Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
การผลิตชิ้นมันฝรั่งทอดแช่แข็งจากมันฝรั่งที่ปลูกได้ภายในประเทศ
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
Processing of frozen french fried potatoes from locally grown potato
Year (A.D.)
1984
Document Type
Thesis
First Advisor
ชัยยุทธ ธัญพิทยากุล
Second Advisor
สุรพงศ์ นวังคสัตถศาสน์
Faculty/College
Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
เคมีเทคนิค
DOI
10.58837/CHULA.THE.1984.421
Abstract
การศึกษาวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยที่เหมาะสมในการผลิตชิ้นมันฝรั่งทอดแช่แข็งจากมันฝรั่งพันธุ์สปุนต้าที่ปลูกได้ภายในประเทศ ปัจจัยที่ทำการศึกษาได้แก่ คุณลักษณะของมันฝรั่งก่อนทำการผลิต สภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิต สภาวะของการเก็บผลิตภัณฑ์และการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นภายหลังการเก็บ จากผลการทดลองพบว่า มันฝรั่งพันธุ์สปุนต้าก่อนนำไปผลิตมีค่าความถ่วงจำเพาะ 1.0699 + 0.0046 ที่อุณหภูมิ 28 องศา เซลเซียส ปริมาณของน้ำตาลรีดิวซ์ในหัวมันฝรั่งเริ่มต้นมีค่า 1.440 + 50.8 มิลลิกรัม/กรัม หลังเก็บหัวมันฝรั่งสดไว้ที่อุณหภูมิ 10 ถึง 15 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 และ 2 เดือน ปริมาณของน้ำตาลรีดิวซ์จะเพิ่มขึ้นเป็น 1.599 + 46.4 และ 1.633 + 50.8 มิลลิกรัม/กรัม ตามลำดับ เมื่อทำการเก็บต่อไปมันฝรั่งจะเกิดการงอกขึ้นและปริมาณของน้ำตาลรีดิวซ์จะลดลงเหลือ 1.420+ 57.2 มิลิกรัม/กรัม ในปลายเดือนที่ 3 หัวมันฝรั่งจะถูกแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มคือ ขนาดเล็ก ขนาดกลาง และขนาดใหญ่ตามน้ำหนัก 150 ถึง 200, 201 ถึง 250 และ 251 ถึง 300 กรัม/ลูก ตามลำดับ ความเข้มข้นของสารละลายต่างและอุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับการปอกเปลือกคือ 10 (กรัม / 100 มิลลิลิตร ) และ 80 องศาเซลเซียส เวลาที่ใช้ในการปอกเปลือกจะเป็น 4.0, 4.5, 5.0 นาที สำหรับมันฝรั่งขนาดเล็ก, ขนาดกลาง และขนาดใหญ่ตามลำดับ เกณฑ์ในการตัดสินเพื่อเลือกสภาวะของการปอกเปลือกจะพิจารณาจากเปลือกที่หลุดออกอย่างสมบูรณ์ และมีการสูญเสียส่วนของเนื้อน้อยที่สุด มันฝรั่งที่มีขนาดน้ำหนักตั้งแต่ 221 ถึง 290 กรัม/ลูกจะมีการสูญเสียเนื้อเยื่อส่วนที่ไม่ได้ขนาดจากการหั่นและตกแต่งเพื่อให้ได้ขึ้นมันฝรั่งที่มีขนาด 0.9 x 0.9 x 7.5 (เซนติเมตร)^3 น้อยที่สุด ชิ้นมันฝรั่งจะถูกนำมาลวกอย่างเพียงพอเป็นเวลา 5 นาที ในน้ำเดือดหรือในสารละลายเกลือแคลเซียมคลอไรด์ที่มีความเข้มข้น 0.5, 1.0, 1.5 และ 2.0 (กรัม/100 มิลลิลิตร) ชิ้นมันฝรั่งที่ผ่านการลวกในน้ำเดือนเป็นเวลา 5 นาที จะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้ทดสอบชอบมากที่สุด การแช่ชิ้นมันฝรั่งในสารละลายเกลือแกงที่มีความเข้มข้น 2 (กรัม/ 100 มิลลิลิตร) เป็นเวลา 5 นาที หลังจากทำการลวกจะทำให้ได้ผลผลิตภัณฑ์ที่มีความชอบมากที่สุดที่ระดับความเชื่อมั่น 99 เปอร์เซ็นต์ การอบชิ้นมันฝรั่งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เพื่อให้ความชื้นของชิ้นมันฝรั่งลดลงเหลือร้อยละ 70 (น้ำหนักเปียก) ก่อนทำการทอดเพื่อเก็บผลิตภัณฑ์จะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความกรอบมากกว่า ในงานวิจัยนี้ได้เลือกใช้น้ำมัน 3 ชนิดคือ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว และน้ำมันถั่วลิสงผสมปาล์มโอลิอิน ชนิดของน้ำมันที่ใช้ทอดจะไม่มีผลต่อความชอบของผู้ทำการทดสอบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับการทอดทั้งสองครั้งได้แก่ ทอดก่อนทำการเก็บ และทอดก่อนรับประทานคือ 190 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ชิ้นมันฝรั่งทอดแช่แข็งนี้จะถูกบรรจุในถุงพลาสติกชนิดอีวาลฟิลม์ทั้งแบบไม่เป็นสูญญากาศและเป็นสูญญากาศ จะมีค่าไทโอบาร์บิทูริกแอซิดเพิ่มขึ้นเล็กน้อย หลักจากเก็บไว้ 3 เดือนที่อุณหภูมิ –5, -10 และ -20 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่เตรียมจากสภาวะต่างๆ ทั้งหมดจะมีค่าจำนวนบักเตรีอยู่ในช่วง 20 ถึง 490 โคโลนี/กรัม และผู้ทดสอบยังคงยอมรับผลิตภัณฑ์นี้อยู่จากการประเมินผลทางการชิม
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
ฉันทวานิช, สมศรี, "การผลิตชิ้นมันฝรั่งทอดแช่แข็งจากมันฝรั่งที่ปลูกได้ภายในประเทศ" (1984). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 53198.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/53198