Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

การศึกษาผลของน้ำนมต่างประเภทต่อคุณลักษณะของโยเกิต และการใช้นน้ำนมถั่วเหลืองทดแทนในผลิตภัณฑ์

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

A study on the qualities of yogurts prepared from various types of milk and the substitution of soymilk in the products

Year (A.D.)

1985

Document Type

Thesis

First Advisor

สุวรรณา สุภิมารส

Second Advisor

พงษ์ วนานุวัธ

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.1985.504

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาคุณลักษณะของโยเกิตรสธรรมชาติและรสหวานที่ทำจากน้ำนมประเภทต่าง ๆ คือ นมคืนรูป นมพาสเจอไรซ์ นมยูเอชที นมสเตอริไลซ์ และนมข้นจืด รวมทั้งศึกษาผลของการให้ความร้อนเพิ่มแก่น้ำนมที่ 85 องศาเซลเซียส 30 นาที เปรียบเทียบกับการไม่ให้ความร้อนเพิ่มโดยตรวจสอบคุณสมบัติของโยเกิตด้าน pH, titratable acidity, consistency, syneresis, color และ organoleptic properties นอกจากนี้ยังศึกษาการใช้นมถั่วเหลืองทดแทนนมคืนรูป ในการผลิตโยเกิตอีกด้วย ในการผลิตโยเกิตรสธรรมชาติพบว่า % starter ที่เหมาะสมสำหรับ inoculate คือ 2% ส่วนประเภทของน้ำนมที่ให้โยเกิตคุณภาพดี ( pH ≈ 4.1-4.3, TA ≈ 1.00-1.23, IF ≈ 45-60 mm-1, syneresis ≈ 36-40% และสีซึ่งแสดงเป็น % สีไข่ไก่ ไม่เกิน 8%) คือ นมคืนรูป นมพาสเจอไรซ์ และนมยูเอชที โดยที่นมพาสเจอไรซ์จะต้องให้ความร้อนเพิ่มที่ 85 องศาเซลเซียส 30 นาที และพบว่าสามารถใช้นมถั่วเหลืองทดแทนนมคืนรูปได้ 20% ในการทำโยเกิตชนิดนี้ ผลการศึกษาการผลิตโยเกิตรสหวานพบว่า สามารถใช้ starter 4% และน้ำตาล 4% ร่วมกัน เพื่อให้ได้โยเกิตที่มีคุณภาพดีเช่นข้างต้น และประเภทของน้ำนมที่เหมาะสมคือ นมคืนรูป นมพาสเจอไรซ์ และนมยูเอชที โดยต้องให้ความร้อนเพิ่มที่ 85 องศาเซลเซียส 30 นาที ทั้งหมด รวมทั้งสามารถใช้นมถั่วเหลืองทดแทนนมคืนรูปได้ 25% โดยไม่ต้องผ่านการให้ความร้อนเพิ่ม การศึกษา microstructure ของน้ำนมที่ใช้ทำโยเกิต โดยใช้ Transmission Electron Microscope ทำให้ได้เหตุผลสนับสนุนผลการทดลองในด้านผลของการให้ความร้อนที่มีต่อคุณสมบัติด้านเนื้อสัมผัส และ syneresis ของโยเกิตที่ทำขึ้น

Link to Full Text

Share

COinS