Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
ผลของวิธีแช่แข็งและแผ่นฟิล์มที่ใช้ทำภาชนะบรรจุต่อคุณภาพ ของปลาหมึกกระดองสด
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
Effect of freezing methods and packaging films on the qualities of fresh cuttlefish
Year (A.D.)
1985
Document Type
Thesis
First Advisor
สุวรรณา สุภิมารส
Second Advisor
นินนาท ชีนประหัษฐ์
Faculty/College
Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
เทคโนโลยีทางอาหาร
DOI
10.58837/CHULA.THE.1985.505
Abstract
ปัจจุบันได้มีการส่งปลาหมึกกระดองแช่แข็งเป็นสินค้าออกโดยทำเป็นแบบ block frozen ซึ่งรูปแบบนี้ยังไม่เหมาะสมต่อผู้บริโภครายย่อย เนื่องจากผู้ขายจะต้องเสียเวลาและค่าใช้จ่ายในการแบ่งบรรจุผลิตภัณฑ์ดังกล่าวให้เป็นแบบ consumer pack วัตถุประสงค์ของการวิจัยนี้เพื่อศึกษาค้นคว้าและรวบรวมข้อมูลพื้นฐาน สำหรับตัวแปรต่างๆ ที่มีผลต่อคุณภาพของปลาหมึกกระดองสดในรูปแบบ consumer pack ซึ่งอาจนำผลที่ได้ไปใช้ประโยชน์เป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์แช่แข็งต่อไป ตัวแปรสำคัญต่างๆ ที่ศึกษาได้แก่วิธีแช่แข็ง ชนิดของแผ่นฟิล์มที่ใช้ทำภาชนะบรรจุและช่วงระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ โดยบรรจุปลาหมึกกระดองที่ล้างทำความสะอาดแล้วลงในถุงพลาสติกชนิด HDPE และ LDPE น้ำหนักประมาณ 500 กรัม ปิดผนึกแล้วแช่แข็งด้วยวิธีต่างๆ 3 วิธีคือ still air freezing, air blast freezing และ plate freezing เก็บรักษาผลิตภัณฑ์แช่แข็งไว้ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 สัปดาห์ และสุ่มตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ไปตรวจสอบทุกๆ 6 สัปดาห์ โดยตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากการสูญเสียน้ำหนัก, การสูญเสียน้ำในเนื้อเยื่อเมื่อน้ำแข็งละลาย, การประเมินผลทางประสาทสัมผัส (ในสภาพดิบและสุก) และการลดจำนวนบักเตรี การวิจัยนี้พบว่า วิธีแช่แข็งด้วย air blast freezing ให้การสูญเสียน้ำหนักสูงสุดแต่ให้การสูญเสียน้ำในเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์ต่ำสุดเมื่อเทียบกับวิธีแช่แข็งด้วย still air freezing และ plate freezing ปลาหมึกกระดองที่บรรจุในถุงชนิด HDPE จะให้การสูญเสียน้ำหนักและการสูญเสียน้ำในเนื้อเยื่อต่ำกว่าเมื่อเทียบกับการบรรจุในถุงชนิด LDPE การสูญเสียน้ำหนักและการสูญเสียน้ำในเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้น เมื่อช่วงระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นานขึ้น ผลการวิเคราะห์ทางสถิติของค่าคะแนนทางประสาทสัมผัส พบว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างวิธีแช่แข็ง กล่าวคือวิธีแช่แข็งแบบ air blast freezing จะให้สมบัติทาง organoleptic ของผลิตภัณฑ์ดีที่สุดเมื่อเทียบกับวิธี still air freezing และ plate freezing ผู้ทดสอบยอมรับปลาหมึกกระดองที่บรรจุในถุงทั้ง 2 ชนิด นอกจากนี้วิธีแช่แข็งแบบ plate freezing จะลดจำนวนบักเตรีได้น้อยที่สุด เมื่อเทียบกับวิธีแช่แข็งแบบ air blast freezing และ still air freezing ตามลำดับ ชนิดแผ่นฟิล์มที่ใช้ทำภาชนะบรรจุมีผลต่อการเจริญเติบโตของบักเตรี ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ จำนวนบักเตรีจะลดลงในช่วง 6 สัปดาห์แรกของระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ และหลังจากนั้นจำนวนจะคงที่แต่ก็ไม่เกินข้อกำหนดของสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม สำหรับผลิตภัณฑ์ปลาหมึกกระดองแช่แข็ง
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
ศิริจันทร์, อดุลย์, "ผลของวิธีแช่แข็งและแผ่นฟิล์มที่ใช้ทำภาชนะบรรจุต่อคุณภาพ ของปลาหมึกกระดองสด" (1985). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 53874.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/53874