Journal of Social Sciences
Publication Date
2024
Abstract
การวิจัยเรื่อง “จากจอบสู่จาน: เชฟส์ เทเบิล การกินอย่างมีหลักการ และภูมิทัศน์อาหารไทย” มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาการกินอย่างมีหลักการและรูปแบบภูมิทัศน์อาหารไทย (2) ศึกษาแนวทางการเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจการกินอย่างมีหลักการ และ (3) เพื่อนำเสนอแนวทางการพัฒนาการกินอย่างมีหลักการสู่การเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจ กลุ่มตัวอย่าง คือ เชฟที่มีชื่อเสียง ซึ่งเป็นเจ้าของร้านอาหารที่ให้บริการประเภทเชฟส์ เทเบิล และหรือเป็นผู้ที่มีการนำหลักเรื่องการกินอย่างมีหลักการมาใช้เป็นแนวทางปฏิบัติ จำนวน 5 คน วิธีการวิจัยใช้การสังเกตการณ์แบบมีส่วนร่วม และการสัมภาษณ์กลุ่มบุคคลสำคัญ ผลการวิจัย พบว่า (1) จริยธรรมด้านอาหารเป็นเรื่องเกี่ยวกับการเลือกที่เราเชื่อว่าดีและถูกต้องเกี่ยวกับอาหารที่เรากิน เชฟและผู้ร่วมงานสร้างสรรค์เมนูบนพื้นฐานของการคิดถึงห่วงโซ่อุปทานของระบบอาหารยั่งยืนที่สัมพันธ์ไปกับท้องถิ่น วัฒนธรรมและฤดูกาล (2) เมนูสร้างสรรค์ สัมพันธ์กับเรื่องราวของเชฟ ที่มาของวัตถุดิบ วิธีการปรุง วิธีปฏิบัติการเสิร์ฟอาหารและการจับคู่กับเครื่องดื่ม เป็นแนวทางการเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจการกินอย่างมีหลักการภายใต้ระบบเศรษฐกิจสร้างสรรค์ที่สามารถสร้างรายได้ให้กับธุรกิจอาหารและวิสาหกิจรายย่อย ควบคู่ไปกับการเชิดชูคุณค่าของวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น (3) การใช้ภูมิทัศน์อาหาร รวมถึงยกระดับอาหารท้องถิ่นมาสู่เมนูสร้างสรรค์ในร้าน เป็นแนวทางการพัฒนาการกินอย่างมีหลักการที่สามารถสร้างงานในชุมชนท้องถิ่นผ่านการผลิต/จัดหาวัตถุดิบ/แรงงานจากละแวกท้องถิ่น การศึกษาเน้นย้ำว่า การกินอย่างมีหลักการไม่เพียงแต่เป็นปฏิบัติการทางอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นตัวเร่งการเติบโตทางเศรษฐกิจและการพัฒนาชุมชนภายในภูมิทัศน์อาหารไทย และยังแสดงให้เห็นว่า สามารถทำหน้าที่เป็นกรอบในการศึกษาวัฒนธรรมอาหารร่วมสมัยในมิติทางสังคมวิทยาและมานุษยวิทยาต่อไปได้อีกด้วย
DOI
10.61462/cujss.v54i1.3139
First Page
168
Last Page
191
Recommended Citation
ปั้นลี้, ปิยรัตน์
(2024)
"จากจอบสู่จาน : เชฟส์ เทเบิล การกินอย่างมีหลักการ และ ภูมิทัศน์อาหารไทย,"
Journal of Social Sciences: Vol. 54:
Iss.
1, Article 7.
DOI: 10.61462/cujss.v54i1.3139
Available at:
https://digital.car.chula.ac.th/cujss/vol54/iss1/7