Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
Elements And Physical Orders Affecting University Canteen Management Case Study : Central Canteens In Chulalongkorn University
Year (A.D.)
2018
Document Type
Thesis
First Advisor
เสริชย์ โชติพานิช
Faculty/College
Faculty of Architecture (คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์)
Department (if any)
Department of Architecture (ภาควิชาสถาปัตยกรรมศาสตร์)
Degree Name
สถาปัตยกรรมศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
สถาปัตยกรรม
DOI
10.58837/CHULA.THE.2018.1401
Abstract
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยเป็นสถาบันการศึกษาขนาดใหญ่ ที่มีทรัพยากรกายภาพพื้นฐานให้บริการแก่ทั้งนิสิต อาจารย์ บุคลากรทั่วไป โรงอาหารคือหนึ่งในทรัพยากรกายภาพของจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยที่มีจำนวนผู้เข้าใช้บริการเป็นจำนวนมากและบ่อยครั้งที่สุดในแต่ละเทอมหรือปีการศึกษา ทางมหาวิทยาลัยได้มีการจัดเตรียมโรงอาหารเพื่อรองรับผู้ใช้บริการเป็นจำนวนทั้งสิ้น 14 โรงอาหาร บริหารโดยหน่วยงานส่วนกลางของมหาวิทยาลัยเป็นจำนวนครึ่งหนึ่งของโรงอาหารทั้งหมด โรงอาหารส่วนกลางทั้ง 7 โรงอาหารมีบางแห่งที่ได้ผ่านการเปิดใช้งานมาเป็นระยะเวลานาน โดยเปิดให้บริการมาเป็นเวลากว่า 40 ปี ในระหว่างการเปิดให้บริการนี้ได้มีการปรับเปลี่ยนหมุนเวียนชุดคณะทำงานรวมไปถึงมีการปรับเปลี่ยนสภาพทางกายภาพในหลายส่วนจากการใช้งานเดิมเพื่อให้สอดรับกับการใช้งานที่เปลี่ยนแปลงตามกาลเวลาและเพื่อรองรับจำนวนผู้ใช้บริการที่มีความต้องการในจำนวนที่เพิ่มขึ้น โดยจากการสำรวจพบข้อจำกัดและอุปสรรคในพื้นที่อันเกิดจากสภาพทางกายภาพ จึงเป็นที่มาของการศึกษาถึงปัญหาและรูปแบบด้านกายภาพที่เกิดกับโรงอาหาร ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งในบทความวิจัยนี้ ในการนี้ได้คัดเลือกกรณีศึกษาคือโรงอาหารส่วนกลางที่บริหารโดยหน่วยงานส่วนกลางของจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย การศึกษานี้เป็นการศึกษาเชิงประจักษ์ (Empirical Research) แบบกรณีศึกษา (Case Study Approach) ที่ได้ทำการสำรวจและพบปัญหา จึงนำมาวิเคราะห์ร่วมกับตำราและเอกสารที่สืบค้น พบองค์ประกอบของโรงอาหาร 3 ประเภท คือ 1) องค์ประกอบด้านกายภาพ 2) องค์ประกอบด้านผู้ปฏิบัติงาน 3) องค์ประกอบด้านผู้ใช้งาน เมื่อนำองค์ประกอบข้างต้นมาแยกเป็นองค์ประกอบย่อยที่อยู่ในขอบเขตของการศึกษาเพื่อนำมาพิจารณาร่วมกับเกณฑ์ด้านสุขอนามัยและอาคารสถานที่ ปรากฏกรณีที่เกิดขึ้นเฉพาะสำหรับแต่ละองค์ประกอบย่อย เมื่อนำแต่ละกรณีที่เกิดขึ้นเฉพาะข้างต้นมาวิเคราะห์และพิจารณาร่วมกันในกรณีศึกษาทั้ง 7 (โรงอาหารส่วนกลางทั้ง 7) พบรูปแบบและปัจจัยที่ส่งผลต่อการจัดการด้านความสะอาดของโรงอาหารคือ 1) รูปแบบและตำแหน่งผังของร้าน 2) ระยะทางจากร้านค้าถึงจุดพักขยะใหญ่ 3) ระยะทางจากจุดคัดแยกภาชนะถึงที่ล้าง 4) วิธีการที่ปฏิบัติงานที่พื้นที่ปรุงและพื้นที่เตรียม 5) ระยะทางจากพื้นที่ปรุงและพื้นที่เตรียมถึงพื้นที่ขาย รูปแบบและปัจจัยที่ส่งผลต่อการจัดการด้านความปลอดภัยของระบบที่ใช้ในโรงอาหารคือ 1) รูปแบบและตำแหน่งที่ติดตั้งท่อแก๊ส 2) ระยะทางจากห้องวางถังแก๊สรวมถึงจุดจ่ายแก๊ส 3) วิธีการกำหนดจุดวางถัง 4) วิธีการจ่ายแก๊ส รูปแบบและปัจจัยที่ส่งผลต่อการจัดการด้านประสิทธิภาพของระบบที่ใช้ในโรงอาหารคือ 1) วิธีการที่ระบายควัน 2) ระยะทางจากจุดดูดควันถึงจุดระบายควัน ข้อสรุปจากการศึกษาครั้งนี้คือ 1) การจัดการด้านความสะอาด ประกอบไปด้วยองค์ประกอบจุดพักขยะ จุดคัดแยกภาชนะ จุดล้างภาชนะ จุดเตรียมวัตถุดิบ จุดปรุง จุดจำหน่าย 2) การจัดการด้านความปลอดภัย ประกอบไปด้วยองค์ประกอบระบบแก๊สหุงต้ม และ 3) การจัดการด้านประสิทธิภาพระบบ ประกอบไปด้วยองค์ประกอบระบบดูดควันระบายควัน ทั้ง 3 ส่วนนี้ล้วนส่งผลถึงประสิทธิภาพ สุขอนามัยและความปลอดภัยอันเป็นเรื่องสำคัญยิ่งของโรงอาหาร การสำรวจตรวจสอบร่วมกับการกำหนดและวางแผนรูปแบบด้านกายภาพของหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง เป็นส่วนสำคัญอย่างมากต่อการบริหารจัดการของโรงอาหารที่เป็นหนึ่งในทรัพยากรของมหาวิทยาลัย
Other Abstract (Other language abstract of ETD)
Chulalongkorn University is a large educational institution which has fundamental and physical resources to provide services to students, professors, and other people in general. Canteens are one of the physical resources of Chulalongkorn University which provide services to a lot of people and are most frequently used compared to other facilities during a semester or school year. The University has built canteens to serve service receivers in the total number of 14 canteens. Half of them are managed by the University's Central Administration. Some of the seven central canteens has been opened for public use for a long period of time or more than 40 years. During such time, the management team has been changed and physical elements have been adjusted to serve the current functioning and to ensure sufficient services to a larger number of service receivers. From the survey, certain restrictions and problems caused by physical conditions are discovered. This has led to the study of physical problems and patterns in the canteens which is made part of this research article. Central canteens managed by Chulalongkorn University's Central Management has been selected as the subject of this study. This study is empirical research using case study approach whereby a survey was made and problems were discovered. The problems were analyzed using textbooks and reference materials, and three elements were discovered, namely: (1) physical element; (2) service provider element; and (3) service receiver element. Upon extracting the foregoing elements into relevant sub-elements within the scope of this study and reviewing them with hygiene and sanitation criteria, specific scenarios were discovered for each sub-element. Upon considering the forgoing specific scenarios within the seven case studies (seven central canteens), the following patterns and factors affecting canteen sanitation management were discovered: (1) the patterns and floor plans of food stalls; (2) the distance from food stalls to the main waste separation point; (3) the distance from dish and utensil separation points to cleaning areas; (4) the working methods at cooking and preparation areas; and (5) the distance from cooking and preparation areas to service area. The patterns and factors that affect safety management of canteen operational systems are: (1) the patterns and locations of gas pipes; (2) the distance from the cooking gas tank room to gas dispenser points; (3) the specification of gas tank locations; and (4) the methods of dispensing gas. The patterns and factors that affect efficiency management of canteen operational systems are: (1) the methods of releasing smoke; (2) the distance from the cooking hoods to exhaust vents. A conclusion from this study is as follows: (1) the sanitation management consists of the elements of waste collection points, dish and utensil separation points, cleaning areas, preparation, cooking and service areas; (2) the safety management consists of the element of cooking gas system; and (3) the system efficiency management consists of the elements of hood and ventilation systems. The foregoing aspects affect hygiene and sanitation which are essential for canteens. Review and inspection by the responsible departments together with specification and planning of physical patterns are therefore important to the management of canteens which are one of resources of the University.
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
สุพรรณชนะบุรี, มุจลินท์, "องค์ประกอบและรูปแบบทางกายภาพที่ส่งผลต่อการจัดการโรงอาหารภายในมหาวิทยาลัย กรณีศึกษาโรงอาหารส่วนกลาง จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย" (2018). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 3532.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/3532