Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

การใช้โปรตีนถั่วเขียวเหลือใช้จากอุตสาหกรรมวุ้นเส้น ในการผลิตน้ำซอสปรุงรส

Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)

Utilization of Mung bean protein waste from vermicelli industry in flavour sauce production

Year (A.D.)

1988

Document Type

Thesis

First Advisor

พัชรี ปานกุล

Faculty/College

Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)

Degree Name

วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Degree Level

ปริญญาโท

Degree Discipline

เทคโนโลยีทางอาหาร

DOI

10.58837/CHULA.THE.1988.507

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ศึกษาความเป็นไปได้ของการนำโปรตีนส่วนเหลือจากอุตสาหกรรมวุ้นเส้นภายในประเทศมาใช้เป็นวัตถุดิบร่วมกับกากถั่วเหลืองในการผลิตน้ำซอสปรุงรส จากการวิจัยพบว่า สภาวะที่เหมาะสม ในการเตรียมโปรตีนถั่วเขียวย่อยด้วยกรด คือ อัตราส่วนโปรตีนถั่วเขียวต่อ กรดเกลือเป็น 1:2.5 (น้ำหนักต่อปริมาตร), ความเข้มข้นของกรดเกลือ 5 นอร์มัลและเวลา 3 ชั่วโมง ซึ่งจะได้โปรตีนถั่วเขียวย่อยด้วยกรดที่มี คุณภาพด้านเคมีและกายภาพ ดังนี้ ความถ่วงจำเพาะ ณ อุณหภูมิห้อง 1.210±0.002, ค่าความเป็นกรด-ด่าง ณ อุณหภูมิห้อง 5.15±0.11, ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด 32.71±1.25 กรัมต่อลิตร, ปริมาณอะมิโนแอซิดไนโตรเจน 20.72±1.55 กรัมต่อลิตร และปริมาณโซเดียมคลอไรด์ 206.85±2.15 กรัมต่อลิตร โปรตีนถั่วเขียวย่อยด้วยกรดที่เตรียมจากสภาวะดังกล่าว มีกลิ่นของวัตถุดิบและกลิ่นเค็มคาวคล้ายน้ำปลา ซึ่งไม่เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ แต่เมื่อนำมาขจัดกลิ่นด้วยวิธีการระเหยภายใต้สุญญากาศที่อุณหภูมิ 50⁰ซ เป็นเวลา 45 นาที สามารถนำมาผสมกับกากถั่วเหลืองย่อยด้วยกรดในปริมาณร้อยละ 10 โดยปริมาตร โดยไม่ทำให้คุณภาพด้านประสาทสัมผัสของกากถั่วเหลืองย่อยด้วยกรดต่ำลง นำกากถั่วเหลืองย่อยด้วยกรดที่ผสมกับโปรตีนถั่วเขียวย่อยด้วยกรดในอัตราส่วนดังกล่าว มาปรับปรุงรสชาติโดยใช้น้ำตาลทราย และผงชูรส ในปริมาณร้อยละ 3 และ 0.20 โดยน้ำหนัก ก่อนนำมาทดสอบการยอมรับของผลิตภัณฑ์จากผู้ทดสอบทั่วไป ซึ่งพบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ผลิตภัณฑ์น้ำซอสปรุงรสที่ได้รับการยอมรับนี้สามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 เดือน โดยคุณภาพด้านเคมี และด้านประสาทสัมผัสไม่เปลี่ยนแปลง

Link to Full Text

Share

COinS