Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
การผลิตแป้งกะบุกจากหัวกะบุกเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
Production of Kabuk flour from elephant yam (Amorphophallus sp.) for some food products
Year (A.D.)
1991
Document Type
Thesis
First Advisor
ปราณี อ่านเปรื่อง
Faculty/College
Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
เทคโนโลยีทางอาหาร
DOI
10.58837/CHULA.THE.1991.594
Abstract
บุกหรือกระบุก เป็นพืชหัวชนิดหนึ่ง แป้งที่ผลิตจากหัวมันชนิดนี้เรียกว่า แป้งกะบุก ซึ่งมีองค์ประกอบสำคัญคือ กลูโคแมนแนน ซึ่งเป็นสารมีประโยชน์ทั้งทางการแพทย์และอาหาร งานวิจัยนี้ได้ศึกษาถึงการผลิตแป้งกะบุกแบบแห้งและแบบเปียก, การทำแป้งกะบุกบริสุทธิ์, การวิเคราะห์สมบัติด้านต่างๆ และการนำไปใช้ประโยชน์ ผลการวิจัยพบว่า การผลิตแป้งแบบแห้งควรแช่แผ่นกะบุกสดขนาด 0.1 เซนติเมตรในสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ 1400 พีพีเอ็ม เป็นเวลา 1 นาที อุณหภูมิอบแห้ง 70 องศาเซลเซียส 100 นาที บดแผ่นกะบุกแห้งที่มีความชื้นสุดท้ายร้อยละ 9.72 เลือกแป้งกะบุกขนาด 36-100 เมช ผ่านเข้าสู่เครื่อง air classifier เพื่อกำจัดสารเจือปน ภลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีน้ำตาลอ่อนละลายน้ำ ภาวะที่เหมาะสมในการผลิตแป้งกะบุกแบบเปียกคือ บดหัวกะบุกสดในเอธิลแอลกอฮอล์ความเข้มข้นร้อยละ 50 โดยปริมาตร กรองผ่านตะแกรงร่อน ล้างแป้งกะบุกจนกระทั่งสะอาด และอบแห้งที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ½ ชั่วโมง จะได้แป้งกะบุกสีขาว ซึ่งมีปริมาณกลูโคแมนแนนอยู่มากกว่าร้อยละ 80 สามารถละลายน้ำ และมีความสามารถในการพองตัวสูง ภาวะที่เหมาะสมในการทำแป้งกะบุกบริสุทธิ์ประกอบด้วย การไดแอลิซิสในน้ำกลั่นที่อุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 72 ชั่วโมง และการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งโดยตั้งอุณหภูมิแช่เยือกแข็ง -40 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิในการระเหิดที่ 32 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะคล้ายฝ้าสีขาว ละลายน้ำให้สารละลายข้น จากการวิเคราะห์คุณสมบัติด้านต่างๆ พบว่า แป้งที่ผลิตได้มีคุณสมบัติต่างๆคล้ายคลึงกับแป้งที่ผลิตขายทางการค้า และเมื่อวิเคราะห์ด้วยเทคนิคอินฟราเรดสเปกโทรสโกปี พบว่ามีองค์ประกอบสำคัญคือ กลูโคแมนแนน การทดลองหาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างแป้งกะบุกผลิตแบบเปียก และแซนแทน กัม ในการทำเยลลี โดยใช้วิธีทดสอบทางประสาทสัมผัสแบบการให้คะแนน และใช้ผู้ทดสอบจำนวน 10 คน พบว่า อัตราส่วนระหว่างแป้งกะบุกและแซนแทน กัม ที่ 0.5:0.2 ได้รับการยอมรับมากที่สุด เยลลีที่ได้มีลักษณะปรากฏที่คงรูป, มีความยืดหยุ่น, ไม่เยิ้มน้ำ และไม่มีกลิ่นรสแปลกปลอม ซึ่งมีคุณลักษณะตามเกณฑ์มาตรฐานอุตสหกรรมเจลาตินผงสำเร็จรูป มอก.802-2531
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
เอกโสวรรณ, อดิศักดิ์, "การผลิตแป้งกะบุกจากหัวกะบุกเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด" (1991). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 40746.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/40746