Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
อาหารขบเคี้ยวโปรตีนสูงโดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
High protein snack foods production by extrusion process
Year (A.D.)
1988
Document Type
Thesis
First Advisor
ชัยยุทธ ธัญพิทยากุล
Second Advisor
สุรพงศ์ นวังคสัตฤศาสน์
Faculty/College
Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
เทคโนโลยีทางอาหาร
DOI
10.58837/CHULA.THE.1988.517
Abstract
จุดประสงค์ของงานวิจัยนี้คือ ผลิตอาหารขบเคี้ยวที่มีโปรตีนสูงโดยใช้กระบวนการเอกซ์ทรูชันมีขั้นตอนการวิจัยดังนี้ ขั้นตอนที่ 1 ศึกษาผลของตัวแปรที่เกี่ยวข้องในการผลิต ได้แก่ ชนิดของวัตถุดิบหลักในการผลิต อาหารขบเคี้ยว คือ ข้าวเจ้า และข้าวเหนียว ระดับอัตราส่วนการอัดของสกรู 4:1 และ 5:1 ความชื้นของวัตถุดิบ 12% 14% และ 16% จากการทอลองพบว่า เมื่อระดับความชื้นของวัตถุดิบสูงขึ้น มีผลทำให้ค่าความหนาแน่น และความชื้นของเอกซ์ทรูเดทมีค่าเพิ่มขึ้น ในขณะที่อัตราการพองตัวของเอกซ์ทรูเดทมีค่าลดต่ำลง ซึ่งพบทั้งในข้าวเจ้าและข้าวเหนียว และการใช้สกรูที่มีค่าอัตราส่วนการอัดต่างกัน ไม่ได้มีผลต่อค่าอัตราส่วนการพองตัวของเอกซ์ทรูเดทของวัตถุดิบทั้ง 2 ชนิด ดังนั้นจึงเลือกใช้สกรูที่มีค่าอัตราส่วนการอัด 4:1 และความชื้น 12% ในการผลิตอาหารขบเคี้ยวโปรตีนสูงในขั้นตอนการทดลองที่ 2 โดยมีวัตถุดิบหลักคือ ข้าวเจ้า และข้าวเหนียว แหล่งเสริมโปรตีนคือ ถั่วเขียวซีก DFSF และ FFSF จากการทดลองพบว่าสามารถ ผสมถั่วเขียวซีกกับข้าวเจ้า และผสมถั่วเขียวซีกกับข้าวเหนียวได้ถึง 45% โดยที่ยังสามารถให้การพองตัวที่ดี และลักษณะปรากฏเป็นที่ยอมรับ และสามารถผม DFSF ในวัตถุดิบหลักทั้ง 2 ชนิด ได้ 20% และผสม FFSF กับข้าวเหนียวได้เพียง 10% ในขณะที่เมื่อผสมกับข้าวเจ้าไม่สามารถให้การพองตัวเป็นที่ยอมรับได้ หลักจากนั้นนำไปเคลือบรสชาติ พบว่าผลิตภัณฑ์มีโปรตีน 9.96-12.82% ศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์โดยบรรจุถุงพลาสติกชนิด OPP/PE และถุงอลูมิเนียมฟอยล์ ในสภาวะบรรยากาศปกติ พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ บรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ ได้รับคะแนนการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสค่อนข้างคงที่ และความชื้นเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยตลอดระยะเวลาการเก็บ ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุงพลาสติก จะมีคะแนนการยอมรับด้านสีลดลงเล็กน้อย และมีคะแนนการยอมรับทางด้านรสชาติ ความกรอบ และการยอมรับรวมลดลง ค่อนข้างมาก จนถึงระดับไม่ชอบเล็กน้อย และไม่ชอบปานกลาง และมีคะแนนยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏค่อนข้างคงที่ ตลอดระยะเวลาการเก็บ
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
ลิ้มพันธ์อุดม, พอใจ, "อาหารขบเคี้ยวโปรตีนสูงโดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน" (1988). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 44177.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/44177