Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
การทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในผลิตภัณฑ์พายร่วนและบะหมี่ โดยแป้งในประเทศ
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
Partial substitution of wheat flour in Mealy-crust pie and noodle by local flours
Year (A.D.)
1983
Document Type
Thesis
First Advisor
พัชรี จิตตาภรณ์
Faculty/College
Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
เคมีเทคนิค
DOI
10.58837/CHULA.THE.1983.430
Abstract
ได้ศึกษาการใช้แป้งในประเทศทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในการทำพายร่วน และบะหมี่โดยใช้แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวจ้าว และแป้งข้าวเหนียว ในอัตราส่วนทดแทนร้อยละ 30-60 ใช้แป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็มร้อยละ 5-20 ในพายร่วน และร้อยละ 10-30 ในบะหมี่ นอกจากนี้ยังได้ศึกษาอายุการเก็บแป้งผสมนวดแล้วของพายร่วนและบะหมี่สดที่ได้จากแป้งสาลีล้วนและแป้งผสมที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยชนิดและอัตราส่วนของแป้งที่เหมาะสมอีกด้วย โดยตัดสินคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากคุณสมบัติทางกายภาพและคุณสมบัติเกี่ยวกับประสาทสัมผัสของผู้บริโภค พบว่า ในการทำพายร่วนโดยใช้น้ำมันหมูและน้ำมันพืชนั้น น้ำมันพืชเหมาะสมมากกว่า ส่วนอัตราสูงสุดที่ทดแทนแป้งสาลีได้ด้วยแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 50 แป้งข้าวจ้าวร้อยละ 40 แป้งข้าวเหนียวร้อยละ 30 แป้งถั่วเหลืองร้อยละ 10 และแป้งมันสำปะหลังร่วมกับแป้งถั่วเหลืองร้อยละ 46+4 ในการเปรียบเทียบการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งชนิดต่าง ๆ ในอัตราส่วนที่กล่าวนี้ พบว่าแป้งมันสำปะหลัง ร้อยละ 50 เหมาะสมที่สุด นอกจากนี้แป้งผสมที่นวดแล้วของพายร่วนจากแป้งสาลีล้วน แป้งผสมที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 50 มีอายุการเก็บด้วยวิธีแช่แข็งในตู้เย็นได้ไม่เกิน 3 เดือน ส่วนแป้งผสมที่ทดแทนด้วยแป้งมันสำปะหลังร่วมกับแป้งถั่วเหลืองร้อยละ 46 4 ไม่สามารถเก็บไว้ได้ สำหรับในผลิตภัณฑ์บะหมี่ พบว่า อัตราส่วนสูงสุดของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวจ้าว และแป้งข้าวเหนียวคือร้อยละ 40 แป้งถั่วเหลือง ร้อยละ 20 และในการเปรียบเทียบการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งชนิดต่าง ๆ และอัตราส่วนดังกล่าวนี้พบว่าแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 40 เหมาะสมที่สุด นอกจากนี้เส้นบะหมี่สดจากแป้งสาลีล้วนและแป้งผสมที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 40 มีอายุการเก็บได้ไม่เกิน 3 เดือน สรุปได้ว่าชนิดและอัตราส่วนการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งชนิดต่าง ๆ ที่มีในประเทศที่เหมาะสมในการทำพายร่วนและบะหมี่ คือแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 50 และ 40 ตามลำดับ นอกจากนี้แป้งผสมนวดแล้วของพายร่วนและบะหมี่จากแป้งสาลีล้วนและแป้งผสมดังกล่าวนี้มีอายุการเก็บด้วยวิธีแช่แข็งในตู้เย็นไม่เกิน 3 เดือน ส่วนแป้งผสมที่นวดแล้วของพายร่วนจากแป้งผสมที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันสำปะหลังร่วมกับแป้งถั่วเหลืองร้อยละ 46 4 ไม่สามารถเก็บไว้ได้
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
ควรถนอม, เสาวลักษณ์, "การทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในผลิตภัณฑ์พายร่วนและบะหมี่ โดยแป้งในประเทศ" (1983). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 50506.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/50506