Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
การผลิตไส้กรอกเลียนแบบจากโปรตีนถั่วเหลือง
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
Production of sausage analogue from soy protein
Year (A.D.)
1992
Document Type
Thesis
First Advisor
พันธิพา จันทวัฒน์
Faculty/College
Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
เทคโนโลยีทางอาหาร
DOI
10.58837/CHULA.THE.1992.533
Abstract
ในการผลิตไส้กรอก frankfurter เลียนแบบ ได้ศึกษาตัวแปรที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์คือ อัตราส่วนของโปรตีนถั่วเหลืองสกัด : กลูเต็น (100:0, 95:5, 90:10, 85:15, 80:20) อัตราการดูดน้ำคืนของโปรตีนถั่วเหลืองสกัด (2.6, 2.8, 3.0, 3.2 เท่า) ปริมาณ vegetable shortening (17.5, 35, 52.5, 52.5 % โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) ปริมาณ hydrolyzed vegetable protein (HVP) (8, 12, 16, 20 % โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) และปริมาณเกลือ (3.5, 5.25, 7, 8.25% โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) พบว่าสูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยโปรตีนถั่วเหลืองสกัด 90 กรัม กลูเต็น 10 กรัม vegetable shortening 35 กรัม HVP 8 กรัม เกลือ 5.25 กรัม น้ำตาล 3.5 กรัม พริกไทย 3.5 กรัม อบเชย 0.18 กรัม paprika 0.18 กรัม โปรตีนถั่วเหลืองสกัดและกลูเต็น ดูดน้ำคืน 2.8 และ 1.2 เท่า ตามลำดับ สำหรับไส้กรอกรมควันเลียนแบบ ศึกษาชนิดโปรตีนถั่วเหลืองแปลงเนื้อสัมผัส (โปรตีนเกษตร@, Soyex@ | Mincer@) ปริมาณโปรตีนถั่วเหลืองแปลงเนื้อสัมผัสที่เลือกได้ (100, 200, 300 % โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) ปริมาณ vegetable shortening (17.5, 35, 52.5, 70 % โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) ปริมาณ HVP (16, 24, 32, 40% โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) ปริมาณเกลือ (10.5, 14, 17.5, 21% โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) และปริมาณไข่ขาวผง (0, 3, 6 % โดยน้ำหนักแห้งของโปรตีน) พบว่าสูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยโปรตีนถั่วเหลืองสกัด 90 กรัม กลูเต็น 10 กรัม โปรตีเกษตร@ 200 กรัม vegetable shortening 17.5 กรัม HVP 16 กรัม เกลือ 14 กรัม น้ำตาล 9 กรัม พริกไทย 9 กรัม อบเชย 0.36 กรัม กรัม paprika 0.36 กรัม โปรตีนถั่วเหลืองสกัด กลูเต็น โปรตีนเกษตร@ ดูดน้ำคืน 2.8, 1.2 และ 1.7, เท่า ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ที่ได้เมื่อเก็บในถุง HDPE ภาวะสุญญากาศ ที่ 4℃ เก็บไส้กรอก frankfurter เลียนแบบ ได้นาน 18 วัน ไส้กรอบกรมควันเลียนแบบ 15 วัน หลังจากนั้นเริ่มมีราขึ้นบริเวณผิวนอกไส้บรรจุ ที่ (- 18)℃ เก็บไส้กรอกเลียนแบบทั้งสองชนิดได้นานกว่า 3 เดือน
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
มณีเสถียรรัตนา, วิไลรัตน์, "การผลิตไส้กรอกเลียนแบบจากโปรตีนถั่วเหลือง" (1992). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 38467.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/38467