Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
ปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อคุณภาพการพองของข้าวเปลือกและต่อคุณสมบัติของแป้งข้าวพองที่ได้
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
Important factors affecting puffing quality of paddy and properties of puffed rice flour
Year (A.D.)
1991
Document Type
Thesis
First Advisor
สุวรรณา สุภิมารส
Faculty/College
Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
เทคโนโลยีทางอาหาร
DOI
10.58837/CHULA.THE.1991.600
Abstract
งานวิจัยนี้ได้ศึกษาถึงปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อคุณภาพการพองตัวของข้าวเปลือกและต่อคุณสมบัติของแป้งข้าวพองที่ได้ โดยใช้ข้าวเปลือก 6 พันธุ์ เป็นข้าวเปลือกเหนียว 3 พันธุ์ (กข 6, เหนียวสันป่าตองและ กข 10) และข้าวเปลือกเจ้า 3 พันธุ์ (ขาวมะลิ 105, นางมลเอส-4 และ กข 11) ในขั้นแรกได้ศึกษาหาพันธุ์ข้าวที่เหมาะสมในการผลิตข้าวพอง พบว่า % yield ของข้าวพอง อัตราส่วนการพองตัวของเมล็ดข้าวและปริมาตรการพองตัวของข้าวพองลดลงเมื่อข้าวมีปริมาณอะไมโลสสูงขึ้น สำหรับปริมาณโปรตีนไม่มีความสัมพันธ์กับคุณภาพการพองตัวของข้าวยกเว้น % yield โดย % yield มีค่าลดลงเมื่อข้าวมีปริมาณโปรตีนสูงขึ้น การประเมินผลทางประสาทสัมผัสของข้าวพองที่ได้ พบว่า ข้าวพองที่ได้จากข้าวเหนียวพันธุ์ กข 6 มีคะแนนการยอมรับที่สูง ในขณะที่ข้าวเจ้า อะไมโลสสูง (นางมลเอส-4 และกข 11) มีคะแนนการยอมรับต่ำ ซึ่งสอดคล้องกับผลการตรวจสอบคุณภาพการพองตัวของข้าวเปลือก จึงนำข้าว กข 6 มาศึกษาผลของความเข้มข้นของน้ำเกลือที่ใช้ปรับความชื้น (0 และ 2%) ความชื้นของข้าวเปลือก (10, 13, 16 และ 19%) และอุณหภูมิที่ใช้ puff (220, 250 และ 280 องศาเซลเซียส) พบว่า อิทธิพลร่วมระหว่างปัจจัยมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ต่อคุณภาพการพองตัวของข้าวเปลือก ยกเว้นความแข็งของข้าวพองโดยสภาวะที่ให้ % yield และปริมาตรการพองตัวของข้าวพองสูง ข้าวพองมี bulk density ต่ำ คือ การปรับ ความชื้นของข้าวเปลือกด้วยน้ำเป็น 13% อุณหภูมิที่ใช้ puff เป็น 250 องศาเซลเซียส ส่วนความแข็งของข้าวพอง พบว่าขึ้นกับความชื้นและอุณหภูมิ โดยที่ระดับความชื้น 13% จะให้ข้าวพองที่มีความแข็งต่ำกว่าระดับความชื้นอื่นๆ และเมื่ออุณหภูมิที่ใช้ puff สูงขึ้นข้าวพองที่ได้จะมีความแข็งสูงตามไปด้วย. สำหรับคุณสมบัติของแป้งข้าวพอง พบว่า แป้งข้าวพองมี water-absorption index (WAI) และ water-solubility index (WSI) สูงกว่าแป้งดิบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) และแป้งข้าวพองจากข้าวเหนียวจะมี WAI และ WSI สูงกว่าแป้งข้าวพองจากข้าวเจ้า นอกจากนี้ amylogramที่ได้จากแป้งดิบและแป้งข้าวพองก็แตกต่างกันด้วย ส่วนผลของปัจจัยต่างๆ ที่ใช้นั้นพบว่าอิทธิพลร่วมระหว่างปัจจัยที่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ต่อค่า WAI, WSI | ความหนืดของ paste ที่ 30 และ 50 องศาเซลเซียสของแป้งข้าวพองที่ได้ด้วย โดยเกลือจะช่วยให้แป้งข้าวพองมี WAI, WSI และ ความหนืดของ paste ที่ 30 และ 50 องศาเซลเซียสสูงกว่าเมื่อไม่มีเกลือ ที่ทุกระดับความชื้นและอุณหภูมิที่ใช้ puff และเมื่อข้าวเปลือกมีความชื้นสูงขึ้น WAI และ WSI ของแป้งข้าวพองก็มีแนวโน้มสูงตามไปด้วย ในขณะที่ความหนืดของ paste ที่30 และ 50 องศาเซลเซียส มีแนวโน้มลดลง
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
ซิ้มศรีสกุล, มาลี, "ปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อคุณภาพการพองของข้าวเปลือกและต่อคุณสมบัติของแป้งข้าวพองที่ได้" (1991). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 40752.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/40752