Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

โปรตีนไฮโดรไลเซทจากโครงปลานิล และปลากะพง: สมบัติการต้านอนุมูลอิสระ และยับยั้งการทำงานของเอซีอี

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Protein hydrolysate from tilapia and perch frame : antioxidant and ace - inhibitor properties

Year (A.D.)

2011

Document Type

Thesis

First Advisor

รมณี สงวนดีกุล

Faculty/College

Faculty of Science (คณะวิทยาศาสตร์)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.2011.974

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากโครง ปลานิล และโครงปลากะพง ให้มีสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (วิเคราะห์ โดยวิธี DPPH, metal chelating activity และวิธี TBA) และยับยั้งการทำงานของ ACE (% ACE inhibition) โดยย่อยสลายโปรตีนจากโครงปลานิล และโครงปลากะพงบด ด้วยเอนไซม์ Flavourzyme® 1000 L ในปริมาณ 0, 1, 2 และ 3 เปอร์เซ็นต์ต่อน้ำหนักตัวอย่าง เป็นเวลา 0, 1, 2 และ 3 ชั่วโมงตามลำดับ ผลการทดลองพบว่า การเพิ่มปริมาณเอนไซม์ และเวลาในการย่อยส่งผลให้ % DPPH radical scavenging, % metal chelating activity, % TBA activity ratio และ % ACE inhibition ของโปรตีนไฮโดรไลเซทมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) จากสภาวะที่ไม่ผ่านการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ โดยสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากโครงปลานิล คือ สภาวะที่ย่อยสลายด้วยเอนไซม์ ปริมาณ 2 เปอร์เซ็นต์ต่อน้ำหนักตัวอย่าง เป็นเวลา 1 ชั่วโมง โปรตีนไฮโดรไลเซทที่ได้มีค่า % DPPH radical scavenging, % metal chelating activity, % TBA activity ratio และ % ACE inhibition เท่ากับ 90.38, 91.80, 70.54 และ 81.90 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ ในขณะที่สภาวะที่เหมาะสมสำหรับการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากโครงปลากะพง คือสภาวะที่ย่อยสลายโดยใช้ปริมาณเอนไซม์ 3 เปอร์เซ็นต์ต่อน้ำหนักตัวอย่าง เป็นเวลา 2 ชั่วโมง มีค่า % DPPH radical scavenging, % metal chelating activity, % TBA activity ratio และ % ACE inhibition เท่ากับ 96.80, 92.54, 90.12 และ 92.59 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ จากนั้นเตรียมโปรตีนไฮโดรไลเซทจากสภาวะที่คัดเลือกสำหรับโปรตีนไฮโดรไลเซทจากโครงปลานิลและโครงปลากะพงด้วยการทำแห้งแบบพ่นกระจาย บรรจุถุงลามิเนตชนิด PP/ AL/ PE เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 90 วัน และติดตามการเปลี่ยนแปลงสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และยับยั้งการทำงานของ ACE ของผงโปรตีนไฮโดรไลเซทจากโครงปลานิลที่ผ่านการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ปริมาณ 2 เปอร์เซ็นต์ต่อน้ำหนักตัวอย่าง เป็นเวลา 1 ชั่วโมง และผงโปรตีนไฮโดรไลเซทโครงปลากะพงที่ผ่านการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ปริมาณ 3 เปอร์เซ็นต์ต่อน้ำหนักตัวอย่าง เป็นเวลา 2 ชั่วโมง ผลการศึกษาพบว่า % DPPH radical scavenging, % metal chelating activity, % TBA activity ratio และ % ACE inhibition มีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) เมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษายาวนานขึ้น โดยสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และยับยั้งการทำงานของ ACE จะลดลง 50 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 15 วัน และ 60 วัน ตามลำดับ

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

The optimum condition to produce protein hydrolysate from tilapia and perch frame with antioxidant (analyzed by DPPH method, metal chelating activity method and TBA assay) and ACE inhibitory properties were investigated. Minced fish frame was enzymatically hydrolyzed by using Flavourzyme® 1000 L at different concentration (0, 1, 2 and 3 % w/w) and hydrolysis time (0, 1, 2 and 3 hrs). The results showed that enzyme concentration and hydrolysis time affected the % DPPH radical scavenging, % metal chelating activity, % TBA activity ratio and % ACE inhibition significantly (P ≤ 0.05). Tilapia frame protein hydrolysate obtained by using 2 % Flavourzyme® 1000 L hydrolyzed for 1 hour and perch frame protein hydrolysate obtained by using 3% Flavourzyme® 1000 L for 2 hours were the selected conditions due to the high value of % DPPH radical scavenging, % metal chelating activity, % TBA activity ratio and % ACE inhibition which were 90.38, 91.80, 70.54 and 81.90% for the selected tilapia frame protein hydrolysate, respectively. And % DPPH radical scavenging, % metal chelating activity, % TBA activity ratio and % ACE inhibition were 96.80, 92.54, 90.12 and 92.59 % for the selected perch frame protein hydrolysate, respectively. Spray-dried of the selected protein hydrolysates from tilapia and perch frame were made. The powder protein hydrolysate were stored in laminated PP / Al / PE at room temperature for 90 days. The results showed that storage time significantly (p ≤ 0.05) affected the decreasing of % DPPH radical scavenging, % metal chelating activity, % TBA activity ratio and % ACE inhibition of spray dried tilapia and perch frame protein hydrolysate. Antioxidant and ACE inhibitor properties decreased 50% when stored for 15 days and 60 days, respectively.

Link to Full Text

Share

COinS