Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

การผลิตเนยงาดำ Sesamum indicum Linn.

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Production of black sesame Sesamum indicum Linn. butter

Year (A.D.)

2002

Document Type

Thesis

First Advisor

ปราณี อ่านเปรื่อง

Faculty/College

Faculty of Science (คณะวิทยาศาสตร์)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.2002.967

Abstract

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตเนยงาดำในภาวะต่างๆ เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของงาดำพบว่ามี ไขมันร้อยละ 52.60 โดยน้ำหนัก เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวร้อยละ 83.16 ประกอบด้วยกรดโอเลอิค กรดลิโนเลอิค และกรดลิโนเลนิค ร้อยละ 35.92 46.90 และ 0.34 โดยน.น.กรดไขมัน/น.น.ไขมันทั้งหมด โปรตีน ใยอาหารคาร์โบไฮเดรต ความชิ้น และเถ้าร้อยละ 25.59 6.34 5.44 3.35 และ 6.68 โดยน้ำหนักตามลำดับ จากนั้นศึกษาภาวะในการคั่วโดยแปรอุณหภูมิเป็น 160 180 และ 200 องศาเซลเซียส และเวลาเป็น 10 15 และ 20 นาที แล้วทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่า อุณหภูมิและเวลามีผลอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ต่อ กลิ่นคั่ว กลิ่นผิดปกติ และการยอมรับโดยรวมของงาดำคั่ว การคั่วที่ 180 องศาเซลเซียส เวลา 10 นาทีจะมีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุด มีค่า TBA 0.52 mg/Kg การสูญเสียน้ำหนักร้อยละ 4.62 และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวร้อยละ 82.29 โดยน.น.กรดไขมัน/น.น.ไขมันทั้งหมดเป็นกรดโอเลอิค กรดลิโนเลอิค และกรดลิโนเลนิค ร้อยละ 35.49 46.47 และ 0.33 ตามลำดับ ต่อมาศึกษาการบดด้วยเครื่องบดเนยถั่วลิสง แปรจำนวนครั้งของการบดเป็น 2 4 6 8 และ 10 ครั้ง พบว่าจำนวนครั้งของการบดที่ 8 ครั้งจะได้เนยงาดำที่มีความหนืด 41,280 cPs แรงต้านการกด 10.18 g ความสามารถในการทาป้าย 0.12 มิลลิเมตร/วินาที เมื่อทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่า มีคะแนนการยอมในด้านความละเอียด ความสามารถในการทาป้ายไม่แตกต่างจากความต้องการของผู้บริโภค (Ideal) และมีคะแนนการยอมรับรวมสูงที่สุด จึงเลือกจำนวนครั้งของการบดที่ 8 ครั้ง จากนั้นปรับรสชาติของเนยงาดำโดยแปรระดับน้ำตาลเป็น ร้อยละ 22 24 26 28 และ 30 โดยน.น.ของน้ำตาล/น.น.เนยงาดำ พบว่าการเติมน้ำตาล น้ำตาลร้อยละ 26 โดยน.น.ของน้ำตาล/น.นเนยงาดำจะได้เนยงาดำที่มีความหนืด 61,000 cPs แรงต้านการกด 11.06 g ความสามารถในการทาป้าย 0.09 มิลลิเมตร/วินาที ซึ่งจากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่าการยอมในด้านรสหวานและขมไม่แตกต่างจากความต้องการของผู้บริโภค (Ideal) (p˃0.05) และมีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุด เมื่อศึกษาชนิดและปริมาณของสารเพิ่มความคงตัวเพื่อป้องกันการแยกชั้นของน้ำมันโดยแปรชนิดเป็น 3 ชนิดคือ เลซิธิน (LEC) Distilled Monoglyceride (DMG) และ Grindsted™ Triglyceride (TG) และแปรระดับความเข้มข้นเป็นร้อยละ 0.2 0.4 0.6 0.8 และ 1.0 โดนน.น.ของสาร/น.น.เนยงาดำ ผลจากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่าเนยงาดำที่เติม LEC ร้อยละ 0.2 และ 0.4 มีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุดไม่แตกต่างกันมีนัยสำคัญ (p˃0.05) และมีค่าสูงสุดเมื่อเทียบกับการใช้ LEC ที่ระดับอื่นๆส่วน DMG และ TG ที่ระดับร้อยละ 0.2 จะมีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุด แต่เมื่อศึกษาแยกชั้นของน้ำมันที่อุณหภูมิ 45 และ 55 องศาเซลซัยสเป็นเวลา 4 สัปดาห์พบว่าหลังจากสัปดาห์ที่ 2 เนยงาดำที่เติม LEC ร้อยละ 0.4 จะป้องกันการแยกชั้นของน้ำมันได้ดีกว่าที่เติมร้อยละ 0.2 อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อนำเนยงาดำที่เติม LEC ร้อยละ 0.4 DMG และ TG ร้อยละ 0.2 ไปทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่า เนยงาดำที่เติม LEC ร้อยละ 0.4 ความหนืด 64,160 cPs แรงต้านการกด 11.82 g ความสามารถในการทาป้าย 0.08 มิลลิเมตร/วินาที จะมีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุด

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

The purpose of this research is to study procedure of black sesame butter production in various conditions--roasting, grinding, adjusting the taste and choosing the appropriated stabilizer for the product. Temperature and time of roasting were varied into 160, 180, 200 ℃ and 10, 15 | 20 minutes. Then sensory evaluation was studied. The result showed that roasted black sesame at 180 ℃ for 10 minutes, which had 0.52 mg/Kg of TBA value; 4.62% of weight loss and 82.29% of unsaturated fatty acid--35.49% of Oleic acid, 46.67% of Linoleic acid and 0.33% of Linolenic acid, obtained the most overall acceptance score. Afterward grinding black sesame by peanut butter grinder (Oldetyme model: PN-1) was investigated. Grinding was varied into 2, 4, 6, 8 and 10 times. When sensory evaluation was tested, it was found that acceptance scores in term of fineness and spreadability were not different from ideal preference (p˃0.05). Besides, it had got the most acceptance scores. As a result, the researcher selected the eighth grinding, which had 41,280 cPs of viscosity; 10.18 g of force in compression; 0.12 mm/s of spreadability. After that, The taste of sesame butter was adjusted by varying the level of sugar into 22, 24, 26, 28 and 30%(w/w). The result showed that the level of sugar at 26%(w/w) got black sesame butter which had 61,000 cPs of viscosity, 11.06 g of force in compression, 0.09 mm/s of spreadability. When sensory evaluation was tested, it was found that the level of sugar at 26%(w/w) has acceptance sores in term of sweetness and bitterness which are not different from ideal (p˃0.05) and the most acceptance scores. Three stabilizers, using to prevent all separation, were Lecithin (LEC), Distilled Monoglyceride(DMG), Grindsted™ Triglyceride(TG). The concentration was varied by 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 and 1.0%)(w/w) . Sensory evaluation was tested. It was found that black sesame butter mixed with 0.2 and 0.4%(w/w)of LEC obtained the same highest overall acceptance score comparing to other concentration. Regarding 0.2%(w/w) of DMG and TG had the highest overall acceptance score. However, the study of all separation at the temperature of 45 and 55 ℃ for 4 weeks, it was found that after 2 weeks black sesame butter added by 0.4%(w/w) of LEC could prevent oil separation better than that added by 0.2%(w/w) of LEC. When sensory evaluation of black sesame butter added by 0.4%(w/w) of LEC and 0.2%(w/w) of DMG and TG was tested. The sensory results revealed that black sesame butter added by 0.4%(w/w) if LEC which had 64,160 cPs of viscosity, 11.82 g of force in compression and 0.08 mm/s of spreadability had the most overall acceptance score.

Link to Full Text

Share

COinS