Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
อิทธิพลของออร์แกโนเจลจากไขรำข้าวและออร์แกโนเจลจากพอลิโคซานอลต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของอิมัลชันชนิดน้ำในน้ำมัน
Year (A.D.)
2018
Document Type
Thesis
First Advisor
Sasikan Kupongsak
Faculty/College
Faculty of Science (คณะวิทยาศาสตร์)
Department (if any)
Department of Food Technology (ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร)
Degree Name
Doctor of Philosophy
Degree Level
Doctoral Degree
Degree Discipline
Food Technology
DOI
10.58837/CHULA.THE.2018.1531
Abstract
Bleached rice bran wax (BRX) is a by-product of rice bran oil purification. It has a variety of uses in the food industry and can also be utilized as a gelling agent in food. This research aims to study the production of organogels and water-in-oil emulsion (W/O emulsion) from BRX and policosanol (PC) extracted from BRX. Physicochemical properties and changes in properties during storage at 4°C and 30°C for 90 days were evaluated. Regarding morphology, BRX appeared to have a needle-like shape and an arrangement with beta prime- and beta- form formations. BRX had a high crystalline temperature (TC) and melting temperature (TM) of 71.47°C and 73.99°C, respectively. Bleached rice bran wax organogels (BRXO) were prepared by mixing rice bran oil with BRX at wax concentrations of 3, 5, 7 and 9 wt%. BRXO formed gels at a minimum concentration of 5 wt%. The concentration of added wax influenced physicochemical properties of BRXO, including gelation time, oil binding capacity, colour, solid fat content, textural characteristics, crystal morphology and thermal behaviour (p
Other Abstract (Other language abstract of ETD)
ไขรำข้าวฟอกสี (BRX) เป็นผลพลอยได้จากกระบวนทำบริสุทธิ์น้ำมันรำข้าว ซึ่งสามารถใช้ประโยชน์สำหรับอุตสาหกรรมอาหารได้หลากหลาย และสามารถนำมาใช้เพื่อเป็นสารก่อเจลในอาหารได้ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะศึกษาการผลิตออร์แกโนเจล และอิมัลชันชนิดน้ำในน้ำมัน (W/O emulsion) จาก BRX และโพลิโคซานอล (PC) ที่สกัดได้จาก BRX ศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ และการเปลี่ยนแปลงสมบัติระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 และ 30ºC นาน 90 วัน ลักษณะผลึกของ BRX มีลักษณะแบบรูปร่างคล้ายเข็ม (needle-like) และมีการจัดเรียงตัวแบบ beta prime- และ beta-form BRX มีอุณหภูมิในการเกิดผลึก (TC) และอุณหภูมิในการหลอมเหลว (TM) สูง เท่ากับ 71.47 และ 73.99ºC ตามลำดับ ออร์แกโนเจลจากไขรำข้าวฟอกสี (BRXOs) ผลิตโดยผสมน้ำมันรำข้าวกับ BRX ที่ระดับความเข้มข้นของไขร้อยละ 3, 5, 7 และ 9 โดยน้ำหนัก BRXO สามารถเกิดเจลได้ที่ระดับความเข้มข้นของไขต่ำสุดเท่ากับ ร้อยละ 5 โดยระดับความเข้มข้นของไขที่เติมมีอิทธิพลต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของ BRXO ได้แก่ ระยะเวลาในการเกิดเจล ความสามารถในการกักเก็บน้ำมัน สี ปริมาณไขมันแข็ง (SFC) ลักษณะเนื้อสัมผัส ลักษณะผลึก และพฤติกรรมทางความร้อน (p < 0.05) เมื่อนำ BRXO ที่ระดับความเข้มข้นไข ร้อยละ 9 มาผลิตอิมัลชัน (EO) พบว่า EO มีความคงตัวที่ดี ระหว่างการเก็บรักษาตัวอย่าง BRXO และ EO มีความคงตัวต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีกายภาพ และแสดงให้เห็นถึงความคงตัวต่อการเกิดออกซิเดชัน เมื่อพิจารณาค่าเปอร์ออกไซด์ (PV) และค่า Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) พบว่า BRXO และ EO มีความคงตัวต่อการเกิดออกซิเดชันมากกว่าน้ำมันรำข้าว (RO) และอิมัลชันที่ไม่มีการเติมออร์แกโนเจล (E) ตามลำดับ ปริมาณพอลิโคซานอล (PC) ที่สกัดจาก BRX เท่ากับร้อยละ 31.21 โดยน้ำหนัก องค์ประกอบของ PC ที่สกัดได้ ประกอบด้วย tetracosanol (C24), hexacosanol (C26), octacosanol (C28), และ triacosanol (C30) เท่ากับ 58.63, 75.93, 125.50 และ143.24 มิลลิกรัม/กรัมตัวอย่าง ตามลำดับ PC มีค่า TC และTM เท่ากับ 79.53 และ 78.15ºC ผลึกของ PC มีลักษณะคล้ายเข็ม และจัดเรียงตัวแบบ beta prime- และ beta-form ผลิตออร์แกโนเจลจาก PC (PCOs) โดยผสมน้ำมันรำข้าวกับสารสกัด PC ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 12.5, 13 และ 15 โดยน้ำหนัก พบว่า ที่ความเข้มข้นของ PC ร้อยละ 15 ให้ออร์แกโนเจลที่มีคุณภาพทางเคมีกายภาพดีที่สุด คุณลักษณะของ PCOs เปลี่ยนแปลงตามความเข้มข้นของ PC (p < 0.05) เช่นเดียวกับลักษณะของ BRXO ลักษณะผลึกของ PCOs เป็นแบบ dendrite-like และเปลี่ยนเป็นแบบ spherulite เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น อิมัลชันที่ผลิตจาก PCO ที่ความเข้มข้น PC ร้อยละ15 (PCE) และอิมัลชันที่ผสม PCO และ BRXO ในอัตราส่วน 50:50 (PCM) แสดงให้เห็นว่าอิมัลชันมีความคงตัว และมีโครงสร้างที่แข็งแรง ตัวอย่าง PCO, PCE และ PCM มีความคงตัวต่อการเกิดออกซิเดชันสูง โดยพบว่าค่า PV ของ PCE และ PCM สูงกว่า EO ขณะที่ TBARS มีค่าที่ใกล้เคียงกัน
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
Pandolsook, Sawanya, "Influence of rice bran wax and policosanol organogels on physicochemical properties of water-in-oil emulsion" (2018). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 10452.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/10452