Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
การผลิตเครื่องดื่มผงจากถั่วแดง Phaseolus aureus Roxb.
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
Production of beverage powder from red beans Phaseolus aureus Roxb.
Year (A.D.)
2002
Document Type
Thesis
First Advisor
ปราณี อ่านเปรื่อง
Faculty/College
Faculty of Science (คณะวิทยาศาสตร์)
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
เทคโนโลยีทางอาหาร
DOI
10.58837/CHULA.THE.2002.951
Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุระสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตเครื่องดื่มผงจากถั่วแดง Phaseolus aureus Roxb. เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ พบว่ามีความชื้น 9.04% โปรตีน 29.5% ไขมัน 1.73% คาร์โบไฮเดรต 56.44% เถ้า 3.29% และแอนโธไซยานิน 1.12 mg/100 กรัมตัวอย่าง จากการศึกษาสภาวะในการคั่ว พบว่าการใช้อุณหภูมิคั่ว 190 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที จะทำให้เกิดกลิ่นรสที่ดี เมื่อตรวจสอบความสามารถในการต้านออกซิเดชั่นของถั่วแดงหลังคั่ว พบว่ามี antioxidant activity 91.76% และมีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด 21.46% การแปรขนาดอนุภาคของถั่วแดงคั่ว พบว่าอนุภาคที่มีขนาด 250-350 ไมครอน จะได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุด แต่การเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรสที่ขนาดอนุภาคต่างๆ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) เมื่อทดสอบอายุการเก็บของถั่วแดงคั่วบดขนาดอนุภาค 250-350 ไมครอน โดยบรรจุในถุง laminate (PE/aluminium foil/PE) ในสภาพบรรยากาศและสุญญากาศ แล้วเก็บที่อุณหภูมิ 4 25 35 และ 45 องศาเซลเซียส พบว่าอุณหภูมิและระยะเวลาในการเก็บมีอิทธิพลร่วมต่อค่าความสว่างอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยมีค่าลดลงเมื่อเพิ่มอุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บ แต่ปัจจัยที่ศึกษาไม่มีผลต่อค่าความชื้น อุณหภูมิและเวลาในการเก็บมีอิทธิพลร่วมต่อค่าพีเอช ปริมาณแอนโธไซยานิน และ antioxidant activity อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยพีเอช ปริมาณแอนโธไซยานิน และ antioxidant activity จะลดลงตามอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ ในขณะที่ความขุ่นมีค่า เพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิและเวลาเก็บ ในการศึกษาสภาวะในการสกัดถั่วแดงคั่ว เพื่อผลิตเครื่องดื่มผงสำเร็จรูปโดยใช้ถั่วแดงคั่วขนาดอนุภาคเล็กกว่า 150 ไมครอน ซึ่งให้ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้สูงสุด มาต้มสกัดที่อุณหภูมิ 75-95 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30-60 นาที พบว่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด และความขุ่นเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ต้มสกัด แต่ทำให้เกิดการสูญเสียกลิ่นรสมาก สภาวะที่ให้ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดสูง และเป็นที่ยอมรับคือ การต้มสกัดที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เวลา 30 นาที เมื่อนำสารละลายที่สกัดไปทำแห้งแบบพ่นกระจายที่อุณหภูมิลมขาเข้า 175 195 และ 215 องศาเซลเซียส พบว่าการทำแห้งที่อุณหภูมิลมขาเข้า 215 องศาเซลเซียส มีความสามารถในการละลายสูงสุด ค่า antioxidant activity 94.76% และมีคะแนนการยอมรับสูง เมื่อวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์สุดท้าย พบว่ามีความชื้น 6.64% โปรตีน 11.79% ไขมัน 0.53% คาร์โบรไฮเดรต 69.65% เถ้า 11.39% แอนโธไซยานิน 0.13 มิลลิกรัม/100 กรัม และสารฟีนอลิก 71.50 มิลลิกรัม/กรัม
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
หยดย้อย, ประทิน, "การผลิตเครื่องดื่มผงจากถั่วแดง Phaseolus aureus Roxb." (2002). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 55306.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/55306