Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
การพัฒนาผลิตภัณฑ์สังขยาทาขนมปัง
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
Product development of coconut custard spread
Year (A.D.)
1987
Document Type
Thesis
First Advisor
ชัยยุทธ ธัญพิทยากุล
Faculty/College
Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
เทคโนโลยีทางอาหาร
DOI
10.58837/CHULA.THE.1987.594
Abstract
จากการสำรวจตลาดและสัมภาษณ์ผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคภายในประเทศมีความต้องการใช้สังขยาทาขนมปังประมาณวันละ 10 ตัน และยังพบว่ามีผลิตภัณฑ์นี้บางรายในท้องตลาดใช้สีและวัตถุกันเสียไม่ถูกต้อง ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และยังไม่สามารถส่งเป็นสินค้าออกเนื่องจากเก็บไว้ไม่ได้นานที่อุณหภูมิห้อง ดังนั้น จึงได้ทำการศึกษาเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์นี้ให้มีคุณภาพดีขึ้นเก็บได้นานที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ใช้วัตถุกันเสียเพื่อใช้บริโภคภายในประเทศและส่งออก ซึ่งผลการศึกษาพบว่า จากตัวอย่างที่ขายในท้องตลาด ผ. 415 เป็นตัวอย่างที่ดีที่สุดของสังขยาใบเตย ผ. 942 และ ผ. 510 เป็นตัวอย่างที่ดีของสังขยาสีแสด องค์ประกอบทางเคมีของตัวอย่างต่างๆ จากท้องตลาด ประกอบด้วย ไขมัน 4-19% โปรตีน 4-8% และคาร์โบไฮเดรท 73-92% จากการทดลองสร้างสูตร โดยใช้ mixture designs และ การทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตรที่ได้รับคะแนนการยอมรับสูงกว่า ผ. 415 คือ สูตรที่ประกอบด้วย ไขมัน 6% โปรตีน 5% และคาร์โบไฮเดรท 89% ซึ่งคำนวณแล้วจะต้องใช้องค์ประกอบต่างๆ ดังนี้ กะทิ 7.5% น้ำเชื่อม (65 องศาบริกส์) 55.28% ไข่ไก่ 11.34% แป้งสาลี 5.81% น้ำ 20.00% สารแต่งสีและกลิ่นรสตามความเหมาะสมและใช้โปตัสเซียมเมตาโบซัลไฟท์อีก 0.01% เป็น antioxidant สภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการอบฆ่าเชื้อ คือ ที่ 115.6 องศาเซลเซียส 45 นาที ซึ่งมีค่า F0 = 3.8 นาที ผลการทดสอบอายุการเก็บพบว่า ผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้นาน 6 เดือน จะมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสลดลงบ้าง แต่ก็ยังจัดอยู่ในเกณฑ์ยอมรับ คือ ได้คะแนนเฉลี่ย 3.50 ปัญหาที่เกิดขึ้น คือ ผลิตภัณฑ์จะเกิดการแยกชั้นหลังจากที่เก็บไว้นานกว่า 1 เดือน เนื่องจาก แป้งสาลีเกิดการ retrogradation ดังนั้น จึงทดลองแก้ไขปัญหานี้โดยใช้แป้งไฮดรอกซีโปรปิลไดสตาร์ซฟอสเฟตทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในสูตรมาตรฐาน และพบว่าการใช้แป้งนี้ในปริมาณ 4% จะช่วยให้ผลิตภัณฑ์ไม่เกิดการแยกชั้นหลังจากที่เก็บไว้ที่ 37 องศาเซลเซียส นาน 3 เดือน
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
ภวเวช, สำอางค์, "การพัฒนาผลิตภัณฑ์สังขยาทาขนมปัง" (1987). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 47759.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/47759