Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
ผลของนมสดต่างชนิดและนมคืนรูปต่อคุณภาพ ของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเข้มข้น (ยแมร์)
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
Effect of types of fresh milk and reconstituted milk on quality of concentrated fermented milk product (Ymer)
Year (A.D.)
1988
Document Type
Thesis
First Advisor
สุวรรณา สุภิมารส
Second Advisor
ลาวัณย์ ไกรเดช
Faculty/College
Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
เทคโนโลยีทางอาหาร
DOI
10.58837/CHULA.THE.1988.512
Abstract
งานวิจัยนี้ได้ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเจริญของเชื้อสร้างกรดแลคติก คือ Streptococcus lactis 2 สายพันธุ์ ได้แก่ สายพันธุ์ 26 กับ 457 และ Streptococcus cremoris 3 สายพันธุ์ ได้แก่ สายพันธุ์ 1, 58 และ 456 ส่วนเชื้อสร้างกลิ่นคือ Streptococcus diacetylactis 2 สายพันธุ์ ได้แก่ สายพันธุ์ 9 และ 1662 Leuconostoc dextranicum 2 สายพันธุ์ ได้แก่ สายพันธุ์ 56 และ 377 และ Leuconostoc mesenteroides 1 สายพันธุ์ ได้แก่ สายพันธุ์ 53 โดยศึกษาในน้ำนมวัวเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำนมเปรี้ยวยแมร์ จากนั้นศึกษาความเป็นไปได้ในการใช้น้ำนมชนิดอื่น ได้แก่ น้ำนมแพะ และน้ำนมถั่วเหลือง ทดแทนน้ำนมวัวเพื่อใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิต นอกจากนี้ได้ศึกษาถึงการใช้นมคืนรูป ทั้งชนิดที่เป็นนมผงธรรมดาที่มีไขมันครบส่วน (SNF 9 และ 12%) และนมผงขาดมันเนย (SNF 9 และ 12%) เพื่อใช้เป็นวัตถุดิบด้วย ตลอดจนศึกษาหาอายุการเก็บของยแมร์ที่ใช้น้ำนมวัวเป็นวัตถุดิบ พร้อมทั้งการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บ จากการศึกษาพบว่า เชื้อจุลินทรีย์ชนิดสร้างกรดที่เหมาะสมคือ เชื้อ Streptococcus cremoris 456 ซึ่งเจริญได้ดีที่อุณหภูมิ 37 ซ ปริมาณเชื้อเริ่มต้น 2% (V/V) จะให้ลิ่มนมที่มีลักษณะดีไม่มีการแยกชั้นของเวย์ ให้ปริมาณกรด 0.82% และ pH 4.5 ที่ระยะเวลาบ่ม 20 ชม. และเมื่อนำไปผสมกับเชื้อสร้างกลิ่น โดยใช้สภาวะที่เหมาะสมที่ได้จากการทดลองข้างต้นและใช้เชื้อสร้างกลิ่นในปริมาณเชื้อเริ่มต้น 2% (V/V) ผสมกับเชื้อ Streptococcus cremoris 456 ในอัตราส่วน 1:1 โดยแปรปริมาณเชื้อผสมเริ่มต้นที่ใช้เป็น 2, 3, 4 และ 5% (V/V) พบว่าเชื้อสร้างกลิ่นที่เหมาะสมคือ Leuconostoc dextranicum 377 โดยผสมกับ Streptococcus cremoris 456 ในอัตราปริมาณเชื้อผสมเริ่มต้น 3% (V/V) จะให้ลิ่มนมที่มีลักษณะดี และสร้างสาร Acetylmethyl carbinol 79.2 ppm ที่ระยะเวลาบ่ม 15 ชม. ให้ปริมาณกรด 0.84% และ pH 4.5 จากนั้นได้ทดลองขั้นต่อไปโดยการนำน้ำนมแพะและน้ำนมถั่วเหลืองมาผสมกับน้ำนมวัวในอัตราส่วน 20, 40, 60, 80 และ 100% โดยปริมาตร พบว่าปริมาณการทดแทนสูงสุดที่ผู้ทดสอบยอมรับสำหรับการทดแทนด้วยน้ำนมแพะและน้ำนมถั่วเหลืองคือ 60 และ 20% ตามลำดับ ส่วนการใช้น้ำนมคืนรูปเป็นวัตถุดิบนั้นพบว่า เมื่อใช้นมผงที่มีไขมันครบส่วน SNF 12% จะเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบมากที่สุด รองลงมาคือนมผงที่มีไขมันครบส่วน SNF 9% ขณะที่นมผงขาดมันเนยทั้ง SNF 9 และ 12% ผู้ทดสอบไม่ยอมรับ และเมื่อหาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ยแมร์จากน้ำนมวัวพบว่า เมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 5 และ 10 ซ จะเก็บได้นาน 10 วัน และ 7 วัน ตามลำดับ สำหรับการศึกษาทางด้านโครงสร้างของลิ่มนมของยแมร์ซึ่งใช้น้ำนมต่างชนิดกันเป็นวัตถุดิบ โดยใช้ Scanning Electron Microscope ทำให้ได้เหตุผลสนับสนุนการทดลองในด้านอิทธิพลของนมสดต่างชนิดและนมคืนรูปต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
ลีนานนท์, บวรศักดิ์, "ผลของนมสดต่างชนิดและนมคืนรูปต่อคุณภาพ ของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเข้มข้น (ยแมร์)" (1988). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 44172.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/44172