Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

จลนศาสตร์ของการสลายตัวของกรดโฟลิกในกระบวนการให้ความร้อน

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Kinetics of folic acid degradation during heat processing

Year (A.D.)

1986

Document Type

Thesis

First Advisor

กัลยา เลาหสงคราม

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.1986.557

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาผลของอุณหภูมิ pH และ reducing agent ที่มีต่อการสลายตัวของกรดโฟลิก โดยศึกษาใน citrate – phosphate buffer และในตัวอย่างอาหาร โดยให้ความร้อนกับตัวอย่างที่บรรจุในหลอด Pyrex ขนาดเล็กที่อุณหภูมิ 100, 110 และ 120 องศาเซลเซียส แล้ววิเคราะห์หาปริมาณกรดโฟลิกที่เหลือในตัวอย่างโดยใช้ High – Performance Liquid Chromatography พบว่าการสลายตัวของกรดโฟลิกอาจอธิบายได้ด้วยปฏิกิริยาอันดับหนึ่ง โดยอัตราเร็วของปฏิกิริยาที่อุณหภูมิคงที่ (k) จากการสลายตัวของกรดโฟลิกใน citrate – phosphate buffer pH 4.00 ที่120 องศาเซลเซียส เท่ากับ 2.192 x 10⁻⁵ วินาที ⁻¹ และค่าพลังงานกระตุ้น (E Subscript a) เท่ากับ 69.9 กิโลจูลต่อโมลค่าอัตราเร็วของปฏิกิริยาที่อุณหภูมิคงที่ใน citrate – phosphate buffer ที่ 120 องศาเซลเซียส จะเพิ่มขึ้นจาก 0.371 x 10 ⁻⁵เป็น 3.619 x 10 ⁻ ⁵ วินาที⁻¹ เมื่อ pH ลดลงจาก 5.01 เป็น 3.01 และอัตราเร็วของปฏิกิริยาที่อุณหภูมิคงที่จะลดลงเมื่อเติม ascorbic acid โดยลดจาก 2.078 x 10 ⁻⁵ วินาที⁻ ¹ เป็น 0.889 x 10⁻⁵ วินาที ⁻¹ สำหรับการสลายตัวของกรดโฟลิกในน้ำแอปเปิล พบว่าอัตราเร็วของปฏิกิริยาที่อุณหภูมิคงที่จะเท่ากับ 2.558 x 10 ⁻⁵ วินาที ⁻¹ ที่ 120 องศาเซลเซียส และให้ค่าพลังงานกระตุ้นเท่ากับ 99.9 กิโลจูลต่อโมล

Link to Full Text

Share

COinS