Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

การศึกษาข้อมูลเบื้องต้นสำหรับกระบวนการผลิตนมข้าวโพด

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Preliminary study for the processing of corn milk

Year (A.D.)

1983

Document Type

Thesis

First Advisor

สมศักดิ์ ดำรงค์เลิศ

Second Advisor

พงษ์ วนานุวัธ

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เคมีเทคนิค

DOI

10.58837/CHULA.THE.1983.429

Abstract

ข้าวโพดหวานพิเศษและข้าวโพดพันธุ์สุวรรณ 2 ได้ถูกนำมาใช้ในการทดลองผลิตนมข้าวโพด ด้วยอัตราส่วนของข้าวโพดต่อน้ำต่างๆ กัน และนำมาประเมินผลการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า นมข้าวโพดที่ผลิตจากข้าวโพดพันธุ์สุวรรณ 2 ผู้บริโภคให้การยอมรับน้อยทั้งในด้าน เนื้อสัมผัส และความชอบทั้งหมด ดังนั้น จึงเลือกข้าวโพดหวานพิเศษมาศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพด โดยศึกษาในเรื่องเวลาที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพด โดยศึกษาในเรื่องเวลาที่เหมาะสมในการลวกข้าวโพดเพื่อทำลายเอ็นไซม์ อัตราส่วนของข้าวโพด : น้ำ ในการสกัดโปรตีนและไขมัน อิทธิพลของ pH ที่มีต่อการสกัดโปรตีนจากข้าวโพด ชนิดและปริมาณของ สเตบิไลเซอร์ ที่เติมลงไปเพื่อปรับปรุงลักษณะปรากฏของนมข้าวโพด ซึ่งพบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพด คือใช้ข้าวโพดฝักสดลวกด้วยไอน้ำ 9 นาที ทำให้เย็นโดยใช้น้ำ แยกเนื้อข้าวโพดออกจากฝัก นำมาตีป่น 5 นาที โดยใช้อัตราส่วนข้าวโพด : น้ำ 1 : 4 โดยน้ำหนัก กรองแก้วเติมน้ำตาลและเกลือ ชิมให้ได้รสหวานพอเหมาะ กรอง นำมาตีป่นอีกครั้ง ขณะตีป่นครั้งหลังเติม carrageenan 0.02 เปอร์เซ็นต์ ปรับ pH ให้อยู่ในช่วง 6.5-5.8 นำมาทำให้ร้อนที่ 70 องศาเซลเซียส 2 นาที บรรจุในกระป๋องขนาด 307x113 ซึ่งมีน้ำหนักสุทธิ 195 กรัม จากนั้นนำมาไล่อากาศ (exhaust) ปิดผนึก และสเตอร์ไลส์ที่ 121 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที นมข้าวโพดที่ผลิตจากข้าวโพดหวานพิเศษ โดยใช้อัตราส่วนของข้าวโพด : น้ำ 1 : 4 มีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ คือ โปรตีน 0.70 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 0.46 เปอร์เซ็นต์ คาร์โบไฮเดรต 9.53 เปอร์เซ็นต์ เถ้า 0.27 เปอร์เซ็นต์ เส้นใย 0.04 เปอร์เซ็นต์ และน้ำ 89.09 เปอร์เซ็นต์ ในการทดลองมีการปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของนมข้าวโพดโดย 1) เติมนมผงชนิดไขมันเต็ม 5 เปอร์เซ็นต์ (CM-MP) 2) เติมแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็ม 5 เปอร์เซ็นต์ (CM-SF) และ 3) เติมนมผงชนิดไขมันเต็ม และแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็ม อย่างละ 2.5 เปอร์เซ็นต์ (CM-MP-SF) จากนั้น นำมาศึกษาถึงคุณสมบัติทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และการยอมรับของผู้บริโภค จากผลการทดลองพบว่า CM-MP เป็นสูตรที่ได้คะแนนการยอมรับของผู้บริโภคสูงสุด ทั้งในด้านสี กลิ่น รสหวาน ความมัน ความข้น และความชอบทั้งหมด โดยสูตร CM-SF ได้คะแนนต่ำสุด ด้านองค์ประกอบทางเคมี CM-MP ประกอบด้วยโปรตีน 1.95 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 1.65 เปอร์เซ็นต์ ส่วน CM-MP-SF ประกอบด้วยโปรตีน 2.32 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 1.36 เปอร์เซ็นต์ สำหรับคุณค่าทางโภชนาการนั้นคาดว่า CM-MP และ CM-MP-SF มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่านมข้าวโพดสูตรที่ไม่มีการเติมนมผง หรือแป้งถั่วเหลือง ทั้งนี้เนื่องจากนมข้าวโพดทั้ง 2 สูตร มีความสมดุล ของกรดอะมิโนจำเป็นสูงขึ้นนั่นเอง สำหรับราคาของนมข้าวโพดที่คิดเฉพาะวัตถุดิบ สูตรที่ไม่มีการเติมนมผงหรือแป้งถั่วเหลือง ราคา 3.46 บาทต่อลิตร CM-MP-SF ราคา 6.23 บาทต่อลิตร และ CM-MP ราคา 7.18 บาทต่อลิตร

Link to Full Text

Share

COinS