Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

การผลิตนมเปรี้ยวพร้อมดื่มด้วยวิธีเติมกรด

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Production of sour milk drink by direct acidification

Year (A.D.)

1993

Document Type

Thesis

First Advisor

สุวรรณา สุภิมารส

Second Advisor

วารุณี วารัญญานนท์

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.1993.561

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการผลิตนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากนมคืนรูปพร่องมันเนยโดยวิธีเติมกรด 4 ชนิด คือ lactic acid, citric acid, glucono- δ-lactone และ acetic acid พร้อมกับหาปริมาณกรดที่เหมาะสม เลือกชนิดของกรดจากการตรวจสมบัติทางเคมี กายภาพของผลิตภัณฑ์ที่ใกล้เคียงกับสมบัติทางเคมี กายภาพของผลิตภัณฑ์ในทางการค้ามากที่สุด พบว่า การใช้ lactic acid 0.64% W/V จะให้ผลดีที่สุด แล้วศึกษาหาชนิดและปริมาณ stabilizer ที่เหมาะสมโดยแปรปริมาณของ pectin, agar และ gelatin พบว่า การใช้ pectin 3.0% W/V ให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะดีที่สุดเมื่อประเมินสมบัติทางเคมี กายภาพ นำผลิตภัณฑ์ที่ได้มาแต่งกลิ่นรสด้วยน้ำผลไม้เข้มข้นสำเร็จรูป จากผลการทดลองพบว่า น้ำสตรอเบอรี่เข้มข้น 9%W/V และน้ำส้มเข้มข้น6%W/V ให้สมบัติทางเคมีกายภาพไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) รวมทั้งให้คะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด ปรับปรุงคุณภาพด้านกลิ่นของผลิตภัณฑ์ด้วยการเติมกลิ่นสังเคราะห์ ผลปรากฏว่า เมื่อใช้กลิ่นสังเคราะห์ปริมาณ 0.024%V/V ทำให้คะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัสดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) และเมื่อเปรียบเทียบการยอมรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นกับผลิตภัณฑ์ทางการค้าชนิดหนึ่ง พบว่า ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) เมื่อทดลองใช้นมชนิดอื่น ได้แก่ นมสด, นมคืนรูปไขมันเต็มอัตรา และนมพร่องมันเนยในการผลิตภัณฑ์ก็ให้คุณภาพทางเคมี กายภาพและทางประสาทสัมผัสส่วนใหญ่ไม่แตกต่างกัน ยกเว้นนมสดพร่องมันเนยจึงเลือกใช้ผลิตภัณฑ์จากนมคืนรูปพร่องมันเนยในการศึกษาอายุการเก็บโดยติดตามการเปลี่ยนแปลงทางเคมี กายภาพและทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ที่เก็บอุณหภูมิ 5℃ และ 10℃ เป็นเวลา 15 วัน พบว่า การเก็บที่อุณหภูมิ 5℃ จะให้ลักษณะทางเคมี กายภาพและทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ดีกว่า

Other Abstract (Other language abstract of ETD)

This project was to study the production of sour milk drink (SMD) by direct acidification using reconstituted skim milk powder as raw material. Lactic acid, citric acid, glucono- δ-lactone(GDL) and acetic and were use to study the most appropriate quantity for producing SMD at a fixing stabilizer level by examination of some physicochemical properties. The results showed that 0.64% W/V lactic acid gave product that was similar to the commercial products. Pectin, agar and gelatin were used as varied levels as stabilizer. It was fund that 0.75% W/V pectin gave the best product. Adding squashes of lime, orange and strawberry, each at 3 different levels to the product was subsequently carried out. The results indicated by tasting panel showed that 9%V/V strawberry squash and 6%V/V orange squash improved the flavor significantly. Synthetic flavors were also used to study the effect on sensory scores. The results showed that 0.024% V/V synthetic flavor gave higher scores. The commercial product and SMD were compared for overall acceptance. Sensory test revealed that both commercial product and SMD had similar score. The production of SMD from fresh whole milk, reconstituted whole milk powder and low fat milk were also performed and no significant difference was found. SMD produced from reconstituted skim milk powder was used to study the storage test at 5℃ and 10℃ for 15 days. Changes were followed by both physicochemical and microbiological qualities. The results indicated that the product should be better stored at 5℃.

Link to Full Text

Share

COinS