การพัฒนาและการดัดแปรโปรตีนพืชท้องถิ่นสำหรับใช้เป็นวัตถุปรุงแต่งอาหารปลอดภัย : โปรตีนมะพร้าว

Authors

ปราณี อ่านเปรื่อ
สมฤดี ไทพาณิชย์

Publication Date

2017-01-01

Abstract

จากหลายเหตุการณ์เกี่ยวกับความไม่ปลอดภัยในอาหารที่เกิดขึ้นตั้งแต่ในอดีตจนถึงปัจจุบัน เช่น อาหารที่มีการปนเปื้อนเชื้อจุลนิทรีย์ หรือสารเคมีอื่น ๆ ที่ไม่สมควรมีเจือปนอยู่ในอาหารอันเนื่องมาจากความเป็นอุตสาหกรรม (industrialization)เพิ่มขึ้น และการดูแลควบคุมที่ไม่ดีพอ (poor regulation)ทำให้ทุกฝ่ายไม่ว่าจะเป็น บริษัทผู้ผลิตอาหาร หน่วยงานควบคุม ตรวจสอบ และผู้บริโภคมีพฤติกรรมเปลี่ยนไปในส่วนของบริษัทผู้ผลิตอาหารได้พยายามเพิ่มความปลอดภัยของสินค้าโดยการเลือกใช้วัตถุดิบ ที่มีความปลอดภัยสูงการเลือกใช้สารจากธรรมชาติทดแทนการใช้สารเคมีสังเคราะห์ หรือการปรับปรุงกระบวนการผลิตให้มีมาตรฐาน ซึ่งสอดคล้องกับพฤติกรรมของผู้บริโภคที่มีแนวโน้มในการให้ความสำคัญกับสินค้าที่ปลอดภัยจากการใช้สารเคมี และเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากขึ้นวัตถุปรุงแต่งอาหาร หมายถึง สารปรุงรส และวัตถุเจือปนในอาหาร (food additives) ที่นำมาใช้เพื่อปรุงแต่งสีกลิ่น รส และคุณสมบัติอื่น ๆ ของอาหาร โดยสามารถจำแนกตามความปลอดภัยได้ 3 ประเภท คือ ประเภทที่ไม่เป็นอันตรายแก่ร่างกาย ประเภทที่อาจเกิดอันตรายหากใช้ในปริมาณมากเกินปริมาณที่กฎหมายกำหนดหรือใช้ไม่เหมาะสมกับชนิดของอาหาร และประเภทเป็นพิษไม่ปลอดภัย เป็นอันตรายต่อชีวิตได้ในปัจจุบันสารอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ซึ่งเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้เพื่อทำให้อิมัลชัน (emulsion) คงตัวเป็นวัตถุปรุงแต่งอาหารกลุ่มหนึ่งที่มีบทบาทสำคัญต่อการแปรรูปอาหารในระดับอุตสาหกรรม และการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารในอนาคต โดยอาหารอิมัลชัน หมายถงึ อาหารที่ประกอบด้วยของเหลวตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไป ซึ่งปกติไม่ผสมเป็นเนื้อเดียวกันเช่น น้ำกับน้ำมัน ผสมรวมเป็นเนื้อเดียวกันได้โดยไม่แยกชั้นเช่น มายองเนส และน้ำ สลัดชนิดข้น เป็นต้น ดังนั้นการพัฒนาและการดัดแปรโปรตีนพืชท้องถิ่น เช่นโปรตีนจากมะพร้าว ด้วยกระบวนการที่เหมาะสมเพื่อใช้เป็นวัตถุปรุงแต่งอาหาร เพื่อทำให้อิมัลชันคงตัว ทดแทนวัตถุปรุงแต่งสังเคราะห์กลุ่มตัวทำอิมัลชัน ได้แก่ สารลดแรงตึงผิวเช่น ทวีน (Tween) และสแปน (Span) ซึ่งเป็นชื่อทางการค้าของสารโพลีซอร์เบท และซอร์บิแทนเอสเทอร์ ตามลำดับและอื่น ๆ ในอุตสาหกรรม หรือเพื่อใช้เสริมปริมาณโปรตีนในอาหาร จะเป็นข้อมูลสำคัญ ที่สามารถช่วยลด หรือ หลีกเลี่ยงปัญหาความไม่ปลอดภัยในอาหารจากการใช้สารเคมีสังเคราะห์และการใช้วัตถุปรุงแต่งอาหารประเภทที่อาจเกิดอันตรายหากใช้ในปริมาณมากได้ นอกจากนี้ การใช้โปรตีนจากมะพร้าวเป็นวัตถุปรุงแต่งอาหารเพื่อทำให้อิมัลชันคงตัวจะทำให้ได้สมบัติทางโภชนาการ และสมบัติเชิงหน้าที่อื่น ๆของโปรตีนจากพืชร่วมด้วย เช่น สมบัติการป้องกันโรค สมบัติการต้านออกซิเดชัน และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ เป็นต้นซึ่งวัตถุปรุงแต่งสังเคราะห์จะไม่มีสมบัติเหล่านี้ อีกทั้งการพัฒนาและการดัดแปรโปรตีนพืชท้องถิ่นจะช่วยเพิ่มโปรตีน ทางเลือกสำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป ช่วยเพิ่มมูลค่าให้แก่มะพร้าว และยังช่วยเพิ่มการใช้ประโยชน์ของผลิตผลพลอยได้จากการแปรรูปน้ำมันมะพร้าวได้

DOI

10.58837/CHULA.UNISEARCH.4.3.4

First Page

21

Last Page

27

Recommended Citation

อ่านเปรื่อ, ปราณี and ไทพาณิชย์, สมฤดี (2017) "การพัฒนาและการดัดแปรโปรตีนพืชท้องถิ่นสำหรับใช้เป็นวัตถุปรุงแต่งอาหารปลอดภัย : โปรตีนมะพร้าว," UNISEARCH (Unisearch Journal): Vol. 4: Iss. 3, Article 5.
DOI: 10.58837/CHULA.UNISEARCH.4.3.4
Available at: https://digital.car.chula.ac.th/unisearch/vol4/iss3/5