Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
การศึกษาฮีแมกกลูตินินในอาหารไทยบางจำพวก
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
The study of hemagglutinin in some Thai foods
Year (A.D.)
1986
Document Type
Thesis
First Advisor
อรอนงค์ กังสดาลอำไพ
Faculty/College
Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)
Degree Name
เภสัชศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
อาหารเคมีและโภชนศาสตร์ทางการแพทย์
DOI
10.58837/CHULA.THE.1986.8
Abstract
ฮีแมกกลูตินิน เป็นกลุ่มไกลโคโปรตีน ที่มีน้ำหนักโมเลกุลแตกต่างกันมากตั้งแต่20,000 ถึง 269,000 ตามแหล่งกำเนิด โมเลกุลของฮีแมกกลูตินินประกอบด้วยกรดอะมิโนหลายชนิด เช่น กรดแอ็สพาทิค กรดกลูทะมิค ซีรัม และธรีโอนีน รวมกันราวร้อยละ 30 ของกรดอะมิโนทั้งหมด และยังมีซีสเทอินและมีไธโอนีน อีกเล็กน้อย กับมีกรดอะมิโนอื่นๆ อีก ตามชนิดของโปรตีน จากพืชชนิดนั้น ๆ ส่วนองค์ประกอบที่เป็นคาร์โบไฮเดร็ทที่พบในโมเลกุลนั้น ส่วนใหญ่ได้แก่ น้ำตาล อะแร็บบิโนส กาแล็คโทส กลูโคส แม็นโนส และฟรุคโตส ฮีแมกกลูตินินมีอำนาจในการสกัดกั้นการดูดซึมสารอาหารบางชนิดเข้าสู่ร่างกาย ทำให้คนและสัตว์ที่ได้รับฮีแมกกลูตินินที่ปะปนมากับอาหาร เจริญเติบโตช้า หรือตายได้ในที่สุด ในการวิเคราะห์หาปริมาณฮีแมกกลูตินินในอาหารไทย 222 รายการ โดยอาศัยสมบัติในการเลือกจับเม็ดเลือดแดงของคนที่มีเลือดหมู่โอนั้น พบว่ามีฮีแมกกลูตินินอยู่ในอาหาร 34 รายการหรือเทียบเท่ากับร้อยละ 15.3 ส่วนอีก 188 รายการที่ตรวจไม่พบนั้น ไม่สามารถจะสรุปได้ว่าไม่มีฮีแมกกลูตินิน เพราะฮีแมกกลูตินินจากแต่ละแหล่งมีสมบัติในการเลือกจับกับหมู่เลือดของคน หรือสัตว์แตกต่างกัน หากได้ทดลองใหม่โดยใช้เลือดคนหมู่อื่น หรือใช้เลือดสัตว์ชนิดอื่น ๆ อาจจะพบว่ามีฮีแมกกลูตินินอยู่ด้วยก็ได้ แต่อย่างไรก็ดี ผลของการทดลองโดยใช้เลือดคนหมู่โอ นอกจากจะแสดงปริมาณฮีแมกกลูตินินที่พบแล้ว ยังพบว่าความร้อนจากการหุงต้ม โดยวิธีการต้ม ทอด และคั่ว หรือการดอง และการงอก สามารถลดปริมาณฮีแมกกลูตินินในอาหารดิบลงได้ การบริโภคอาหารสุก จึงปลอดภัยกว่าการบริโภคอาหารดิบ
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
ฉกาจนโรดม, สุวิมล, "การศึกษาฮีแมกกลูตินินในอาหารไทยบางจำพวก" (1986). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 47666.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/47666