Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
Effect of dimethyl dicarbonate and packaging on quality and shelf life of mixed mango and passion fruit smoothie during cold storage
Year (A.D.)
2019
Document Type
Thesis
First Advisor
กิติพงศ์ อัศตรกุล
Faculty/College
Faculty of Science (คณะวิทยาศาสตร์)
Department (if any)
Department of Food Technology (ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร)
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
เทคโนโลยีทางอาหาร
DOI
10.58837/CHULA.THE.2019.621
Abstract
งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของ DMDC (0-250 ppm) และบรรจุภัณฑ์ต่อคุณภาพและอายุการเก็บของสมูทที มะม่วงผสมเสาวรสระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิเย็น โดยศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณจุลินทรีย์ (จุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมด, ยีสต์และรา, E. coli และ S. aureus) และความเข้มข้นของ DMDC ด้วยจลนพลศาสตร์อันดับศูนย์ (zero-order kinetic) และอันดับหนึ่ง (first-order kinetic) และศึกษาผลของ DMDC (เปรียบเทียบกับการพาสเจอร์ไรส์ที่ 90 °C, 100 วินาที) และบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด (ขวดแก้วและขวดพลาสติกพอลิเอ ทิลีนเทเรฟทาเลต, PET) ต่อคุณภาพของสมูททีมะม่วงผสมเสาวรสระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิเย็น (4 ºC) เป็นเวลา 6 สัปดาห์ โดยวิเคราะห์ค่า pH, ปริมาณกรดทั้งหมด, ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้, สภาพแขวนลอย, ค่าสี (L*, a*, b* และ ΔE), กิจกรรมของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิ เดส (polyphenoloxidase, PPO), ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี 2, 2- diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) และ ferric reducing antioxidant power (FRAP), ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก, ปริมาณสารฟลาโวนอยด์และปริมาณจุลินทรีย์ (จุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมด, ยีสต์และ รา, โคลิฟอร์มและ E. coli) จากผลการทดลองพบว่าการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ทุกชนิดที่ใช้ในการทดลองเป็นไปตามจลนพลศาสตร์อันดับ ที่หนึ่ง เนื่องจากค่าสัมประสิทธิ์แสดงการตัดสินใจ (coefficient of determination, R2) จากจลนพลศาสตร์อันดับหนึ่ง (0.9333-0.9582) มีค่า สูงกว่าจลนพลศาสตร์อันดับศูนย์ (0.5531-0.9356) ของการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ทุกชนิด ในขณะที่ค่าคงที่การเกิดปฏิกิริยา (rate constant, k) ของ S. aureus จากจลนพลศาสตร์อันดับหนึ่งมีค่ามากที่สุด (0.404) แสดงถึง DMDC สามารถยับยั้ง S. aureus ได้ดีที่สุด โดย DMDC ที่ความเข้มข้น 250 ppm สามารถลดจำนวน S. aureus ลงประมาณ 3.8 log CFU/mL จากการทดลองผลของ DMDC ต่อคุณภาพ และอายุการเก็บของสมูททีระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิเย็นพบว่า DMDC ไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้, สภาพ แขวนลอย, ค่าสี (L*, a* และ b*) และสารประกอบฟีนอลิก เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) นอกจากนี้ DMDC สามารถลดการเพิ่มขึ้นของปริมาณกรดทั้งหมดและปริมาณจุลินทรีย์ (จุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมดและยีสต์และรา) และสามารถลดการ สูญเสียของฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ (DPPH และ FRAP) และสารฟลาโวนอยด์ และลดกิจกรรมของ PPO ที่เหลืออยู่อีกด้วยเมื่อเปรียบเทียบกับ ตัวอย่างควบคุมระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิ 4 ºC เป็นระยะเวลา 6 สัปดาห์ เมื่อพิจารณาคุณภาพของสมูททีมะม่วงผสมเสาวรสระหว่างการเก็บ รักษาในบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด พบว่าชนิดของบรรจุภัณฑ์ส่งผลต่อค่า ΔE โดยตัวอย่างที่เก็บในขวดพลาสติก PET มีแนวโน้มการเพิ่มขึ้นของค่า ΔE มากกว่าในขวดแก้วอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) นอกจากนี้ยังส่งผลต่อกิจกรรมของ PPO ที่เหลืออยู่ โดยตัวอย่างที่เก็บในขวดแก้วมี กิจกรรมที่หลงเหลืออยู่ของเอนไซม์ PPO น้อยกว่าตัวอย่างที่เก็บในขวดพลาสติก PET อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากการพิจารณา ปริมาณจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมดและปริมาณของยีสต์และราของสมูททีมะม่วงผสมเสาวรสระหว่างการเก็บในบรรจุภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 4 Cº เป็น ระยะเวลา 6 สัปดาห์พบว่า ตัวอย่างที่เติม DMDC ความเข้มข้น 250 ppm มีอายุการเก็บมากที่สุด (4 สัปดาห์) เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างที่ ผ่านการพาสเจอไรซ์ (2 สัปดาห์) และตัวอย่างควบคุม (1 สัปดาห์) โดยชนิดของบรรจุภัณฑ์ไม่ส่งผลต่อแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงของปริมาณ จุลินทรีย์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) งานวิจัยนี้สามารถใช้เป็นแนวทางในการประยุกต์ใช้ DMDC เพื่อรักษาคุณภาพและยืดอายุการเก็บ ของสมูททีมะม่วงผสมเสาวรสระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิเย็น
Other Abstract (Other language abstract of ETD)
The objectives of this research were to study the effect of DMDC (0-250 ppm) and packaging on quality and shelf life of mixed mango and passion fruit smoothie during cold storage by studying the correlation between microbial population (total plate count, yeast and mold, E. coli and S. aureus) and DMDC concentration using zero-order kinetic and first-order kinetic, studying the effect of DMDC (compare with pasteurization at 90 °C, 100 sec) and 2 type of packaging (glass and polyethylene terephthalate plastic bottle or PET) on quality of mixed mango and passion fruit smoothie during cold storage (4 °C) for 6 weeks by monitoring change of the pH, total acid (TA), total soluble solid (TS), cloudiness, color values (L*, a*, b* and ΔE*), residual of polyphenoloxidase (PPO) activity, antioxidant activity (2, 2- diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity or DPPH and ferric-reducing antioxidant power or FRAP assays), total phenolic content, total flavonoid content and microbial population (total plate count, yeast and mold, coliform and E. coli). The results showed that microbial degradation followed first-order kinetic according to a higher coefficient of determination (R2) of first-order kinetic compared to those of zero-order kinetic. The rate constants (k) of first-order kinetic were between 0.0201-0.404 and the highest k value (0.404) was found in S. aureus indicating S. aureus was the most sensitive microorganisms to DMDC. 250 ppm DMDC was able to inhibit S. aureus approximately 3.8 log CFU/mL. As a result of effect of DMDC on quality and shelf life of mixed mango and passion fruit smoothie during cold storage, it demonstrated that DMDC did not show significant effect (p>0.05) on change of decreasing of TS, cloudiness, color values (L*, a* and b*) and total phenolic content as compared to control. In addition, DMDC also lowered the increasing of microbial population (total plate count, yeast and mold) while decreasing the loss of antioxidant activity (DPPH and FRAP) total flavonoid content and remaining of residual of PPO activity as compared to the control. Considering the quality of mixed mango and passion fruit smoothie during storage in 2 types of packaging, it was observed that the type of packaging had an effect on the value of ΔE. ΔE of samples stored in PET bottles tended to increase more than those of samples stored in the glass bottle. It also influenced the remaining of residual of PPO activity, the samples stored in glass bottle had significantly lower remaining of residual of PPO activity than the samples stored in PET plastic bottle (p≤0.05). Corresponding to the microbial population of smoothie during storage at 4 ºC for 6 weeks, sample treated with 250 ppm DMDC had the maximum shelf life (4 weeks) compared to pasteurized sample (2 weeks) and control (1 week). In addition, the type of packaging did not significantly affect (p>0.05) the trend in changing microbial population. This research can potentially be used as a guideline in applying DMDC to maintain the quality and to extend the shelf life of mixed mango and passion fruit smoothie during cold storage.
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
รุ่งโรจน์, นทีกานต์, "ผลของไดเมทิลไดคาร์บอเนตและบรรจุภัณฑ์ต่อคุณภาพและอายุการเก็บของสมูททีมะม่วงผสมเสาวรสระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิเย็น" (2019). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 8997.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/8997