Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

การยืดอายุการเก็บรักษาหมูยอโดยใช้โซเดียมเบนโซเอต

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Self-life extension of Mu-Yor sausage by sodium benzoate

Year (A.D.)

2002

Document Type

Thesis

First Advisor

ลินนา ทองยงค์

Second Advisor

สิทธิสิน บวรสมบัติ

Faculty/College

Faculty of Pharmaceutical Sciences (คณะเภสัชศาสตร์)

Degree Name

เภสัชศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

อาหารเคมีและโภชนศาสตร์ทางการแพทย์

DOI

10.58837/CHULA.THE.2002.824

Abstract

การวิจัยครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อในหมูยอ 2) ผลของโซเดียมเบนโซเอตต่อคุณลักษณะของหมูยอทางด้านสี เนื้อสัมผัส และรส 3) ผลของโซเดียมเบนโซเอตที่เติมในหมูยอในด้านการยืดอายุหมูยอที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 32 องศาเซลเซียส และที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ผลการวิจัยพบว่าการต้มหมูยอโดยใช้น้ำร้อนที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส นานอย่างน้อย 48 นาที เป็นอุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อ ซึ่งทำให้ได้หมูยอที่มีคุณภาพด้านจุลลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานและมีลักษณะทางกายภาพที่ดี ผลการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคต่อหมูยอพบ่า ความเข้มข้นของโซเดียมเบนโซเอตในช่วง 500-2,000 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ไม่มีผลต่อสีเนื้อสัมผัส และรสของหมูยออย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) การศึกษาการเติมโซเดียมเบนโซเอตเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 32 องศาเซลเซียส พบว่าหมู่ยอที่เติมโซเดียมเบนโซเอตในปริมาณ 1,000-2,000 มิลลิกรัม/กิโลกรัม สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้เพิ่มขึ้นจากเดิมเพียง 1 วัน ในขณะที่หมูยอที่เติมโซเดียมเบนโซเอตปริมาณ 0.-500 มิลลิกรัม/กิโลกรัม มีอายุไม่ถึง 1 วัน สำหรับการเก็บรักษาหมูยอที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่าการเติมโซเดียมเบนโซเอตในปริมาณ 500-2,000 มิลลิกรัม/กิโลกรัม จะให้ผลที่ไม่แตกต่างไปจากการไม่เติมโซเดียมเบนโซเอต ซึ่งจะเก็บได้นานถึง 62 วัน โดยปริมาณจุลทรีย์ทั้งหมดมีการเปลี่ยนแปลงน้อยมาก ในขณะที่ค่าความเป็นกรด-ด่างมีค่าคงที่ ยกเว้นการเริ่มเกิดกลิ่นที่ผิดปกติเล็กน้อย เมื่อหมูยอมีอายุได้ 56 วัน

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

The objectives of this study were to assess 1) optimal temperature and time to kill microorganisms in Mu-Yor sausage. 2) effects of sodium benzoate on color, texture and taste attribute of Mu-Yor sausage. 3) effect of sodium benzoate on shelf life extension of Mu-Yor sausage kept at 32℃ and 4℃ The results obtained revealed that cooking of Mu-Yor sausage in hot water at 75℃ for at least 48 minutes was the optimal temperature and time to reduce the initial microbial load in the product to a standard level and to reach the good physical characteristics. Sensory evaluation was conducted on Mu-Yor sausage added with sodium benzoate at the concentrations of 500-2,000 mg/kg. The results showed no significant changes in color, texture and taste attribute of Mu-Yor sausage (p>0.05). At 32℃, the effect of sodium benzoate at the concentrations of 1,000-2,000 mg/kg on shelf life of the product was better than the ones of 0-500 mg/kg. The former could prolong the age of the product for 1 day whilst the latter had the shelf-life less than 1 day. At 4℃, sodium benzoate at concentrations of 500-2,000 mg/kg gave no advantage on preservation compared with that of the control. However, all samples showed a constant pH level and a slight change in microbial loading through the 62 days of trial. An off odor could be detected at 56 days of chilling time.

ISBN

9741726384

Link to Full Text

Share

COinS