Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการหมักในการผลิตไวน์น้ำผึ้ง

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Factors influencing the fermentation in mead production

Year (A.D.)

1993

Document Type

Thesis

First Advisor

รมณี สงวนดีกุล

Second Advisor

ประดิษฐ์ ครุวัณณา

Third Advisor

ชัยยุทธ ธัญพิทยากุล

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.1993.565

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาปัจจัยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อการหมักไวน์น้ำผึ้ง โดยใช้น้ำผึ้งจากดอกสาบเสือเป็นวัตถุดิบ คัดเลือกเชื้อยีสต์ Saccharomyces cerevisiae ที่เหมาะสมในการหมักไวน์น้ำผึ้ง 3 สายพันธุ์คือ Montrachet (Mn) Pasteur Champagne (Ch) และ Epernay 2 (Ep) พร้อมกับแปรชนิดสารอาหารที่ใช้เป็นแหล่งไนโตรเจนคือ แอมโมเนียมซัลเฟตหรือไดแอมโมเนียมไฮโดรเจนฟอสเฟตในปริมาณ 0.05% (W/V) โดยให้การทดลองที่ไม่เติมสารอาหารเป็นการทดลองควบคุม คัดเลือกเชื้อยีสต์จากประสิทธิภาพในการหมักพบว่า ในการทดลองควบคุมเชื้อยีสต์มีประสิทธิภาพในการหมักตามลำดับดังนี้ Ch, Mn, และ Ep และใช้ระยะเวลาในการหมักนานกว่าการทดลองที่มีการเติมแหล่งไนโตรเจน การหมักโดยเติมแอมโมเนียมซัลเฟต หรือไดแอมโมเนียมซัลเฟต มีประสิทธิภาพใกล้เคียงกัน และการประเมินผลทางประสาทสัมผัสพบว่า ไม่มีความ แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) จึงเลือกใช้เชื้อยีสต์สายพันธุ์ Ch และใช้ไดแอมโมเนียมไฮโดรเจนฟอสเฟตเป็นแหล่งสารไนโตรเจน โดยแปรปริมาณสารอาหาร 6 ระดับคือ 0, 0.1, 0.03, 0.05, 0.07 และ 0.09% (W/V). พบว่าปริมาณไดแอมโมเนียมไฮโดรเจนฟอสเฟตที่เหมาะสมคือ 0.05% (W/V). จากนั้นศึกษาการเปลี่ยนแปลงร้อยละความเป็นกรด (%TTA) ในระหว่างการหมักและ %TTA ที่เหมาะสมในการหมักไวน์น้ำผึ้ง เมื่อปรับด้วยกรดซิตริก กรดตาร์ตาริก และกรดผสมอัตราส่วน 1:1 โดยน้ำหนัก ปริมาณ %TTA เริ่มต้นที่ ศึกษาได้แก่ 0.3, 0.4 และ 0.5 พบว่า การใช้กรดทั้ง 3 ชนิด ให้ผลทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และปริมาณ %TTA เริ่มต้นที่ดีที่สุดสำหรับกรดทั้ง 3 ชนิด คือ 0.3 นำผลที่ได้มาใช้ในการหมักไวน์น้ำผึ้งที่ผลิตจากน้ำผึ้งจากดอกสาบเสือ ดอกนุ่น ดอกลิ้นจี่ และดอกลำไย พบว่า น้ำผึ้งนุ่นใช้ระยะเวลาในการหมักสั้นที่สุดคือ 14 วัน น้ำผึ้งลำไยให้ปริมาณร้อยละแอลกอฮอล์ (V/V) ต่ำที่สุดคือ 11.2 ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้ทดสอบชิมยอมรับไวน์น้ำผึ้งลิ้นจี่และไวน์น้ำผึ้งลำไยมากกว่า ไวน์น้ำผึ้งสาบเสือและไวน์น้ำผึ้งนุ่น (p<0.05)

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

The research involved studies on the factors influencing the fermentation in mead production, using snake root honey as raw material. Three strains of Saccharomyces cerevisiae: Montrachet (Mn), Pasteur Champagne (Ch) and Epernay 2 (Ep) were selected for mead production. Either ammonium sulphate or diammonium hydrogen phosphate (DAP) at 0.05% (W/V) was used as nitrogen source compared with no nitrogen source added as control. In the control experiment, it was found that the fermentation ability of the yeast strains was in the order of Ch, Mn and Ep respectively and the fermentation time was longer than those with nitrogen source added. The fermentation ability when using ammonium sulphate or DAP was nearly the same and the mead produced had no significant difference (p>0.05) in sensory evaluation. Therefore, the yeast strain Ch and DAP as nitrogen source were chosen. The level of DAP was varied at 0.01, 0.03, 0.05, 0.07 and 0.09% (W/V), and0.05% (W/V) of DAP was found to be the most appropriate level. Further fermentation was studied by adjusting the original total titratable acidity (% TTA) of the must to 0.3, 0.4 and 0.5% with citric acid, tartaric acid and mixed acid of citric and tartaric acid at 1:1 (W/W). The results indicated that % TTA increased during the fermentation process and decreased when the fermentation ceased while the pH decreased in the early stage and then levelled off. There was no significant difference (p>0.05) in sensory evaluation of the mead produced.The optimum % TTA of the must was at 0.3% (p<0.05). Mead from various types of honey namely snake root (Eupatorium odoratum Linn.), kapak (Bombax ceiba Linn.), litchi (Litchi chinensis Sonn.) and longan (Dimocarpus longan Lour.) was studied. The highest fermentation ability was found in kapok honey while the longan honey gave the lowest % alcohol. Sensory evaluation showed that meads from litchi and longan honey were more acceptable (p<0.05) than those produced from snake root and kapok honey.

Link to Full Text

Share

COinS