Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
การเปลี่ยนแปลงของประชากรแบคทีเรีย และชีวเคมี ในการหมักน้ำปลา
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
Bacterial population and biochemical changes in fish sauce fermentation
Year (A.D.)
1988
Document Type
Thesis
First Advisor
ประกิตติ์สิน สีหนนทน์
Second Advisor
สุเทพ ธนียวัน
Third Advisor
อุดม จันทรารักษ์ศรี
Faculty/College
Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
จุลชีววิทยาทางอุตสาหกรรม
DOI
10.58837/CHULA.THE.1988.520
Abstract
การศึกษาเพื่อคัดเลือกอาหารเลี้ยงเชื้อที่เหมาะสม สำหรับใช้แยกเชื้อจากน้ำปลา พบว่า Tryptone yeast extract agar เป็นอาหารเลี้ยงเชื้อที่เหมาะสมที่สุดเนื่องจากมีแบคทีเรีย เจริญได้มากทั้งชนิดและจำนวน ระยะเวลาในการบ่มเชื้อที่เหมาะสมสำหรับแบคทีเรียนวกที่ทนเค็มได้ ต่ำ คือ 8 วัน และ 14 วันในกรณีแบคทีเรียชอบเค็มสูง การเปลี่ยนแปลงของแบคทีเรียที่พบใน กระบวนการหมัก พบว่าปริมาณของแบคทีเรียสูงสุดในวันแรกของการหมัก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรีย รูปกลมแกรมบวกที่ทนเค็มได้ต่ำนอกนั้นเป็นพวกรูปแท่งแกรมบวกและแกรมลบ และจะลดจำนวนลง อย่างรวดเร็วในช่วง 2 สัปดาห์แรก จากนั้นจะมีแบคทีเรียชอบเค็มสูงโคโลนีสีแดงรูปร่างกลมแกรม บวกเริ่มเจริญเพิ่มจำนวนจนมีจำนวนสูงสุดในวันที่ 62 และหายไปหลังจาก 124 วันของการหมัก เชื้อกลุ่มนี้มีความสัมพันธ์กับปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด ไนโตรเจนในรูปกรดอะมิโน แอมโมเนียคัล ไนโตรเจน และกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด การเปลี่ยนแปลงของปริมาณสารประกอบไนโตรเจนเหล่า นี้จะมีการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วตั้งแต่เริ่มหมัก หลังจาก 4 เดือนอัตราการเพิ่มขึ้นจะค่อนข้างคงที่ ค่า ความเป็นกรดด่าง (pH) มีการเปลี่ยนแปลงในช่วง 5.22 - 5.96 หลังจาก 86 วันไปแล้วมีแนว โน้มลดลงตลอด การคัดเลือกแบคทีเรียชอบเค็มที่สร้างโปรติเอสได้พบว่าเชื้อ Isolate 1 เป็น แบคทีเรียชอบเค็มสูงที่สร้างโปรติเอสและเจลลาติเนสได้ดีที่สุด มีคุณสมบัติทางสัณฐานวิทยา สรีรวิทยา และชีวเคมีบางประการใกล้เคียงกับแบคทีเรียในสกุล Ha lococcus เมื่อทดลองนำเชื้อ Isolate 1 ไปทดลองเพิ่มลงในการหมักเปรียบเทียบกับการหมักตามธรรมชาติในช่วงระยะเวลา 73 วัน สามารถ ทำให้ได้ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด และไนโตรเจนในรูปกรดอมิโนสูงกว่าการหมักตามธรรมชาติ แต่พบว่าปริมาณแอมโมเนียคัลไนโตรเจนน้อยกว่าที่ได้จากการหมักตามธรรมชาติ
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
ประเสริฐศิริวัฒน์, สาโรจน์, "การเปลี่ยนแปลงของประชากรแบคทีเรีย และชีวเคมี ในการหมักน้ำปลา" (1988). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 44345.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/44345