Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
การผลิตเนื้อปูม้า (Portunus sp.) บรรจุกระป๋องปลอดซัลเฟอร์ไดออกไซด์และเอทิลีนไดอะมีนเตตราอะซิเตต
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
Production of canned portunid crab Portunus sp. meat free from sulphur dioxide and etylenediaminetetraacetate
Year (A.D.)
1991
Document Type
Thesis
First Advisor
สุวรรณา สุภิมารส
Faculty/College
Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
เทคโนโลยีทางอาหาร
DOI
10.58837/CHULA.THE.1991.595
Abstract
งานวิจัยนี้เพื่อสร้างสูตรผลิตเนื้อปูม้าบรรจุกระป๋อง โดยไม่มี EDTA และสารให้ sulphur dioxide จากสมมุติฐานว่า ทองแดงและเหล็กเป็นสาเหตุทำให้เนื้อปูม้าบรรจุกระป๋องเกิดสีเทาหรือดำ ได้รับการยืนยันโดยการใช้ EDTA โดยลำพังในปริมาณ 0.2, 0.3, 0.4% ในการต้มและเติมลงเนื้อปูบรรจุกระป๋องขนาด 307 x 113 ใช้อุณหภูมิ / เวลา ในการนึ่งฆ่าเชื้อที่ 116 ℃ / 45 นาที แล้วพบว่า ที่ความเข้มข้นสูงขึ้นจะให้สีที่ขาวขึ้น จึงคัดเลือก chelating agent จากกลุ่ม mono sodiumphosphate (MSP) sodium hexametaphosphate (SHMP) sodium acidpyrophosphate (SAPP) และ sodium tripolyphosphate (STPP) ผลคือฟอสเฟตดังกล่าวทุกตัวมีคุณสมบัติในการป้องกันการผิดปกติของสีในเนื้อปูม้าถ้าใช้ในระดับที่เพียงพอ ซึ่งความเข้มข้น 0.15% SHMP จะให้สีของเนื้อปูม้าอยู่ในเกณฑ์พอใช้ แต่ดีกว่าฟอสเฟตชนิดอื่น การคัดเลือก chelating agent ในกลุ่ม amino acid คือ alanine aspartic acid glycine และ leucine ผลคือทุกตัวมีคุณสมบัติสามารถป้องกันการผิดปกติของสีได้ แต่ที่ความเข้มข้น 0.15 % พบว่า glycine และ alanine จะให้สีในเนื้อปูม้าดีที่สุด โดยมีคะแนนสีอยู่ในเกณฑ์พอใช้ glycine จะให้กลิ่นแปลกปลอมบ้างแต่ราคาถูกกว่า alanine จึงเลือก glycine เป็นตัวพัฒนาสูตร chelating agent ในกลุ่มกรดอินทรีย์ใช้กรด citric, gluconic, tartaric, phytic เป็นตัวทดลอง โดยใช้กรดปรับน้ำบรรจุกระป๋องจนมี pH 4.0 และใช้กรดแต่ละชนิด 0.1 % ต้มเนื้อปู ผลคือกรด citric เป็นตัวปรับ pH ในน้ำบรรจุกระป๋อง การสร้างสูตรโดยใช้ SOaในปริมาณต่ำโดยไม่มี EDTA ทำได้โดยใช้ sodium metabisulfite 0.04% ร่วมกับการใช้ SHMP 0.4% และ citric acid 0.15% ต้มปู หรือใช้ glycine 0.4% แทน SHMP ส่วนน้ำบรรจุกระป๋องมี SHMP 0.2% หรือ glycine 0.3% และ citric acid 0.25% เป็นตัวปรับ pH ในสูตรที่ใช้ glycine จะใช้ sorbitol 0.4% ป้องกัน Maillard reaction ด้วย สำหรับสูตรที่ไม่ใช้ทั้ง SOaและ EDTA จะใช้ SHMP 0.5% หรือ glycine 0.5% ต้มปูที่ผ่านการแช่ HaOa 0.1% นาน 10 นาทีมาแล้ว โดยมี citric acid 0.15% ร่วมด้วย สำหรับน้ำบรรจุกระป๋องยังคงเป็นเช่นเดิม ทุกสูตรมีคะแนนยอมรับ ด้านสีและเนื้อสัมผัสอยู่ในเกณฑ์ดี มีกลิ่นแปลกปลอมเพียงเล็กน้อย
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
คูประมงอารักษ์, สมพงษ์, "การผลิตเนื้อปูม้า (Portunus sp.) บรรจุกระป๋องปลอดซัลเฟอร์ไดออกไซด์และเอทิลีนไดอะมีนเตตราอะซิเตต" (1991). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 40747.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/40747