Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

การพัฒนาสารเจือปนผสมเพื่อเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำในกุ้งแช่เยือกแข็ง

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Development of mixed additives for increasing water holding capacity in frozen shrimp

Year (A.D.)

2005

Document Type

Thesis

First Advisor

พันธิพา จันทวัฒน์

Faculty/College

Faculty of Science (คณะวิทยาศาสตร์)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.2005.920

Abstract

งานวิจัยนี้ได้พัฒนาสารผสมสารชีวภาพเพื่อเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำของกุ้งแช่เยือกแข็ง ในการ ทดลองได้ใช้สารละลายชีวภาพแช่กุ้งกุลาคำแล้วจึงแช่เยือกแข็ง และเก็บเป็นเวลา 1 เดือน จากนั้นละลายน้ำแข็ง แล้วให้ความร้อนจนสุก สารชีวภาพที่ใช้มี 7 ชนิด ได้แก่แคปป้า คาร์ราจีแนน (k-carrageenan) กัวร์กัม (guar gum) ไคโตซาน (chitosan) โซเดียมเคซีเนท (sodium caseinate) ทรีฮาโลส (trehalose) โซเดียมไกลซีเนท- ไกลซีน (sodium glycinate-glycine) และสารทางการค้า SAS" วิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์โดยการวัด %weight gain, %freezing loss, %thawing loss, %cooking loss, ค่า hardness และค่าสี (a* L*) พบว่า แคปป้า คาร์ราจีแนน กัวร์กัม ไคโตซาน และ โซเดียมไกลซีเนทไกลซีน เมื่อความเข้มข้นเพิ่มขึ้น %weigh gain เพิ่มขึ้น (p≤ 0.05) เมื่อเพิ่มความเข้มข้นของสารละลายแคปป้า คาร์ราจีแนน กัวร์กัม และ ไคโตซาน %freezing Loss และ %thawing loss เพิ่มขึ้น (p < 0.05) ขณะที่สารละลายโชเดียมไกลซีเนท ไกลซีน เมื่อความเข้มข้น เพิ่มขึ้น %freezing loss, %cooking loss, ค่า a* และ L* ของผลิตภัณฑ์ลดลง (p < 0.05) ส่วนการใช้สารละลาย โซเดียมเคซีเนท และทรีฮาโลส ไม่มีผลใด ๆ (p >0.05) ต่อสมบัติของผลิตภัณฑ์ ในการหาประสิทธิภาพของสารทางการค้า SAS ได้ผสมสาร SAS กับ กรดซิตริก ในอัตราส่วนต่าง ๆ แล้วใช้เป็นสารแช่ที่ความเข้มข้น 1% จากการวิเคราะห์ข้อมูลด้วย Response Surface Methodology ได้ อัตราส่วนที่เหมาะสม ระหว่าง SAS และ กรดชิตริก เป็น 1.17 0 64, 1.370 62, 1.32 074 และ 1.430 70 นำ สารละลายที่อัตราส่วนดังกล่าวไปแช่กุ้งที่ความเข้มข้น 1% เปรียบเทียบผลวิเคราะห์กับคุณภาพทางประสาท สัมผัส พบว่าสารละลายทั้ง 4 ตัวอย่างมีประสิทธิภาพไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ต่อมาได้พัฒนาสารผสมจากกัวร์กัม หรือโซเดียมไกลซีเนท-ไกลซีน กับ SAS"-กรดซิตริก ที่ 5 อัตราส่วนได้แก่ 1.0, 1.1, 1.2, 1.4 และ 0.1 เตรียมสารละลายสำหรับแช่กุ้งจากสารผสมทั้ง 5 ตัวอย่างที่ ความเข้มข้น 1% กับ 2% พบว่า กัวร์กัม กับSAS" กรดซิตริก ที่อัตราส่วน 1.2 และความเข้มข้น 2% ให้ ผลิตภัณฑ์ที่ %weight gain สูงสุด %Cooking loss ต่ำสุด (p<0.05) ขณะที่โซเดียมไกลซีเนท-ไกลซีนกับ SAS"กรดซิตริกที่อัตราส่วน 1.2 ความเข้มข้น 1% ให้ %cooking loss ต่ำที่สุด (p<0.05) และเมื่อทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่ากุ้งที่แช่สารละลายทั้ง 2 ตัวอย่าง ไม่แตกต่างจากตัวอย่างกุ้งสดที่ไม่ผ่านการแช่สารละลาย

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

Mixed bio-additives for increasing water holding capacity of Giant Tiger prawn were developed Shamps were dipped in additive solutions, frozen, stored for 1 month, thawed and cooked. Seven kinds of bio-additives comprising k-carrageenan, guar gum, chitosan, sodium caseinate, trehalose, sodium glycinate- glycine and SAS were studied. Qualities of the treated shamps were determined by measuning %weight gain, % freezing loss, %thawing loss, %cooking loss and color (a*, L*) As concentration of k-carrageenan, guar gum and chitosan solutions increased. 9weight gain increased (p<0.05). The increase in concentrations of k-carrageenan, guar gum and chitosan solutions resulted in increasing of freezing and thawing losses (p<0.05) while sodium-giycinate-glycine solution provided the sample with lower freezing loss, cooking loss and a*,L* Sodium caseinate and trehalose didn't affect any quality attribute of the shamps (p>0.05) SAS* was mixed with citric acid in various proportions, then 1% (w/v) solutions were prepared and used as dipping substances for shrimps. Analysis of the results with response surface methodology provided appropriate ratios of SAS -Citric acid as 1.17 0.64, 1,37:0.62. 1.32:0.74 and 1.43:0.70. After being treated. shamps were sensory evaluated and the result indicated a non-significant difference (p>0.05) among the four samples. Bo-additive mixes were later prepared from ether guar gum, or sodium glycinate-glycine with SAS* Citric acid at 5 proportions including 1:0, 0:1. 1:1, 1:2 and 1:4.Dipping solutions at 1% and 2% concentrations were prepared from the mixes. Results indicated that guar gum: SAS*Citric acid at 1:2, 2% concentration provided the shamp samples with the highest weight gain and the lowest cooking loss (p

ISBN

9741422636

Link to Full Text

Share

COinS