Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

การอบแห้งปลาหมึกกล้วย (Loligo sp.) โดยตู้อบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Drying of squid (Loligo sp.) with solar sryer

Year (A.D.)

1985

Document Type

Thesis

First Advisor

พัชรี ปานกุล

Second Advisor

ไพบูลย์ ธรรมรัตน์วาลิก

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.1985.506

Abstract

การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการอบแห้งปลาหมึกกล้วยโดยตู้อบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์ และศึกษาผลการใช้โปแตสเซียมซอร์เบทในกระบวนการผลิตปลาหมึกกล้วยแห้งตลอดจนหาภาชนะบรรจุที่เหมาะสม และอายุการเก็บของปลาหมึกกล้วยแห้ง ตู้อบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์แบบที่ 1, แบบที่ 2 และแบบที่ 3 มีพื้นที่แผงรับแสงอาทิตย์ ขนาด 6.0, 3.3 และ 2.8 ตารางเมตร พื้นที่สำหรับวางวัตถุอบแห้งขนาด 1.5, 2.0 และ 2.0 ตารางเมตรตามลำดับ เมื่ออบแห้งปลาหมึกกล้วยครั้งละ 5 กิโลกรัมจนมีปริมาณความชื้นร้อยละ 18-22 พบว่าตู้อบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์แบบที่ 1, แบบที่ 2 และแบบที่ 3 มีอัตราการระเหยน้ำออกจากปลาหมึกกล้วยเท่ากับ 0.388, 0.380 และ 0.375 กิโลกรัม/ชั่วโมง เปรียบเทียบกับการตากแดดกลางแจ้ง มีอัตราการระเหยน้ำออกจากปลาหมึกกล้วยเท่ากับ 0.371 กิโลกรัม/ชั่วโมง ประสิทธิภาพเชิงความร้อนของการอบแห้งเท่ากับ 6.99, 12.30 และ 13.45 เปอร์เซนต์ นอกจากนี้ค่าใช้จ่ายในการอบแห้งต่อหน่วยพลังงานของตู้อบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์แบบที่ 1, แบบที่ 2 และแบบที่ 3 มีราคาประมาณ 1.15, 0.81 และ 0.91 บาท/กิโลวัตต์-ชั่วโมง ตามลำดับ โดยคิดอายุการใช้งานของตู้อบแห้งนาน 2 ปี ปลาหมึกกล้วยแห้งจากตู้อบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์แบบที่ 1, แบบที่ 2, แบบที่ 3 และการตากแดดกลางแจ้ง มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 3.7x10³, 3.5x10³, 3.9x10³ และ 8.5x10³ โคโลนี/กรัม ตามลำดับ มีปริมาณเกลือแกงอยู่ในช่วงร้อยละ 3.42-3.96 เมื่อประเมินผลทางประสาทสัมผัสพบว่า ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซนต์ พิจารณาจากอัตราการระเหยน้ำออกจากปลาหมึกกล้วย ประสิทธิภาพเชิงความร้อนของการอบแห้ง คุณภาพของปลาหมึกกล้วยแห้งจากการประเมินผลทางประสาทสัมพัสและค่าใช้จ่ายในการอบแห้งต่อหน่วยพลังงาน พบว่าตู้อบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์แบบที่ 2 เหมาะต่อกระบวนการผลิตปลาหมึกกล้วยแห้งมากที่สุดการแช่ปลาหมึกกล้วยในสารละลายโปแตสเซียมซอร์เบทความเข้มข้นร้อยละ 0.1, 0.2, 0.3 และ 0.4 เป็นเวลา 1 และ 5 นาที ก่อนอบแห้งพบว่าการแช่ในสารละลายโปแตสเซียมซอร์เบทความเข้มข้นร้อยละ 0.3 เป็นเวลา 5 นาที จะให้ปริมาณโปแตสเซียมซอร์เบทเคลือบผิว ที่เหมาะต่อกระบวนการผลิตปลาหมึกกล้วยแห้งมากที่สุด จากการอบแห้งปลาหมึกกล้วยที่ผ่านขั้นตอนการแช่หรือไม่แช่สารละลายโปแตสเซียมซอร์เบท โดยตู้อบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์แบบที่ 2 จนมีปริมาณความชื้นร้อยละ 18-22 บรรจุในถุงพลาสติกโพลีเอทธีลีน และโพลีโปรไพลีน ความหนา 0.22 มิลลิเมตร เก็บที่อุณหภูมิ 25.5-33.0°ซ. ตรวจสอบคุณภาพที่เวลาการเก็บ 5 ระยะคือ 0, 1, 2, 3 และ 4 เดือน ประเมินผลทางประสาทสัมผัสพบว่าระยะเวลาการเก็บมีผลต่อการทดสอบในเรื่องของลักษณะปรากฎและคะแนนรวมของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซนต์ สารละลายโปแตสเซียมซอร์เบทและชนิดของภาชนะบรรจุ ไม่มีผลต่อการทดสอบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซนต์ และผู้ทดสอบยังยอมรับผลิตภัณฑ์นี้อยู่ หลังจากเก็บไว้ 4 เดือน จากผลการวิเคราะห์ปริมาณเชื้อราพบว่า ชนิดของภาชนะบรรจุไม่มีผลต่อปริมาณเชื้อราอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซนต์ และผู้ทดสอบยังยอมรับผลิตภัณฑ์นี้อยู่ หลังจากเก็บไว้ 4 เดือน จากผลการวิเคราะห์ปริมาณเชื้อราพบว่า ชนิดของภาชนะบรรจุไม่มีผลต่อปริมาณเชื้อราอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซนต์ แต่ระยะเวลาการเก็บและการใช้สารละลายโปแตสเซียมซอร์เบทจะมีผลต่อปริมาณเชื้อราอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซนต์ การแช่ปลาหมึกกล้วในสารละลายโปแตสเซียมซอร์เบทก่อนการอบแห้ง จะทำให้ปลาหมึกกล้วยแห้งเมื่อเก็บไว้ 4 เดือน มีปริมาณเชื้อราไม่เกิน 17 โคโลนี/กรัม ซึ่งใกล้เคียงกับปริมาณเชื้อราในปลาหมึกกล้วยแห้งที่ไม่ได้แช่ในสารละลายโปแตสเซียมซอร์เบท นอกจากนี้ผลการวิเคราะห์ปริมาณความชื้นพบว่าระยะเวลาการเก็บ การใช้สารละลายโปแตสเซียมซอร์เบท และชนิดของภาชนะบรรจุไม่มีผลต่อปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซนต์ ถุงพลาสติกชนิดโพลีเอทธีลีนจึงเหมาะต่อการบรรจุผลิตภัณฑ์มากกว่าถุงพลาสติกชนิดโพลีโปรไพลีน

Link to Full Text

Share

COinS