Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

กระบวนการแปรรูปด้วยเอนไซม์และลักษณะเฉพาะของน้ำพุทรา Ziziyphus mauritiana Lam. เข้มข้นที่มีใยอาหารสูง

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Enzymatic processing and characterization of concentrated jujube Ziziyphus mauritiana Lam. juice with high dietary fiber

Year (A.D.)

2005

Document Type

Thesis

First Advisor

ปราณี อ่านเปรื่อง

Faculty/College

Faculty of Science (คณะวิทยาศาสตร์)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีชีวภาพ

DOI

10.58837/CHULA.THE.2005.914

Abstract

สภาวะที่เหมาะสมของเอนไซม์ Pectines Ultra SP-L (1360 หน่วยต่อมิลลิลิตร) ที่ทำให้ได้ผลการสกัดน้ำพุทราเข้มข้นสูงที่สุดคือ ที่ค่าความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 4 และ ที่อุณหภูมิ ช่วง 40-50 องศาเซลเซียส สำหรับผลการหาสัดส่วนของปริมาณเอนไซม์ Pectinex Ultra SP-L ที่ใช้ต่อปริมาณพุทรา 3 กลุ่ม กลุ่มละ 10 กรัม พบว่า 1. เนื้อพุทราบดที่มีขนาดอนุภาคเล็กกว่า 105 มิลลิเมตร ใช้เอนไซม์ที่ความเข้มข้น 30 หน่วยต่อมิลลิลิตร จำนวน 1 มิลลิลิตร และเวลาในการทำปฏิกิริยานาน 8 ชั่วโมง 2. เนื้อพุทราบดที่มีขนาดอนุภาคใหญ่กว่า 1.5 มิลลิลิตร ใช้เอนไซม์ที่ความเข้มข้น 30 หน่วยต่อมิลลิลิตร จำนวน 1 มิลลิลิตร และ เวลาในการทำปฏิกิริยานาน 7 ชั่วโมง และ 3. พุทราบดทั้งผล ใช้เอนไซม์ที่ความเข้มข้น 30 หน่วยต่อมิลลิลิตร จำนวน 1 มิลลิลิตรและเวลาในการทำปฏิกิริยานาน 8 ชั่วโมง ซึ่งในส่วนของเนื้อพุทราบดขนาดอนุภาคใหญกว่า 1.5 มิลลิเมตร ควรใช้การนึ่งความดันร่วมกับการบดจะช่วยให้เพิ่มปริมาณผลผลิตได้มากขึ้น และการนึ่งความดันที่ 121 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที จะช่วยในการพัฒนากลิ่น-รสของน้ำพุทราเข้มข้น ส่วนกระบวนการผลิตน้ำพุทราเข้มข้นแบบต่อเนื่อง พบว่า จะต้องมีการเติมพุทราลงไปใหม่ในรอบการทดลองที่ 1-3 ส่วนรอบการทดลองที่ 4 นั้นเติมเอนไซม์ลงไปแทน ในส่วนของลักษณะเฉพาะของน้ำพุทราเข้มข้นที่ผลิตได้แบ่งออกเป็น 1. ใยอาหาร พบว่าต้องมีการเสริมในอาหารที่สกัดจากพุทรา จำนวน 4.06 กรัมในผลิตภัณฑ์ 100 มิลลิลิตร 2. กลิ่น พบว่า น้ำพุทราเข้มข้นที่ผลิตได้ มีกลิ่นที่เข้มข้นกว่าน้ำพุทราสดมากจนสังเกตได้ชัด 3. ฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ พบว่า ความเข้มข้นที่สามารถยับยั้งอนุมูลอิสระได้ 50% (EC50) ของน้ำพุทราเข้มข้น คือ 165.806 มิลลิลิตร 4. อายุการเก็บรักษาน้ำพุทราเข้มข้นในขวดแก้วใส พบว่า การเก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 6 สัปดาห์ และ การเก็บที่อุณหภูมิห้อง นาน 4 สัปดาห์นั้นตรวจไม่พบเชื้อยีสต์และรา ส่วนการทดลองผลิตน้ำพุทราพร้อมดื่มนั้น พบว่าควรใช้ ปริมาณน้ำพุทราเข้มข้นร้อยละ 30 แล้วปรับค่ารสหวานต่อรสเปรี้ยว ให้ได้ 24 BAR เป็นสูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

The optimum condition of Pectines Ultra SP-L were pH 4 and 40C - 50C. For Pectinex Ultra SP-L (1360 Unit/ml.) that used in 3 jujube groups @ 10g. found that 1. Minced jujube pulp that had particle size less than 1.5 mm. that used pectinase (30 Unit/ml.) 1 ml. and reaction time was 8 hrs. 2. Minced jujube pulp that had particle size more than 1.5 mm. that used pectinase (30 Unit/ml.) 1 ml. and reaction time was 7 hrs. 3. Minced whole jujube that used pectinase (30 Unit/ml.) 1 ml. and reaction time was 8 hrs. For minced jujube pulp that had particle size more than 1.5 mm. should to clave and mince that increased the output and claved at 121 C 15 min. could to develop the odor of concentrated jujube syrup. For the continuous process found that should to add new jujube in the process for round 1 - round 3. In the part of round 4 should to add Pectinase. The characterization of concentrated jujube syrup could divide into 4 groups were 1. Dietary Fiber found that should to add Dietary Fiber from jujube 4.06 g. in product (for 100 ml.) 2. Odor found that concentrated jujube syrup had strong odor than fresh jujube juice 3. Antioxidant found that the concentration of concentrated jujube syrup that could to inhibit free radicals 50% (EC50) was 165.806 ml. 4. Shelf life of concentrated jujube syrup that stored in the bottle found that storage at 4C for 6 weeks or storage at room temperature for 4 weeks couldn't detect yeast and mould. In the part of pilot scale for jujube juice should to add concentrated jujube syrup was 30% and then adjusted to 24 BAR was the formula that consumers accepted.

ISBN

9741433654

Link to Full Text

Share

COinS