Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

การแปรรูปมะพร้าวอบแห้ง

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Processing of disiccated coconut

Year (A.D.)

1988

Document Type

Thesis

First Advisor

ชัยยุทธ ธัญพิทยากุล

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.1988.509

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการแปรรูปมะพร้าวอบแห้งชนิดผง ชนิดเส้นและชนิดแผ่น โดยแบ่งการทดลองออกเป็น 5 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนที่ 1 ศึกษาความแตกต่างจากมะพร้าว 3 แหล่งปลูก คือ ทับสะแก บางช้าง และเกาะสมุย โดยการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อมะพร้าวและเปรียบเทียบเปอร์เซ็นต์เปลือกนอก กะลา น้ำ และเนื้อ พบว่าความชื้น ไขมัน เถ้าและเส้นใย ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.5) และมะพร้าวทับสะแกมีเนื้อและโปรตีนมากที่สุดคือ 36.0% และ 3.81% ตามลำดับ จึงเลือกเนื้อมะพร้าวทับสะแกเป็นวัตถุดิบตลอดการทดลอง ขั้นที่ 2 ศึกษาสภาวะที่เหมาะเหมาะสมในการลวกมะพร้าวก่อนอบแห้ง โดยลวกมะพร้าวทั้งชิ้นในน้ำอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1, 5 และ 10 นาที พบว่าการลวกโดยใช้น้ำอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เพียง 1 นาที จะตรวจไม่พบ Salmonella sp. และตรวจพบจุลินทรีย์ทั้งหมด และ Coliform sp. น้อยที่สุด เมื่อนำมาเปรียบเทียบกับการลวกโดยใช้ไอนำที่ความดันบรรยากาศ โดยทำมะพร้าวให้เป็นผง, เส้น และแผ่นก่อนแล้วลวกเป็นเวลา 5, 10 และ 15 นาที พบว่าการลวกมะพร้าวทั้ง 3 ชนิด ด้วยไอน้ำที่ความดันบรรยากาศเพียง 5 นาที ก็เพียงพอจะทำลายจุลินทรีย์ได้หมด จึงตรวจไม่พบจุลินทรีย์ทั้งหมด, ตรวจไม่พบ Salmonella sp. และ Coliform sp. ขั้นตอนที่ 3 ได้ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งมะพร้าวทั้ง 3 ชนิดด้วยตู้อบลมร้อนแบบถาด โดยศึกษาถึงความหนาของชั้นมะพร้าวที่เหมาะสมเมื่อเกลี่ยบนถาด 1, 2, 3 และ 4 แผ่นที่เกลี่ยหนา 3 ซม. จะใช้ระยะเวลาในการอบแห้งสั้น และได้ทดลองหาอุณหภูมิการอบแห้งที่เหมาะสมสำหรับมะพร้าวทั้ง 3 ชนิด โดยทดลองอบที่อุณหภูมิ 60, 70, 80, 90 และ 100 องศาเซลเซียส พบว่าการอบแห้งมะพร้าวทั้ง 3 ชนิด ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดี และใช้เวลาอบแห้งสั้น ขั้นตอนที่ 4 ได้ศึกษา ผลของโซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ (Na2S2O5) ที่มีต่อคุณภาพของมะพร้าวอบแห้งทั้ง 3 ชนิดโดยใช้วิธีแช่ในสารละลายและวิธีพ่นเป็นฝอย ด้วยความเข้มข้น 0.02%, และ 0.04% พบว่าวิธีพ่นเป็นฝอยจะได้มะพร้าวอบแห้งทั้ง 3ชนิดมีคุณภาพดีกว่าการแช่ในสารละลาย มะพร้าวอบแห้งชนิดผงและชนิดเส้นที่ใช้ (Na2S2O5) เข้มข้น 0.02%, และ 0.04% โดยวิธีพ่นเป็นฝอยจะมีคุณภาพดีและไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.5) และพบว่า การใช้ (Na2S2O5) เข้มข้น 0.04% จะทำให้มะพร้าวอบแห้งชนิดแผ่น มีคุณภาพดีกว่าเมื่อใช้ (Na2S2O5) 0.02% อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.5) และในขั้นตอนที่ 5 ได้ศึกษาผลของปริมาณสารกันหืน BHT ที่มีต่อคุณภาพของมะพร้าวอบแห้งทั้ง 3 ชนิด โดยใช้ BHT 0, 0.005% และ 0.01% พบว่ามะพร้าวอบแห้งชนิดผง ชนิดเส้นและชนิดแผ่น ที่ใช้ BHT 0.01% มีคุณภาพดีกว่าที่ใช้ 0.005% อย่างมีนัยสำคัญทาง ขั้นตอนที่ 6 ได้ศึกษาผลของภาชนะบรรจุและสภาวะการบรรจุ โดยบรรจุในถุง โพลีเอทธิลีน (HDPE) ที่ซ้อนด้วยถุงกระดาษคราฟและถุงโพลีเอทธิลีน (HDPE) ที่ไม่ซ้อนด้วยถุงกระดาษคราฟ บรรจุในสภาวะบรรยากาศปกติและไนโตรเจน พบว่ามะพร้าวเนื้ออ่อนทั้ง 3 ชนิด ที่บรรจุในถุงโพลีเอทธิลีน (HDPE) ซ้อนด้วยถุงกระดาษคราฟและบรรจุในสภาวะที่มีไนโตรเจน จะมีคุณภาพดีกว่าการบรรจุในภาชนะบรรจุและสภาวะการบรรจุอื่นและผู้ทดสอบยังยอมรับเมื่อมีอายุการเก็บได้ 3 เดือน

Link to Full Text

Share

COinS