Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
Effect of germination on increasing bioactive compounds in soy-adzuki milk product
Year (A.D.)
2020
Document Type
Thesis
First Advisor
เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์
Faculty/College
Faculty of Science (คณะวิทยาศาสตร์)
Department (if any)
Department of Food Technology (ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร)
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
เทคโนโลยีทางอาหาร
DOI
10.58837/CHULA.THE.2020.520
Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของภาวะเครียดต่อการงอกและการเพิ่มปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในถั่วเพาะงอก และคัดเลือกน้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิที่มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันเพิ่มสูงขึ้น ผลการวิจัยพบว่าระยะเวลาในการงอกส่งผลต่อองค์ประกอบทางเคมีภายในเมล็ดอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เช่น ปริมาณโปรตีนหยาบเพิ่มขึ้น ปริมาณไขมันหยาบลดลง และปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพภายในเมล็ดเพิ่มขึ้น โดยระยะเวลาที่ดีที่สุดในการเพาะงอกถั่วเหลืองคือ 36 ชั่วโมง และถั่วอะซูกิ 30 ชั่วโมง ผลการให้ความเครียดเกลือจากการปรับสภาพถั่วอะซูกิก่อนเพาะงอก 30 ชั่วโมง ด้วยสารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้น 50 มิลลิโมลาร์ และความเครียดกรดจากการปรับสภาพถั่วอะซูกิก่อนเพาะงอกด้วยสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้น 52 มิลลิโมลาร์ ส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อเทียบกับถั่วอะซูกิเพาะงอกชุดควบคุม แต่ไม่ส่งผลต่อฤทธิ์ต้านออกซิเดชันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) และการพัฒนาสูตรน้ำนมถั่วเหลืองทั้งหมด 8 สูตร ด้วย mixture design ที่ได้จากการทดแทนน้ำนมถั่วเหลืองด้วยถั่วอะซูกิ และการทดแทนน้ำนมถั่วเหลืองและน้ำนมถั่วอะซูกิด้วยน้ำนมถั่วเหลืองเพาะงอกและน้ำนมถั่วอะซูกิเพาะงอก พบว่าการเพิ่มขึ้นของอัตราส่วนน้ำนมถั่วอะซูกิ (อัตราส่วนร้อยละ 10-20) และการทดแทนน้ำนมถั่วเหลืองและน้ำนมถั่วอะซูกิด้วยน้ำนมถั่วเหลืองเพาะงอกและน้ำนมถั่วอะซูกิเพาะงอก ส่งผลให้ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และฤทธิ์ต้านออกซิเดชันด้วยเทคนิค DPPH radical scavenging และ FRAP สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อเทียบกับน้ำนมถั่วเหลืองที่ไม่ได้ผสมน้ำนมถั่วอะซูกิ โดยการทดแทนน้ำนมถั่วเหลืองด้วยน้ำนมถั่วอะซูกิร้อยละ 20 (อัตราส่วนผสมน้ำนมถั่วเหลือง:น้ำนมถั่วอะซูกิ:น้ำตาล คือ 75:20:5) และการทดแทนน้ำนมถั่วเหลืองและถั่วอะซูกิด้วยน้ำนมถั่วเหลืองเพาะงอกและน้ำนมถั่วอะซูกิเพาะงอก ด้วยอัตราส่วนผสมน้ำนมถั่วเหลืองเพาะงอก:น้ำนมถั่วอะซูกิเพาะงอก:น้ำตาล คือ 75:20:5 ส่งผลให้มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และฤทธิ์ต้านออกซิเดชันด้วยเทคนิค DPPH radical scavenging และ FRAP สูงที่สุด เมื่อเทียบกับน้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิในกลุ่มเดียวกัน และจากการเปรียบเทียบน้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิสูตรไม่เพาะงอกสูตรที่มีอัตราส่วนผสม 75:20:5 (สูตรที่ 4) กับน้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิสูตรเพาะงอก (สูตรที่ 8) ในหน่วยบริโภคอ้างอิง 200 มิลลิลิตร พบว่าน้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิสูตรเพาะงอก สูตรที่ 8 มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันด้วยเทคนิค FRAP และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส ได้แก่ กลิ่นรสและรสชาติ เพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05)
Other Abstract (Other language abstract of ETD)
This research aimed to investigate the effect of stress conditions on germination and increasing bioactive compound in germinated beans and to select soy-adzuki milk product containing high bioactive compounds and high antioxidant activities. The results showed that germination period caused a significant change in chemical compositions (p≤0.05), such as increasing crude protein content with decreasing crude fat content and increasing bioactive compounds. Germination time at 36 hr and 30 hr were the best period for soybean and adzuki bean germination, respectively. Compared to the control, the pretreatment with 50 mM sodium chloride (salinity stress) and 52 mM citric acid (acidity stress) before germination significantly increased the total phenolic content (p≤0.05). However, sodium chloride and citric acid pretreatment showed no significant increases in antioxidant activities (p>0.05). The development of 8 formulas soymilk product using a mixture design, soy milk was partially substituted by adzuki milk (formula 2-4) using non-germinated soymilk (formula 1) as a control and soy-adzuki milk was substituted by germinated soy-adzuki milk (formula 5-8). The increasing adzuki milk ratio (10-20 percent) and the germinated bean milk replacement of non-germinated milk significantly led to increasing total phenolic content, total flavonoid content and antioxidant activities via DPPH radical scavenging assay and FRAP assay, compared to the control (formula 1) (p≤0.05). A product with adzuki bean milk replacement of soybean milk, at a ratio of 20 percent—formula 4 (soymilk: adzuki milk: sugar—75:20:5), as well as a product with germinated bean milk replacement of non-germinated bean milk at a ratio of germinated soymilk: germinated adzuki milk: sugar (75:20:5), significantly showed the highest total phenolic content, total flavonoid content and antioxidant activities with DPPH radical scavenging assay and FRAP assay in non-germinated soy-adzuki milk and germinated soy-adzuki milk product. Compared to non-germinated soy-adzuki milk (formula 4) in 200 ml serving size (75:20:5 mixed ratio), germinated soy-adzuki milk (formula 8) showed significantly higher bioactive compounds, antioxidant activity (FRAP assay) and sensory evaluation score in terms of flavor and taste (p≤0.05).
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
หาดอ้าน, ศตวรรษ, "ผลของการงอกต่อการเพิ่มสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผลิตภัณฑ์น้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิ" (2020). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 4067.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/4067