Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
คุณภาพเนื้อปลาบดแบบสุริมิจากปลาหลังเขียวและปลานิลสด และแช่เยือกแข็ง
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
Quality of surini from fresh and frozen sardines and tilapia
Year (A.D.)
1988
Document Type
Thesis
First Advisor
พันธิพา จันทวัฒน์
Faculty/College
Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
เทคโนโลยีทางอาหาร
DOI
10.58837/CHULA.THE.1988.513
Abstract
สุริมิเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลาบดแช่เยือกแข็ง ที่ผ่านกระบวนการล้าง (Leaching) และเติมสารป้องกันการแปลงสภาพ (Denaturation) และเสื่อมสภาพ (Deterioration) ของโปรตีนระหว่างการแช่เยือกแข็ง โดยทั่วไปสุริมิจะผลิตจากปลาทะเลที่มีการใช้ประโยชน์ได้น้อยเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับปลาเหล่านั้น ในการวิจัยได้ทดลองผลิตสุริมิจากปลานิลและปลาหลังเขียว ซึ่งเป็นปลาน้ำจืดและปลาทะเลตามลำดับ โดยผลิตจากปลานิลสดที่เก็บรักษาในน้ำแข็ง (0 องศาเซลเซียส ± 2 องศาเซลเซียส) 0, 1, 4 และ 6 วัน และปลาหลังเขียวที่อุณหภูมิเดียวกันเป็น 0, 2, 5 และ 9 วัน เพื่อศึกษาผลของความสดต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ นอกจากปลาสดแล้วยังได้ผลิตสุริมิจากปลาแช่เยือกแข็ง (-40 องศาเซลเซียส ± 2 องศาเซลเซียส) ที่เก็บรักษา (อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส ถึง -20 องศาเซลเซียส) ไว้ 1, 2 และ 3 เดือน โดยเติมสาร Cysteine, Mercaptoethanol และ Sodium metabisulfite ที่ระดับความเข้มข้น 0, 0.05, 0.08 และ 0.10% เพื่อศึกษาผลของการแช่เยือกแข็งและการใช้สาร Reducing agent ต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษา ผลจากการทดลองพบว่าสุริมิจากปลานิลแช่น้ำแข็ง 0 วัน ค่าความสด TVB 6.07 mg% ค่า K 55.69% เป็นสุริมิที่มีคุณภาพดีที่สุดในด้านความเหนียว โดยผู้ทดสอบให้คะแนนความเหนียว 8.88 ซึ่งหมายถึงเหนียวมาก และค่า Gel strength สูงสุด คือ 291.52 gm.cm. และสุริมิจากปลานิลแช่น้ำแข็ง 1 และ 4 วัน จัดว่าเป็นสุริมิที่คุณภาพดีและเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ โดยมีคะแนนความเหนียว 8.79 และ 8.21, ค่า Gel strength 231.24 และ 189.96 gm.cm ตามลำดับ สุริมิที่ผลิตจากปลานิลสดจะคงคุณภาพดีตลอดระยะการเก็บรักษา โดยเฉพาะสุริมิที่ผลิตได้ใหม่ๆ ไม่ว่าความสดระดับใดจะมีคุณภาพดีกว่าเก็บรักษาไว้ 1, 2 และ 3 เดือน อย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) สุริมิจากปลานิลแช่เยือกแข็ง 1 เดือน มีคะแนนความเหนียว 7.99 ค่า Gel strength 561.65 gm.cm. ซึ่งดีกว่าตัวอย่างจากปลาที่แช่เยือกแข็งเป็นเวลา 2 และ 3 เดือน อย่างมีนัยสำคัญ และพบว่า Cysteine กับ Sodium metabisulfite ที่ระดับความเข้มข้น 0.10% เป็น Reducing agent ที่ช่วยให้สุริมิมีคุณภาพดีที่สุด โดยผู้ทดสอบให้คะแนนความเหนียวของสุริมิที่ทำจากปลานิลแช่เยือกแข็ง 1, 2 และ 3 เดือน เฉลี่ย 7.90 กับ 7.59 และค่า Gel strength วัดได้ 673.57 และ 480.25 gm.cm ตามลำดับ และเมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ 1, 2 และ 3 เดือน พบว่าพวกที่ผสมสาร Reducing agent มีคุณภาพทางลักษณะเนื้อสัมผัสดีกว่าพวกที่ไม่ได้ใช้สาร Reducing agent อย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) สำหรับสุริมิจกาปลาหลังเขียวแช่แข็ง ( 0 องศาเซลเซียส ± 2 องศาเซลเซียส) 0, 2, 5 และ 9 วัน และปลาหลังเขียวแช่แข็ง (-40 องศาเซลเซียส ± 2 องศาเซลเซียส) เก็บรักษาที่ -18 องศาเซลเซียส ถึง -20 องศาเซลเซียส มีคุณภาพไม่เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบในด้านความเหนียวและผลิตภัณฑ์ที่ได้ไม่สามารถวัดค่า Gel strength ได้
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
สมบุญญฤทธิ, วราทิพย์, "คุณภาพเนื้อปลาบดแบบสุริมิจากปลาหลังเขียวและปลานิลสด และแช่เยือกแข็ง" (1988). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 44173.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/44173