Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

ปัจจัยที่มีผลต่อกระบวนการผลิตขนุน Artocarpus heterophyllus Larmk. แช่เยือกแข็ง

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Factors affecting production of frozen jackfruit Artocarpus heterophyllus Larmk

Year (A.D.)

2002

Document Type

Thesis

First Advisor

สุวรรณา สุภิมารส

Faculty/College

Faculty of Science (คณะวิทยาศาสตร์)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.2002.952

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อกระบวนการผลิตขนุนแช่เยือกแข็ง ขั้นต้นศึกษาหาพันธุ์ที่เหมาะสมต่อการแช่เยือกแข็ง พบว่าขนุนพันธุ์เหลืองบางเตยซึ่งมีองค์ประกอบเป็น ความชื้น 75.74% โปรตีน 2.67% ไขมัน 1.24% คาร์โบไฮเดรต 18.21% เถ้า 1.19% เส้นใยอาหาร 0.95% น้ำตาลรีดิวซ์ 3.65 g/100g มีลักษณะยวงเหมาะสมในการแช่เยือกแข็ง มี %freezing loss %thawing loss และค่า shear force หลังละลายน้ำแข็งเท่ากับ 0.62% 0.30% และ 72.52 N ตามลำดับ ศึกษาการเตรียมวัตถุดิบโดยแช่สารละลายต่างๆ พบว่าการแช่สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่เข้มข้น 0.75% w/v เป็นความเข้มข้นที่เหมาะสมที่สุด สามารถลด %freezing loss %thawing loss แต่เพิ่มค่า shear force หลังละลายน้ำแข็ง และมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูง ต่อมาศึกษาหาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการแช่เยือกแข็งขนุนแบบไครโอจีนิค พบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ -70℃ ใช้เวลาแช่เยือกแข็ง 3 นาที 30 วินาที ทำให้ขนุนแช่เยือกแข็งมี %freezing loss %thawing loss และค่า shear force หลังละลายน้ำแข็งเท่ากับ 0.45% 0.36% 89.25N และมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด (p≤0.05) จากนั้นศึกษาวิธีการละลายที่เหมาะสม พบว่าการละลายขนุนที่อุณหภูมิตู้เย็น (4±1℃) ทำให้ขนุนแช่เยือกแข็ง มี %thawing loss ต่ำ ค่า shear force หลังละลายน้ำแข็ง และคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงกว่าการละลายขนุนที่อุณหภูมิน้ำ (28±2℃)(p≤0.05) เมื่อศึกษาอายุการเก็บขนุนแช่เยือกแข็ง พบว่าเมื่อระยะเวลาการเก็บนานขึ้นขนุนแช่เยือกแข็งมี %thawing loss สูงขึ้น ขณะที่ค่า shear force หลังละลายน้ำแข็ง ค่าความสว่าง (L) สีเขียว (-a) สีเหลือง (b) คะแนนการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ปริมาณกรดทั้งหมด และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ลดลง ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณยีสต์ และรา น้อยกว่า 300 โคโลนี/กรัม เมื่อนำขนุนแช่เยือกแข็งวิเคราะห์ลักษณะทางเนื้อเยื่อด้วย Scanning Electron Microscope (SEM) และวิเคราะห์ลักษณะทางเนื้อเยื่อด้วยวิธีทาง Histology พบว่าเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น เซลล์เนื้อเยื่อถูกทำลายมากขึ้น

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

The purpose this research was to study factors affecting production of frozen jackfruit. Laungbangtoey was suitable to be frozen. It consists of 75.74% of moisture, 2.67% of protein, 1.24% of fat, 18.21% of carbohydrate, 1.19% of ash, 0.95% of fiber, 3.65% of reducing sugar and %freezing loss %thawing loss shear force after thawing was 0.62%, 0.30% and 72.52 N, respectively. The study of the preparation of raw material by soaking in the different solution showed that calcium chloride solution at 0.75% w/v was the most suitable level, which got the highest sensory score and could decrease %freezing loss %thawing loss but increased shear force after thawing. Another study showed that the suitable temperature for cryogenic freezing was -70℃ at 3.3 minutes, the result of %freezing loss %thawing loss shear force after thawing was 0.45%, 0.36% and 89.25N, respectively, with the highest sensory score (p≤0.05). The study of suitable thawing method showed that the thawing of frozen jackfruit at refrigerated temperature (4±1℃) gave low %thawing loss but high shear force and highest sensory score than the thawing of frozen jackfruit at water temperature (28±2℃)(p≤0.05). The study of the shelf-life of frozen jackfruit showed that the longer the storage period the higher %thawing loss would be, but shear force after thawing, lightness (L), greenness (-a), yellowness (b), sensory score, reducing sugar, total acidity, total soluble solid was decreased. The total plate count, yeast and mold count less than 300 colony/g. The analysis of frozen jackfruit's tissue by SEM and Histology showed that the longer the storage the more damaged the cell tissue.

Link to Full Text

Share

COinS