Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
การปรับปรุงคุณภาพของแป้งมันสำปะหลังโดยการแปรสภาพทางเคมี
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
Quality improvement of tapioca starch by chemical modification
Year (A.D.)
1986
Document Type
Thesis
First Advisor
พัชรี ปานกุล
Second Advisor
วรรณา ตุลยธัญ
Faculty/College
Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
เทคโนโลยีทางอาหาร
DOI
10.58837/CHULA.THE.1986.554
Abstract
ได้ศึกษาผลของอุณหภูมิและ pH ที่มีต่อปฏิกิริยาการ cross-linking ของแป้งมันสำปะหลัง พบว่าการใช้อุณหภูมิ 45 ± 2.0 และ 50 ± 2.0 ºซ และระดับ pH 10.0 ถึง 11.5 ทำให้ความหนืดที่อุณหภูมิ 95ºซ ของ paste จากแป้งมันสำปะหลังแปรสภาพไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ จึงเลือกอุณหภูมิ 45 ± 2.0 ºซ และ pH 10.0 เพื่อศึกษาผลของปริมาณโซเดียมไตรเมต้าฟอสเฟต และเวลาของปฏิกิริยาที่มีต่อระดับการ cross-linking ซึ่งเมื่อปริมาณโซเดียมไตรเมต้าฟอสเฟตและเวลาของปฏิกิริยาที่ใช้เพิ่มขึ้น ระดับการ cross-linking จะสูงขึ้นด้วย ระดับการ cross-linking นี้คิดได้จาดเสถียรภาพของความหนืดระหว่าง heating cycle ของ paste จากแป้งมันสำปะหลังแปรสภาพ พบว่าเสถียรภาพของความหนืดของแป้งมันสำปะหลังแปรสภาพเพิ่มขึ้นตามระดับการ cross-linking นอกจากนี้ยังเป็นผลทำให้อุณหภูมิแป้งสุกเพิ่มขึ้นด้วย ปริมาณโซเดียมไตรเมต้าฟอสเฟตที่เหมาะสมที่ทำให้ paste มีความหนืดสูงสุดโดยไม่มีการลดลงของความหนืดระหว่าง heating cycle คือ ร้อยละ 1.4 ของเวลาปฏิกิริยาคือ 16 ชั่วโมงในการศึกษาสมบัติต่างๆของแป้งมันสำปะหลังแปรสภาพ พบว่าเมื่อระดับการ cross-linking สูงขึ้น ปริมาณฟอสเฟตตกค้างและความหนืดของสารละลายแป้งที่ระดับ pH 3.0 ถึง 5.0 ที่อุณหภูมิ 50ºซ นาน 30 นาทีจะเพิ่มขึ้น ความสามารถในการพองตัวของเม้กแป้งลดลงและลักษณะการเปลี่ยนแปลงความหนืดระหว่าง heating-cooling cycle ที่ระดับความเข้มข้นของน้ำแป้งร้อยละ 8 ใกล้เคียงกับแป้งถั่วเขียวมากขึ้นในการศึกษาการใช้แป้งมันสำปะหลังแปรสภาพเป็นสารทำให้เกิดความคงตัวในซ๊อสมะเขือเทศ พบว่าแป้งมันสำปะหลังแปรสภาพที่มีระดับการ cross-linking ที่ใช้ปริมาณโซเดียมไตรเมต้าฟอสเฟตร้อยละ 2.0 ในปริมาณการใช้ร้อยละ 1 ทำให้ซ๊อสมะเขือเทศมีความหนืดและคุณภาพทางประสาทสัมผัสเหมาะสมที่สุด และยังสามารถรักษาความคงตัวในซ๊อสมะเขือเทศไว้ได้อย่างน้อยเป็นเวลา 6 เดือน ในการศึกษาการใช้แป้งมันสำปะหลังแปรสภาพทดแทนบางส่วนของแป้งถั่วเขียวในการผลิตวุ้นเส้น พบว่าสามารถใช้แป้งมันสำปะหลังแปรสภาพที่มีระดับการ cross-linking ที่ใช้ปริมาณโซเดียมไตรเมต้าฟอสเฟตร้อยละ 2.0 ทดแทนแป้งถั่วเขียงได้สูงถึงร้อยละ 50 โดยมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกับวุ้นเส้นเกรดเอ (แป้งถั่วเขียวผสมแป้งมันสำปะหลังในอัตราส่วน 90:10) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
ศิริโรจน์, วรรณพร, "การปรับปรุงคุณภาพของแป้งมันสำปะหลังโดยการแปรสภาพทางเคมี" (1986). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 47950.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/47950