Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Effects of cooking methods on nutritional quality and antioxidant activity in three species of Vigna

Year (A.D.)

2018

Document Type

Thesis

First Advisor

เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์

Faculty/College

Faculty of Science (คณะวิทยาศาสตร์)

Department (if any)

Department of Food Technology (ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.2018.598

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบวิธีการปรุงสุกถั่วทั้งสามวิธี ได้แก่ (1) วิธีการต้มด้วยน้ำประปาอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ที่อัตราส่วนของถั่วที่ผ่านการแช่น้ำต่อปริมาณน้ำประปา 1:10 (w/v) (2) การนึ่งด้วยไอน้ำร้อนอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส และ (3) การปรุงสุกด้วยหม้ออัดแรงดันอุณหูมิ 115 องศาเซลเซียส ความดัน 10 psi ที่อัตราส่วนของถั่วที่ผ่านการแช่น้ำต่อปริมาณน้ำประปา 1:10 (w/v) เพื่อหาวิธีที่สามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการ และสมบัติการต้านออกซิเดชันของถั่ว และสามารถลดปริมาณสารต้านคุณค่าทางโภชนาการของถั่วให้อยู่ในระดับต่ำ ผลการศึกษาพบว่าการปรุงสุกทั้งสามวิธีส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของถั่วเขียว ถั่วดำ และถั่วอะซูกิ โดยส่งผลให้ปริมาณโปรตีนหยาบ เถ้า ไขมัน เยื่อใยหยาบ คาร์โบไฮเดรต พลังงาน สารประกอบฟีนอลิก และฟลาโวนอยด์ทั้งหมดแตกต่างกัน (p?0.05) เมื่อพิจารณาต่อน้ำหนักบริโภค 100 กรัมที่เท่ากัน พบว่าวิธีการปรุงสุกด้วยวิธีการต้ม และการปรุงสุกด้วยหม้ออัดแรงดันมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าวิธีการนึ่ง และการปรุงสุกทั้งสามวิธีส่งผลให้สารต้านคุณค่าทางโภชนาการ (น้ำตาลราฟฟิโนส น้ำตาลสแตคีโอส และกรดไฟติก) ลดลง (p?0.05) เมื่อเทียบกับถั่วดิบ โดยน้ำหนักแห้ง วิธีการปรุงสุกด้วยวิธีการต้ม และการปรุงสุกด้วยหม้ออัดแรงดันสามารถกำจัดสารต้านคุณค่าทางโภชนาการออกไปจากถั่วเขียว ถั่วดำ และถั่วอะซูกิได้มากกว่าวิธีการนึ่ง เมื่อพิจารณาฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน (Ferric reducing antioxidant power, DPPH radical scavenging activity และ Metal chelating activity) ของถั่วเขียว ถั่วดำ และถั่วอะซูกิที่ผ่านการปรุงสุก พบว่าการปรุงสุกทั้งสามวิธีส่งผลให้ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันลดลง (p?0.05) เมื่อเทียบกับถั่วดิบ โดยน้ำหนักแห้ง วิธีการต้ม และการใช้หม้ออัดแรงดันส่งผลให้ถั่วมีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันที่วิเคราะห์ด้วย Ferric reducing antioxidant power และ Metal chelating activity ลดลงมากว่าวิธีการนึ่ง ในขณะที่ผลการวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันด้วย DPPH radical scavenging activity ของถั่วที่ผ่านการปรุงสุกทั้งสามวิธีลดลงในระดับใกล้เคียงกัน เมื่อพิจารณาการบริโภคถั่วปรุงสุกในน้ำหนักบริโภค 100 กรัมที่เท่ากัน พบว่าการปรุงสุกด้วยวิธีการนึ่งเป็นวิธีที่สามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการ และสมบัติการต้านออกซิเดชันของถั่วไว้ได้มากที่สุดเมื่อเทียบกับการปรุงสุกวิธีอื่น นอกจากนี้วิธีการปรุงสุกด้วยวิธีการนึ่งยังสามารถกำจัดน้ำตาลราฟฟิโนส น้ำตาลสแตคีโอส และกรดไฟติกออกไปจากถั่วได้มากกว่าร้อยละ 13 เมื่อเทียบกับถั่วดิบ โดยน้ำหนักแห้ง

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

This research was aimed at comparing three different cooking methods: (1) boiling at 100 ?C in tap water at the ratio of 1:10 (w/v), (2) steaming at 100 ?C, atmospheric pressure and (3) pressure cooking at 115 ?C, 10 psi, in tap water at the ratio of 1:10 (w/v) for selecting the condition that cooked beans maintained level of nutrients with high antioxidant activity and had lower level of antinutrients. The results showed that cooked mung beans nutritional composition was affected by method of cooking. Steaming had a strong impact on retaining nutrients. The change in each nutrient in black beans and azuki beans was observed in the similar pattern. All cooking methods reduced the amount of raffinose, stachyose and phytic acid in cooked mung beans comparing with raw beans on dry basis (p?0.05). Pressure cooking was the most effective method to reduce these three antinutrients. Phytic acid was found to be the toughest antinutrient to be removed. The reduction of antinutrients in black beans and azuki beans was observed in the similar pattern. DPPH radical scavenging activity, Ferric reducing antioxidant power and Metal chelating activity in cooked mung beans was significantly reduced comparing with raw beans on dry basis. All cooked mung beans showed high antioxidant activity towards DPPH radicals. Cooked mung beans obtained from steaming method showed the highest antioxidant activity (DPPH radical scavenging activity, Ferric reducing antioxidant power and Metal chelating activity). Antioxidant activity in cooked black beans and azuki beans was observed in the similar pattern. Thus, steaming was the most effective cooking method because it could retain high level of nutrients and antioxidant activities. This method also significantly reduced raffinose, stachyose and phytic acid, compared to raw beans, more than 13% on dry basis.

Included in

Food Science Commons

Share

COinS
 
 

To view the content in your browser, please download Adobe Reader or, alternately,
you may Download the file to your hard drive.

NOTE: The latest versions of Adobe Reader do not support viewing PDF files within Firefox on Mac OS and if you are using a modern (Intel) Mac, there is no official plugin for viewing PDF files within the browser window.