะ

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Enzyme processing of banana Musa acuminata AAA Group 'Gross Michel' syrup for functional food

Year (A.D.)

2007

Document Type

Thesis

First Advisor

ปราณี อ่านเปรื่อง

Faculty/College

Faculty of Science (คณะวิทยาศาสตร์)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.2007.868

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพของเนื้อกล้วยหอม พันธุ์หอมทอง (Musa acuminata AAA Group ‘Gross Michel’) ระหว่างการสุก 3 ระยะ คือ ระยะ 6 ระยะ 7 และระยะ 8 เพื่อคัดเลือกระยะการสุกที่เหมาะสม สำหรับใช้เป็นวัตถุดิบในการหากระบวนการทางเอนไซม์สำหรับแปรรูปไซรัปกล้วยหอมเพื่อเป็นอาหารที่มีหน้าที่เฉพาะ จากการศึกษาพบว่า เมื่อกล้วยหอมพันธุ์หอมทองมีระยะการสุกมากขึ้น แอกทิวิตีของการกำจัดอนุมูลอิสระ ปริมาณความชื้น และปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ในเนื้อกล้วยหอมจะมีค่าเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณกรดที่ไตเตรตได้ทั้งหมดในรูปของกรดซิตริก ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ และแอกทิวิตีของสารพรีไบโอติกในเนื้อกล้วยหอมมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ปริมาณเส้นใยอาหารทั้งหมดไม่เปลี่ยนแปลง (p>0.05) จากการตรวจหาชนิดสารให้กลิ่นที่ระเหยได้โดยใช้เทคนิค SHA/GC/MS พบว่ามีสารให้กลิ่นที่ระเหยได้ทั้งหมด 17 ชนิด ทั้งนี้ชนิดของสารที่พบในเนื้อกล้วยหอมจะแตกต่างกันตามระยะการสุก และเนื้อกล้วยหอมที่สุกระยะ 7 มีสารที่ทำให้เกิดกลิ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของกล้วยเป็นองค์ประกอบมากที่สุด ได้แก่ 3-Methylbutyl ester, 3-Methyl-, 3-methylbutyl ester และ Phenylmethyl ester โดยได้รับการยอมรับในด้านกลิ่นกล้วยหอม และรสหวานมากที่สุดด้วย ดังนั้นจึงเลือกใช้เนื้อกล้วยหอมที่สุกระยะ 7 เป็นวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปไซรัปกล้วยหอม จากการศึกษาภาวะการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของเนื้อกล้วยหอมบด โดยแปรระยะเวลาการให้ความร้อนโดยใช้ไอน้ำเดือดนาน 0-5 นาที ร่วมกับการใช้สารป้องกันการเกิดสีน้ำตาล 2 ชนิด คือ กรด ซิตริก และกรดแอสคอร์บิค ปริมาณ 0-3.00 % โดยน้ำหนักต่อน้ำหนักเนื้อกล้วยหอม พบว่า เมื่อให้ความร้อนจนผลกล้วยหอมมีอุณหภูมิ 85˚C นาน 5 นาที ร่วมกับการใช้กรดแอสคอร์บิคปริมาณ 0.50 % โดยน้ำหนัก สามารถยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของเนื้อกล้วยหอมบดได้อย่างสมบูรณ์ และเมื่อทดลองเปรียบเทียบการผลิตไซรัปกล้วยหอมเพื่อเป็นอาหารที่มีหน้าที่เฉพาะ โดยใช้เอนไซม์เพคติเนสทางการค้า 2 ชนิด คือ Pectinex Ultra SP-L® และ Sigma P4300® ปริมาณ 0.5-1.5 % โดยน้ำหนัก นาน 0-12 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 32+2˚C และวิเคราะห์ลักษณะเฉพาะของไซรัปกล้วยหอมที่ผลิตได้ พบว่า การใช้เอนไซม์ Pectinex Ultra SP-L® ปริมาณ 1.5 % นาน 3 ชั่วโมง จะได้ไซรัปกล้วยหอมที่สีเหลืองนวล มีกลิ่นกล้วยหอมชัดเจน มีเสถียรภาพสูง มีเส้นใยอาหาร 21.75 % โดยน้ำหนักแห้ง มีแอกทิวิตีของการกำจัดอนุมูลอิสระเท่ากับ 48.49 μg DPPH/μg fresh mass หรือ 421.42 mM Trolox equivalents/g Fresh Mass มีแอกทิวิตีของสารพรีไบโอติกสำหรับเชื้อ Lactobacillus acidophilus LA5 และ Bifidobacterium lactis BB-12 เป็น -0.12 และ 0.30 ตามลำดับ นอกจากนี้จากการทดลองเติมไซรัปกล้วยหอม 20% ในการทำขนมถ้วยฟู พบว่าได้รับคะแนนในด้านสี กลิ่นกล้วยหอม เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวมสูงกว่าสูตรขนมถ้วยฟูที่เติมสารแต่งกลิ่นรสกล้วยหอมสังเคราะห์อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05)

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

The objective of this research was to characterize the physicochemical changes that occur in ‘Kluai Hom Thong’ (Musa acuminata AAA Group ‘Gross Michel’) flesh at three ripening stages (stage 6-8) and study the production of banana syrup for functional food from ‘Kluai Hom Thong’ flesh by enzyme processing. It was found that the higher fresh ripe stage of banana at p<0.05 has the following results; the antioxidant activities, moisture content, and reducing sugar are significantly increased. The titratable acidity, total soluble solid, and prebiotic activities score are significantly decreased. The total dietary fiber remains unchanged. Using SHA/GC/MS to characterize volatile compound found that the flavor 17 volatile compounds are varied on banana ripe state. At stage 7, it has maximum major flavor compounds, which consist of 3-Methylbutyl ester, 3-Methyl-, 3-methylbutyl ester and Phenylmethyl ester. Moreover, the results from sensory evaluation show that the ‘Kluai Hom Thong’ flesh in the stage 7 has the most acceptable banana flavor and sweet taste. The data obtained suggests that stage 7 of the ‘Kluai Hom Thong’ flesh was found to be the most suitable raw material for banana syrup production. The effects of heat treatment and anti-browning agents on brown color of ‘Kluai Hom Thong’ pulp were evaluated. The suitable brown color is controlled by adding 0.50 % ascorbic acid (by varying citric acid and ascorbic acid, 0-3.00 %) and 5 minutes heating at 85 ˚C (by varying heat treatment 85 oC for 0-5 minutes). The recommended enzymatic treatment is Pectinex Ultra SP-L® at 1.5 % v/w for 3 hours (by varying commercial enzymes, Pectinex Ultra SP-L® or Sigma P4300®, enzyme concentration 0.5-1.5 % v/w, incubation time 0-12 hours at 32+2˚C). The physicochemical characteristics of banana syrup production are high stability, rich flavor, 27.75% (db) dietary fiber, 8.49 μg DPPH/μg FM (or 421.42 mM TE/g FM) free radical-scavenging activity, prebiotic activity score for Lactobacillus acidophilus LA5 is -0.12, and Bifidobacterium lactic BB-12 is 0.3. Sensory evaluation on the ‘Ka Nom Tuayfoo’ making with the addition of the 20 % banana syrup gave good rating in color, banana flavor, texture and overall acceptability.

Link to Full Text

Share

COinS