Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
การปรับปรุงกรรมวิธีผลิตและอายุการเก็บแหนม
Other Title (Parallel Title in Other Language of ETD)
Improvenment of process and shelf-life of nam
Year (A.D.)
1989
Document Type
Thesis
First Advisor
พันธิพา จันทวัฒน์
Faculty/College
Graduate School (บัณฑิตวิทยาลัย)
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
เทคโนโลยีทางอาหาร
DOI
10.58837/CHULA.THE.1989.516
Abstract
งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการปรับปรุงสูตร และกรรมวิธีผลิต เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพดี และเก็บได้ นานเพียงพอสำหรับสภาวะการตลาดที่ต้องการ ขั้นแรกได้ศึกษาเกณฑ์คุณภาพผลิตภัณฑ์จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคชอบแหนมที่มีค่า pH 4.6-4.7 หรือมีกรดเกิดขึ้น 0.85 - 0.95 % และปริมาณความชื้น 73 % จากนั้นจึง ศึกษาสูตรสำหรับแหนมที่หมักในถุง polypropylene ที่อุณหภูมิห้อง พบว่าการใช้เนื้อหมูที่ไม่ผ่านการลด ความชื้น ( ความชื้น 75 %) ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคะแนนการยอมรับรวมดีกว่าเนื้อหมูซึ่งผ่านการลดความชื้น (ความชื้น 72 %) ผลิตภัณฑ์ที่ใช้น้ำตาล 2 % มีคะแนนการยอมรับดีกว่าพวกที่ใช้ข้าว 5 % หรือ ข้าว 5% ผสม glucono-delta-lactone 0.5 % และ เวลาหมักที่เหมาะสมคือ 2 วัน จากสูตรที่ดีที่สุด และเวลาหมักเหมาะสมที่สรุปได้นำมาใช้ผลิตแหนมแล้วให้ความร้อนผลิตภัณฑ์ที่ได้ด้วยวิธีต่อไปนี้ คือ นึ่งผลิตภัณฑ์ด้วยไอน้ำ 100 °ซ. เวลานึ่งที่เหมาะสมคือ 6 นาที ผลิตภัณฑ์มีความชื้น 64 % แรงเฉือน 42 นิวตัน หรือ อบผลิตภัณฑ์โดยใช้ตู้อบลมร้อน 60°ซ.เวลาอบที่เหมาะสมคือ 8 ชม.ผลิตภัณฑ์มีความชื้น 56 % แรงเฉือน 46 นิวตัน หรือเติม potassium sorbate ในส่วนผสม 0.1 % ของน้ำหนักเนื้อ จากการศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ที่สภาวะต่างๆ กันพบว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้มีอายุการเก็บจากเกณฑ์การทดสอบทางประสาทสัมผัสต่างกัน กล่าวคือ แหนม-สุญญากาศ-4 °ซ. เก็บได้ 15 วัน แหนม-สุญญากาศ-30°ซ. เก็บได้ 9 วัน แหนมนิ่ง-สุญญากาศ-4°ซ.เก็บได้ 9 วัน แหนมนึ่ง-สุญญากาศ-30°ซ.เก็บได้ 3 วัน แหนมลดความชื้น-สุญญากาศ-30 °ซ.เก็บได้นานกว่า 20 วัน แหนมลดความชื้น-ความดันบรรยากาศ -30 °ซ. เก็บได้ 15 วัน แหนมที่เติม potassium sorbate-สุญญากาศ-30 °ซ. เก็บได้ 10 วัน การลดความชื้นเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการปรับปรุงอายุการเก็บ ผลจากการผลิตแหนมโดยใช้ไส้บรรจุชนิดบริโภค และหมักโดยแขวนไว้ที่บรรยากาศ (อุณหภูมิ 30°ซ. และความชิ้นสัมพัทธ์ 75-80 % ) พบว่าสามารถลด pH ได้เพียง 4.8-4.9 เท่านั้น แม้จะเพิ่ม น้ำตาล 2.3 % ค่า pH ของผลิตภัณฑ์ก็มิได้ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในไส้หมูหรือไส้ Naturin มีคะแนนการยอมรับไม่ต่างกัน เวลาหมักที่เหมาะสมคือ 2-3 วัน วันที่ 3 ผลิตภัณฑ์มีความชื้น 52 % แรงเฉือน 68 นิวตัน ซึ่งมีค่าพอๆ กับผลิตภัณฑ์ที่หมักแล้ว 2 วันแล้วนำมา ลดความชื้นต่อโดย ใช้ตู้อบลมร้อน 60°ซ.เป็นเวลา 6 ชม.
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-No Derivative Works 4.0 International License.
Recommended Citation
เดชมหิทกุล, ไวรุจน์, "การปรับปรุงกรรมวิธีผลิตและอายุการเก็บแหนม" (1989). Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD). 42022.
https://digital.car.chula.ac.th/chulaetd/42022