Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

จลนพลศาสตร์การสลายตัวของวิตามินเอในตับหมูสดและผลิตภัณฑ์ตับบด ในกระบวนการให้ความร้อน

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Kinetics of vitamin a degradation in pork liver and pork liver pate during heat processing

Year (A.D.)

1989

Document Type

Thesis

First Advisor

กัลยา เลาหสงคราม

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.1989.515

Abstract

ในศึกษาผลของอุณหภูมิ ปริมาณไขมัน ความชื้น และเกลือไนเตรต ต่อเสถียรภาพของวิตามินเอ (trans retinol) ในตับหมูสดและผลิตภัณฑ์ตับบด โดยการให้ความร้อนแบบ steady-state แก่ตัวอย่างที่บรรจุในหลอดแก้ว pyrex ขนาดเล็ก ที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางภายใน 3 มิลลิเมตร ยาว 100 มิลลิเมตร ที่ 7 อุณหภูมิ (70 – 130 องศาเซลเซียส) สำหรับตับหมูสด และ 3 อุณหภูมิ (80 – 120 องศาเซลเซียส) สำหรับตัวอย่างตับหมูอื่นเป็นเวลาต่าง ๆ กัน แล้ววิเคราะห์ปริมาณวิตามินเอในตัวอย่างเริ่มต้น และที่ผ่านการให้ความร้อนโดยเทคนิค Reversed Phase High Performance Liquid Chromatography ซึ่งใช้คอลัมน์ Lichrospher 100 RT – 18 และเมทิลแอลกฮอล์กับน้ำ (88 ต่อ 12) เป็น mobile phase ที่อัตราการไหล 1 มิลลิตรต่อนาที พบว่า การสลายตัวของวิตามินเอในตัวอย่างที่ ศึกษาสามารถอธิบายได้โดยปฏิกิริยาอันดับหนึ่ง ค่าอัตราเร็วคงที่การสลายตัว (k) ที่ 120 องศาเซลเซียส และค่าพลังงานกระตุ้น (Ea) ในตับหมูสดเท่ากับ 54.68 x 10-5 ต่อวินาที และ 95.60 ± กิโลจูลต่อโมล สำหรับในผลิตภัณฑ์ตับบดมีค่า 4.02 x 10-5 ต่อวินาที และ 111.97 f 8.02 กิโลจูลต่อโมล และเมื่อปริมาณไขมัน ความชื้น และเกลือไนเตรตเพิ่มขึ้น ค่า k ของการสลายตัวของวิตามินเอจะลดลง ในขณะที่ค่า Ea ไม่มีการเปลี่ยนแปลงทางสถิติยกเว้นที่ปริมาณไขมันสูงสุด (ร้อยละ 14.46) ซึ่งค่า Ea ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ

Link to Full Text

Share

COinS