Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
ผลของตัวแปรในกระบวนการผลิตที่มีต่อคุณภาพของกาแฟผงสำเร็จรูป ที่ทำจากเมล็ดกาแฟที่ปลูกในประเทศ
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
Effects of process variables on quality of instant coffee produced from locally grown coffee beans
Year (A.D.)
1986
Document Type
Thesis
First Advisor
ชัยยุทธ ธัญพิทยากุล
Second Advisor
สุรพงศ์ นวังคลัตถุศาสน์
Faculty/College
Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
เทคโนโลยีทางอาหาร
DOI
10.58837/CHULA.THE.1986.558
Abstract
การศึกษาวิจัยมีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาปัจจัยที่เหมาะสมในการผลิตกาแฟคั่ว และกาแฟผงสำเร็จรูปจากกาแฟพันธุ์คานิฟอรา โรบัสตา และพันธุ์อะราบิกาที่ปลูกได้ภายในประเทศ ปัจจัยที่สำคัญได้แก่ คุณลักษณะของกาแฟก่อนทำการผลิต สภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตกาแฟคั่ว กาแฟสกัดและกาแฟผงสำเร็จรูป ผลการวิจัยพบว่า กาแฟคั่วพันธุ์อะราบิกา และพันธุ์คานิฟอรา โรบัสตา ก่อนทำการผลิตมีปริมาณความชื้นร้อยละ 11.11±0.03 และ 13.62±0.06 ของน้ำหนักสดตามลำดับ ส่วนปริมาณกาเฟอีนมีค่าร้อยละ 0.97±0.01 และ 1.66±0.02 ของน้ำหนักสดตามลำดับ ในการคั่วกาแฟจะใช้อุณหภูมิเริ่มต้น 180, 190 และ 200 องศาเซลเซียส และเวลาในการคั่ว 8, 9 และ 10 นาที เกณฑ์ในการตัดสินเพื่อเลือกสภาวะของการคั่วพิจารณาจากกลิ่นและรสชาติของกาแฟคั่ว จากผลการทดลองพบว่ากาแฟพันธุ์คานิฟอรา โรบัสตา ที่คั่วด้วยอุณหภูมิเริ่มต้น 190 องศาเซลเซียส เวลา 10 นาที เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบมากที่สุด มีความชอบมากที่สุดในแต่ละพันธุ์ การสกัดกาแฟคั่ว ใช้อุณหภูมิ 126 องศาเซลเซียส โดยทำการสกัด 2 ครั้งๆ ละ 60 นาที อัตราส่วนของกาแฟคั่วบดต่อน้ำที่ใช้เป็น 1 ต่อ 3, 1 ต่อ 4 และ 1 ต่อ 5 และขนาดาของกาแฟคั่วบดที่ใช้มีขนาดผ่านตะแกรงความถี่เล็กกว่า 1.0, 1.0-1.4 และ 1.4-2.0 มิลลิเมตร/ช่อง สีของกาแฟคั่วที่ใช้คือ สีน้ำตาล สีน้ำตาลเข้ม ส่วนพันธุ์ของกาแฟที่ใช้ได้แก่พันธุ์อะราบิกา และพันธุ์คานิฟอรา โรบัสตา เกณฑ์ในการตัดสินเพื่อเลือกสภาวะของการสกัด จะพิจารณาจากกลิ่น และรสชาติของกาแฟสกัดในแต่ละพันธุ์ กาแฟสกัดจากพันธุ์คานิฟอรา โรบัสตา ที่มีอัตราส่วนของกาแฟคั่วบดต่อน้ำ 1 ต่อ 3 ขนาดที่ผ่านตะแกรงความถี่เล็กกว่า 1.0 มิลลิลิตร/ช่อง สีน้ำตาลเข้ม และกาแฟสกัดจากพันธุ์อะราบิกาที่มีอัตราส่วนของกาแฟคั่วบดต่อน้ำ 1 ต่อ 3 ขนาดที่ผ่านตะแกรงความถี่เล็กกว่า 1.0 มิลลิลิตร/ช่อง สีน้ำตาลจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้ทดสอบชอบมากที่สุดในแต่ละพันธุ์ การทดลองทำกาแฟผงสำเร็จรูป ได้ใช้วิธีทำแห้ง 2 แบบ ได้แก่ แบบพ่นกระจายและเยือกแข็ง ในการทำแห้งแบบพ่นกระจายจากกาแฟสกัดที่เตรียมจากกาแฟทั้ง 2 พันธุ์ โดยใช้อุณหภูมิลมร้อนเข้าเครื่อง 160, 180 และ 200 องศาเซลเซียส และปริมาณของแข็งร้อยละ 15 และ 20 เกณฑ์ในการตัดสินเพื่อเลือกสภาวะที่เหมาะสมจะพิจารณาจากกลิ่นและรสชาติของกาแฟผงสำเร็จรูปในแต่ละพันธุ์ พบว่ากาแฟผงสำเร็จรูปจากพันธุ์คานิฟอรา โรบัสตา และพันธุ์อะราบิกา ที่ใช้อุณหภูมิลมร้อนเข้าเครื่อง 180 องศาเซลเซียส และปริมาณของแข็งร้อยละ 15 เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้ทดสอบชอบมากที่สุด สำหรับการทำแห้งแบบเยือกแข็ง โดยใช้ปริมาณของแข็งร้อยละ 15 และ 20 พบว่ากาแฟผงสำเร็จรูปจากกาแฟสกัดทั้ง 2 พันธุ์ ที่มีปริมาณของแข็งร้อยละ 15 เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้ทดสอบชอบมากที่สุด เมื่อทำการเปรียบเทียบระหว่างวิธีการทำแห้งและพันธุ์ต่างๆ กัน ปรากฏว่า กาแฟพันธุ์คานิฟอรา โรบัสตา ที่ทำแห้งแบบเยือกแข็งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้ทดสอบชอบมากที่สุด
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
ลิ้มสกุล, ธัญญะ, "ผลของตัวแปรในกระบวนการผลิตที่มีต่อคุณภาพของกาแฟผงสำเร็จรูป ที่ทำจากเมล็ดกาแฟที่ปลูกในประเทศ" (1986). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 47954.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/47954