Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของมะม่วงชิ้นในน้ำเชื่อม บรรจุกระป๋อง
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
Factors affecting the quality of canned mango pieces in syrup
Year (A.D.)
1990
Document Type
Thesis
First Advisor
สุวรรณา สุภิมารส
Faculty/College
Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
เทคโนโลยีทางอาหาร
DOI
10.58837/CHULA.THE.1990.571
Abstract
งานวิจัยนี้ได้ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของมะม่วงชิ้นในน้ำเชื่อมบรรจุกระป๋อง ได้แก่ ระดับความสุกของมะม่วง โดยใช้คุณสมบัติของความถ่วงจำเพาะของมะม่วง โดยดูลักษณะการลอยจมในน้ำเกลือเข้มข้น 4 ระดับ คือ 4 6 7 และ 8 % (ความถ่วงจำเพาะ 1.Ø3 1.Ø4 1.Ø5 และ 1.Ø6 ตามลำดับ) ความหวานของน้ำเชื่อมต่างกัน 3 ระดับ คือ 2Ø 25 และ 3Ø˚Brix เวลาในการฆ่าเชื้อ 3 ระดับ คือ 1Ø 15 และ 2Ø นาที ประเมินผลทางประสาทสัมผัสที่มีต่อคุณลักษณะด้านสี กลิ่น รส และลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ โดยใช้ Scoring test หลังจากคัดเลือก ระดับความสุกของมะม่วง ความหวาน และเวลาในการฆ่าเชื้อที่เหมาะสม จึงศึกษาผลของการใช้ CaCl₂ ในน้ำเชื่อมต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ โดยแปรปริมาณ CaCl₂ เป็น 4 ระดับ คือ Ø Ø.25 Ø.5Ø และ Ø.75 กรัม ต่อน้ำเชื่อม 1ØØ กรัม และผลของการใช้ ascorbic acid ต่อการรักษากลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ โดยแปรปริมาณ ascorbic acid เป็น 4 ระดับ คือ Ø 5Ø 1ØØ และ 2ØØ มิลลิกรัม ต่อน้ำเชื่อม 1ØØ กรัม เก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 8 เดือนโดยสุ่มตัวอย่างมาตรวจทุก 2 เดือน และที่อุณหภูมิ 42 ℃ เป็นเวลา 2 เดือน โดยสุ่มตัวอย่างทุก 2 สัปดาห์ ตรวจวิเคราะห์การเกิดสีน้ำตาล หาปริมาณสารให้ aroma โดยตรวจในรูปของ volatile terpene และหาปริมาณ pect in ในรูปของ anhydrouronic acid พร้อมทั้งประเมินผลทางประสาทสัมผัสโดยใช้ Scoring test ผลจากการทดลองพบว่า สภาวะที่เหมาะสมคือ ใช้มะม่วงที่ระดับความสุกที่มีความถ่วงจำเพาะอยู่ระหว่าง 1.Ø4 และ 1.Ø5 ความหวานของน้ำเชื่อม 3Ø˚Brix และใช้เวลาในการฆ่าเชื้อ 1Ø นาที สำหรับกระป๋องขนาด 3ØØx4Ø7 ส่วนผลของการใช้ CaCl₂ และ ascorbic acid จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ทั้ง CaCl₂ และ ascorbic acid มีผลต่อสีของผลิตภัณฑ์ที่ระดับความเชื่อมั่น 95 % และส่วนใหญ่สารทั้งสองมีผลต่อกลิ่น รสของผลิตภัณฑ์ ส่วน CaCl₂ จะมีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์มากกว่า ascorbic acid จากการตรวจวิเคราะห์ทางเคมี พบว่า CaCl₂ และ ascorbic acid มีแนวโน้มที่จะช่วยลดการเกิดสีน้ำตาล ascorbic acid มีแนวโน้มที่สามารถรักษา aroma ของมะม่วงได้ และ CaCl₂ ที่ระดับ Ø.75 กรัม ต่อน้ำเชื่อม 1ØØ กรัม มีแนวโน้มที่จะรักษา pectin ในเนื้อมะม่วงได้มากกว่าระดับอื่นๆ
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
เกียรติธนาพงษ์, สิรีนาถ, "ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของมะม่วงชิ้นในน้ำเชื่อม บรรจุกระป๋อง" (1990). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 42852.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/42852