Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

สมบัติทางการไหลและสมบัติทางความร้อนของสตาร์ชจากถั่วเขียว

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Rheological and thermal properties of mung bean starch

Year (A.D.)

2001

Document Type

Thesis

First Advisor

พาสวดี ประทีปะเสน

Second Advisor

สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ

Faculty/College

Faculty of Science (คณะวิทยาศาสตร์)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.2001.869

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาสมบัติทางการไหลและสมบัติทางความร้อนของสตาร์ชถั่วเขียว ซึ่งจากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่ามี ความชื้น 10.89% เถ้า 0.03% โปรตีน 0.10% ไขมัน 0.31% เส้นใย 0.01% และคาร์โบไฮเดรต 88.66% (w/w) และจากการวิเคราะห์ปริมาณสตาร์ชและอะมิโลสพบว่ามีสตาร์ช 97.98% (w/w) จากคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด โดยส่วนที่เป็นสตาร์ชมีอะมิโลส 34.49% (w/w) ผลการทดลองโดยวิธี Differential Scanning Calorimetry (DSC) พบว่าความชื้นมีผลต่อการเกิดเจลาติไนเซชันของสตาร์ช คือที่ความชื้น 30% (w/w) ไม่พบ endotherm peak ซึ่งบ่งว่ามีความชื้นไม่พอเพียงต่อการเกิดเจลาติไนเซชัน การเพิ่มความชื้นจาก 40% (w/w) ถึง 80% (w/w) ไม่มีผลอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ต่อค่าอุณหภูมิเริ่มต้น (62.62+-1.45 ํC) และอุณหภูมิที่ deltaH สูงสุด (68.42+-0.65 ํC) แต่ค่า deltaH แสดงแนวโน้มว่าเพิ่มขึ้นเมื่อความชื้นเพิ่มขึ้นในช่วง 40-80 % (w/w) นอกจากนี้ในช่วงค่าความชื้น 50-61% (w/w) พบ endotherm2 peak ซ้อนกัน ขณะที่ช่วงความชื้นต่ำหรือสูงกว่านี้พบเพียง 1 peak ที่ความชื้น 70% (w/w) สตาร์ชถั่วเขียวเกิดรีโทรเกรเดชันทันทีเมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 4 ํC นาน 1 วัน แต่การเก็บที่ -20 ํC ช่วยชลอการเกิดรีโทรเกรเดชันได้ 3 วัน ค่า intrinsic viscosity ของสตาร์ชถั่วเขียวไม่เปลี่ยนแปลง ซึ่งแสดงว่า ขนาดแกรนูลของ สตาร์ชคงที่เมื่อ pH และความเข้มข้นของเกลือ NaCl ในตัวทำละลาย (น้ำ) เพิ่มขึ้นในช่วง pH 3-9 และ 0-0.2 M NaCl paste ถั่วเขียวในตัวทำละลายน้ำ pH 7 และ 0.1 M NaCl ที่ช่วงความเข้มข้นของสตาร์ช 3-5 g/dl[subscript solvent] มีลักษณะการไหลแบบ Pseudoplastic สามารถอธิบายได้โดยสมการ Ostwald-De Waele ดังนี้ eta[subscript app] = (1.87c[superscript 5.01]) gamma([superscript 1-0.14c]) เมื่อ eta[subscript app] คือ ความหนืดปรากฏ (mPa.s) c คือ ความเข้มข้นของสตาร์ช (g/dl[subscript solv]) สมบัติทาง viscoelastic ของเจลสตาร์ชถั่วเขียวที่ความเข้มข้น 10.18 g/dl

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

;This research investigated the rheological and thermal properties of mung bean starch. From chemical analysis, it was found that the mung bean starch contained 10.89% moisture, 0.03% ash, 0.10% protein, 0.31% fat, 0.01% fiber and 88.66% (w/w) carbohydrate. The starch content was 97.98% (w/w) of carbohydrate with 34.49%(w/w) amylose. From Differential Scanning Calorimetry (DSC), it was found that moisture content affected starch gelatinization. At 30% (w/w) moisture content, the endotherm peak was not found which indicated that the water was not sufficient for gelatinization. Increasing moisture content from 40% to 80% (w/w) did not affect the onset temperatures (62.62+-1.45 degree celcius) and peak temperatures (68.42+-0.65 degree celcius). However, the increasing moisture content in the range of 40-80% (w/w) increased the enthalpy of gelatinization (deltaH). It was also found that in moisture range of 50 to 61% (w/w) there were two endotherm peaks overlaping each other, while at the other conditions there was only one peak. Retrogradation of mung bean starch having 70%(w/w) moisture content started within one day, and after three days at -20 degree celcius. From the intrinsic viscosity measurement of mung bean starch pH 3-9 and concentration of NaCl 0-0.2 M, it showed that the intrinsic viscosity did not change indicating the constant starch granule size. The 3-5 g/dl[subscript solvent] mung bean starch paste at pH 7 and 0.1 M NaCl showed to be a pseudoplastic fluid following the Ostwald-De Waele equation : (eta[subscript app] = apparent viscosity in mPa.s, c = starch in g/dl[subscript solv], [gamma = shear rate in sec[superscript -1]). From Creep experiment, Four Element Model as shown below can be used to describe mung bean starch gel having starch concentration of 10.18 g/dl at 27 degree celcius.

Link to Full Text

Share

COinS