Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
การใช้ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองบางชนิดในการผลิตไส้กรอก
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
Utilization of some soy products in sauuage production
Year (A.D.)
1987
Document Type
Thesis
First Advisor
ชัยยุทธ ธัญพิทยากุล
Second Advisor
พันธิพา จันทวัฒน์
Faculty/College
Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
เทคโนโลยีทางอาหาร
DOI
10.58837/CHULA.THE.1987.596
Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองในรูปแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน และโปรตีนถั่วเหลืองแปลงเนื้อสัมผัสชนิดต่างๆ ทดแทนเนื้อสัตว์บางส่วนในการผลิตกุนเชียงและไส้กรองเวียนนา โดยสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองจากท้องตลาดจำนวน 10 ชนิด นำมาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและความสามารถในการดูดน้ำคืนแล้วคัดเลือกไว้ 5 ชนิด จากนั้นจึงนำไปทดแทนเนื้อสัตว์ในการผลิตกุนเชียงและไส้กรอกเวียนนา ในขั้นต้นได้ทดลองผลิตกุนเชียงและไส้กรอกเวียนนาเพื่อใช้เป็นตัวอย่างต้นแบบและทดสอบการยอมรับโดยเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายในท้องตลาด พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้เป็นที่ยอมรับ จากนั้นจึงทดแทนเนื้อหมูหรือเนื้อวัวด้วยโปรตีนถั่วเหลืองแปลงเนื้อสัมผัส 4 ชนิด และแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน 1 ชนิดในปริมาณ 10% และคัดเลือกตัวอย่างซึ่งเป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่ได้คะแนนสูงสุดคือ Bontrae สีชมพูสำหรับกุนเชียง และ Bontrae สีขาวสำหรับไส้กรอกเวียนนา และผลิตอีกครั้งโดยทดแทนแต่ละชนิดในปริมาณ 10%, 20%, 30%, 40% และ 50% จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าปริมาณการทดแทนที่ผู้ทดสอบยังยอมรับอยู่ในช่วง 10-20% จึงได้ทำการทดลองให้ละเอียดยิ่งขึ้นเป็น 10%, 12.5%, 15%, 17.5% และ 20% และคัดเลือกระดับซึ่งให้ผลิตภัณฑ์ที่สูญเสียน้ำหนักน้อยและมีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุดพบว่าในกุนเชียงสามารถใช้ Bontrae สีชมพูทดแทนเนื้อหมูได้ 15% และในไส้กรอกเวียนนา เมื่อใช้ Bontrae สีขาว 10% จะให้ผลิตภัณฑ์ซึ่งมีค่า shear สูง สูญเสียน้ำหนักน้อยและมีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุด ในการศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ได้เปรียบเทียบอายุการเก็บของกุนเชียงที่ผลิตจากเนื้อหมูล้วนกับที่ทดแทนด้วย Bontrae สีชมพู 15% โดยบรรจุในถุงพลาสติกชนิด Polypropylene (PP) ในสภาวะบรรยากาศปกติหรือสุญญากาศและเก็บที่ 30℃ ระหว่างเก็บได้สุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์มาตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ วิเคราะห์ค่า Thiobarbituric acid (TBA) ปริมาณเชื้อรา-ยีสต์ และทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคในด้านสี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส การยอมรับรวม ผลจากการทดลองพบว่ากุนเชียงมีอายุการเก็บประมาณ 18 วัน โดยคะแนนการยอมรับรวมอยู่ในช่วง 3.00-3.21 ค่า TBA อยู่ในช่วง 0.234-1.451 มิลลิกรัม malonaldehyde ต่อตัวอย่าง 1000 กรัม ปริมาณราและยีสต์ไม่เกิน 4x10⁵ โคโลนี/กรัม ส่วนไส้กรอกเวียนนาได้หาอายุการเก็บโดยผลิตจากเนื้อสัตว์ล้วนหรือแทนที่ด้วย Bontrae ชนิดสีขาวในปริมาณ 10% แล้วบรรจุในถุงพลาสติกชนิด High density polyethylene (HDPE) ในสภาวะบรรยากาศปกติหรือสุญญากาศและเก็บที่ 4℃ ระหว่างเก็บได้สุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์มาตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดพร้อมทั้งทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคในด้านสี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส ความชุ่มน้ำและการยอมรับรวม จากการทดลองพบว่าไส้กรอกเวียนนามีอายุการเก็บประมาณ 14 วัน โดยคะแนนการยอมรับรวมอยู่ใน 3.25-3.67 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 7.1x10⁶ โคโลนี/กรัม
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
สุพจนาพรชัย, ทัศนีย์, "การใช้ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองบางชนิดในการผลิตไส้กรอก" (1987). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 47761.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/47761